외식 프랜차이즈들이 앞 다퉈 자체 연구소를 설립하고 있다. 프랜차이즈 기업들은 한결같은 맛 유지와 새로운 메뉴 개발로 소비자의 입맛을 사로잡기 위해 자체 연구소가 ‘필수’라는 공통된 의견이다. 다른 산업과 같이 외식업계에서도 연구소의 활용가치가 점점 높아지고 있는 것이다.

최근에는 소비자의 입맛에 초점을 맞춘 맛뿐만 아니라 위생과 원가절감, 유통문제, 가맹점 조리 간편화 등 다방면으로 연구소를 이용하고 있다.
화려한 경력의 전문가 영입, R&D만을 위한 체계적인 부서 관리와 인력 배치, 값비싼 검사 장비와 연구소 공간 선(先)제공 등 외식기업들은 지금 자체연구소에 아낌없이 투자 중이다.
제너시스BBQ그룹은 R&D연구소 개념의 ‘세계식문화과학기술원(이하 기술원)’을 보유하고 있다.
BBQ의 기술원은 석박사 출신 각 분야 전문가 30여 명이 세계의 식문화와 식품과학, 기술을 융복합적으로 연구하는 기관이다. 세계의 음식문화를 현지화하고 메뉴로서의 제안, 제품에 맞는 주방장비 개발도 담당하고 있다.
기술원은 전국 가맹점의 품질 균일화를 위해 제품의 품질점검은 물론 패밀리 QCS(Quality, Cleanliness, Service) 점검을 하는 품질혁신팀, 직접 제품을 개발하고 개선하는 개발팀, 전체적인 연구소의 방향을 제시하고 연구원들이 개발에 매진할 수 있게 지원하는 전략기획팀 등 체계적인 시스템을 갖췄다.
BBQ의 기술원에 대한 투자는 매출 상승으로 이어지고 있다. 최근 출시한 ‘빠리치킨’이 연일 판매량 신기록을 세우며 매출액 500% 상승이라는 기염을 토한 것.
BBQ그룹 관계자에 따르면 빠리치킨은 기술원에서 개발한 두드림 공정으로 더욱 바삭하고 부드러운 맛을 낼 수 있게 됐다. 물 빼기 작업을 거쳐 프라잉 과정을 거친 치킨에 중국식 요리 기법을 도입한 것이 인기의 비결이다. 기존 치킨보다 바삭하고 깊은 맛내기, 간장과 청주 등 갖은 양념을 황금비율로 배합한 특제소스 개발 등도 기술원의 자랑거리다.

기업에 큰 이윤을 남기는 자체 연구소뿐만 아니라 가맹점의 조리 간편화와 동일한 맛 제공을 위해 연구소를 두기도 한다.

한촌설렁탕은 지난 2010년에 국내 최초로 설렁탕만을 연구하는 기술연구소를 설립했다.

이 기술연구소는 식품관련 전문 인력을 채용, 맛과 품질의 메커니즘 완성을 위해 시스템을 마련했다. 또한 검수 프로세스를 도입해 CK공장에 입고되는 전제품을 투입 전에 확인해 원료 품질을 표준화했다. 또한 공정 중간에 실시간으로 품질을 분석해 제품의 안정화를 꾀했다.

이밖에 HACCP(위해 요소 중점관리기준)에 적합한 생산설비와 자동화 분석 장비를 통해 식품 안정성을 확보, 제조 공정의 품질, 위생관리를 위해 표준화된 공정을 도출 한 후 취약 공정을 찾아 개선하며 최상의 품질을 유지하고 있다.

연구소가 원료 품질의 표준화와 공정 중간에 실시간으로 품질을 분석해 제품의 안정화를 추진함으로써 가맹점주와 소비자의 만족도가 높다.

김가네는 패밀리 브랜드 보족애, 쭈가네, 파크볼, 치킨방앗간의 전 메뉴를 대상으로 소스류와 식육가공품, 과채가공품, 농수산물조림류, 절임류 등 10종 62가지 품목 모두 김가네R&D연구소를 통해 개발한다.

김가네 연구소는 자체 개발한 메뉴를 매년 정기적으로 출시하고 있다. 또한 철저한 레시피 개발로 메뉴의 맛을 보장하고 더불어 업계에서 독보적인 식자재 당일 배송 및 물류시스템을 구현하며 가맹점 운영을 돕고 있다.

메뉴 개발을 넘어 엄선된 식자재 검수 등 위생과 유통에 대한 연구까지 진행하고 있다.

고객 모니터링 및 가맹점주 설문조사, 메뉴테스트, 미스터리쇼퍼 운영 등 분식에 대한 다양한 조사와 변화하는 고객 니즈의 트렌드를 조합해 결과물을 내놓은 것도 연구소의 일이다.

드롭탑은 가맹사업 시작 1년 전에 R&D 센터를 설립했다.

커피전문점이라는 정체성에 맞게 큐그레이더(Q-Grader)가 직접 엄격하게 원두를 선별한다.

블렌딩 마스터의 공들인 연구 끝에 맛과 향을 최대로 이끌어낼 수 있는 배합비율을 찾아내 전체적인 풍미와 균형감에 중점을 둔 커피를 개발하고 있다.
외식관련 학과 교수 출신 베이커리, 푸드 담당자와 해외 바리스타 경력을 갖춘 전문가를 고루 배치해 지속적인 메뉴 개발 및 관리에도 총력을 기울이고 있다.

드롭탑은 연구기관에 대한 전문성과 안정성을 인정받아 기업부설연구소 인증을 받았다.

드롭탑 마케팅 관계자는 “맛에 대한 소비자들의 눈높이가 계속 높아지면서 더 좋은 품질의 먹을거리를 찾는 사람들이 늘어나고 있다”며 “이에 장기적 안목을 두고 각 분야의 전문가들과 함께 메뉴 및 시스템에 대한 연구, 개발을 끊임없이 진행해야 급변하는 프랜차이즈 시장에서 살아남을 수 있다”고 전했다.

전문가들은 외식 프랜차이즈의 경쟁이 치열해지면서 ‘맛’에 대한 연구를 위해 기업들의 자체연구소 설립이 이어질 것이라고 전망했다.

한 외식업계 연구원은 “프랜차이즈는 맛과 품질의 표준화로 전문성을 확보해야 한다”며 “R&D 부분 투자를 통해 까다로운 소비자의 입맛을 만족시키고 매출 상승 효과에 힘입어 재투자할 수 있는 선순환 구조가 이뤄진다면 외식산업 발전에 좋은 영향을 줄 것”이라고 말했다.

신지훈 기자 sinji27@foodbank.co.kr