카페베네의 이탈리아 패밀리 레스토랑 블랙스미스가 새주인을 만나 ‘블랙스미스 by JULY’로 다시 태어났다. 블랙스미스 by JULY는 차별화한 식재료와 스타셰프인 오세득 셰프와의 협업을 전면에 내세웠다.

블랙스미스의 사업권을 인수한 박현정 모루농장농업회사법인㈜(이하 모루농장) 대표는 지난 7일 블랙스미스 청담점에서 기자간담회를 열고 “외식업 규제 등 외부 환경 변화로 블랙스미스의 경영 어려움이 가중되는 상황에서 카페베네는 최적의 대안으로 우리를 선택했다”며 “내년 6월 말까지 인수를 완료하겠다는 전제 하에 블랙스미스의 위탁 경영을 맡게 됐다”고 밝혔다.

박 대표는 “음식 맛의 80%는 식재료가 차지한다”며 “모든 메뉴는 제주도에서 친환경 농법으로 방목한 흑돼지와 한우만을 사용한다”고 말했다.

특히 스테이크용 소고기는 28일 숙성을 거친 드라이에이징 기법을 활용했다. 드라이에이징은 최근 미식가들 사이에서 큰 인기를 끄는 방식이다. 냉동 과정을 거치지 않은 생육을 장기간 숙성, 일반적인 수입육 스테이크와 크게 차별화된다.

또한 마블링이 많은 고기를 사용하지 않고 방목을 통해 건강하게 자란 저지방 한우만을 고집해 감칠맛이 풍부하다. 제주산 돼지를 참숯오븐에 직접 구운 ‘빅본 포크 포크 스테이크’와 ‘클래식 포크 스테이크’ 등이 이러한 맛을 내는 대표 메뉴다.

제주도 식재,프로페셔널 셰프의 만남
친환경 식재와 더불어 친환경 조리법도 블랙스미스 by JULY가 내세우는 경쟁력이다. 미슐랭 스타 식당에서 친환경 조리 방법을 선호하는 식당들이 많이 사용하는 ‘미브라사 참숯오븐’을 스페인에서 직수입했다.

가스와 전기 대신 참숯의 열효율을 사용해 환경오염을 줄이고 스테이크의 풍미를 높인다.

레스토랑의 콘셉트는 ‘Farm to Table’이다. 유네스코가 인정한 생태농장 제주도를 포함한 전국의 제철 식재료를 공수해 365일 신선한 먹을거리만을 제공하겠다는 계획이다.

오세득 셰프와의 협력도 눈길을 끈다. 오 셰프는 자신이 운영하는 서래마을 ‘JULY’와 운영을 병행하게 된다.

오 셰프는 “의사는 사람을 살리고 요리사는 식당을 살리는 게 의무”라며 “친환경 농부의 정직함과 신선한 식재료의 맛을 제대로 살릴 메뉴를 개발해 이번 리뉴얼 작업의 시너지를 극대화하겠다”고 소감을 밝혔다.

고급 식재료를 사용하지만 가격은 저렴하다. 3년 전 제주도로 귀농해 농장 운영을 시작했다는 박 대표는 “모루농장은 농가를 먼저 살리자는 협업 개념으로 출발했다”며 “몸에 좋은 유기농 농산물이 상품성을 이유로 60% 이상 버려지는 현실이 안타까워 이를 소비할 통로로 레스토랑 사업을 생각한 것”이라고 말했다.


4개 직영점 안착 우선 순위

블랙스미스는 카페베네의 신성장동력으로 주목받으며 한 때 전국 88개 매장을 운영했으나 성장세를 이어가지 못하고 현재 25개의 매장만이 운영되고 있다. 카페베네는 지난해 11월 블랙스미스와 마인츠돔의 물적 분할을 통해 설립한 사업법인 ‘B&S F&S’로 지분을 넘겼으나 B&S F&S도 경영이 어려워지자 모루농장에 운영권을 넘기는 묘안을 내놓았다.

모루농장은 블릭스미스 직영점인 청담점, 강남점, 영등포점은 기한에 상관없이 지속 운영하며, 가맹점은 내년 6월 말까지 위탁 경영한다. 가맹점 사업자는 이후 사업 지속 여부를 선택할 수 있다.

박 대표는 “기존 가맹점을 대상으로 교육, 메뉴개발, 관리를 체계적으로 진행해 점포 영업 활성화를 최대한 지원하겠다”며 “오는 10월 말에 오픈하는 제주본점을 포함한 총 4개 직영점의 안착이 1차 목표”라고 밝혔다.

유규연 기자 ygy77@