한우를 달군 돌에 직접 구워 먹는 ‘재미’…환기시스템, 메뉴 사이즈 선택 등 고객맞춤 서비스
대중화 정책과 소고기 수입으로 가격이 많이 떨어졌다고는 하지만 한우는 여전히 비싸고 귀하다. 특히 음식점에서 한우를 먹는 경우는 특별한 날에만 가능했다.
이런 고정관념에서 벗어나 신선한 한우를 합리적인 가격으로 제공하는 곳이 있다. 새롭고 재미있는 외식 트렌드를 제시하고 있는 ‘후쿠오카함바그’가 그 주인공이다.
10일 이내 산지 직송 ‘한우’만 사용
후쿠오카함바그는 스테이크라는 음식의 틀을 깨고 동양의 식문화를 재해석한 조리법과 좋은 식재료에서 나오는 건강한 맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다.
질 낮은 고기를 갈아 만든 기존의 함박스테이크와 비교할 수 없는 품질을 자랑한다. 10일 이내 산지에서 직송한 한우만을 사용하는 것이 맛의 비결이다.
후쿠오카함바그는 신선한 한우를 동양식 조리법과 접목한 ‘동양식 스테이크’를 표방한다.
대표 메뉴는 한우를 동그랗게 빚은 6종류의 함바그다. 함바그 오리지널, 갈릭 함바그, 쉬림프 함바그, 에그 함바그, 에그갈릭 함바그, 에그치즈 함바그로 동글한 함바그 모양과 달궈진 스톤이 차별화를 보여준다.
먹는 방법도 새롭다. 함바그를 젓가락으로 적당량을 떼어 1인용 스톤에 구워 먹는 방식이다. 고객 스스로 취향에 따라 원하는 양과 굽기 정도를 선택해 먹을 수 있다. 뜨겁게 달궈진 스톤은 고기의 겉면을 순간적으로 익혀준다. 고기 속 육즙이 빠져나가지 않고 촉촉하게 유지하는 역할을 한다. 고기를 구워먹는 스톤이 식으면 온도 유지를 위해 바로 교체를 해준다.
전유빈 후쿠오카함바그 전략기획본부 본부장은 “후쿠오카함바그에서 사용하는 한우는 국내산 육우와 젖소보다 육즙과 맛이 월등하다”며 “한우의 부드러운 식감과 최상의 맛을 고객에게 전달하기 위해 메뉴의 맛에 각별히 신경을 쓰고 있다”고 말했다.
실제로 2012년 8월 홍대점을 오픈하고 지금까지 추가된 메뉴는 3건 뿐이다. 신메뉴 개발보다 고객에게 높은 평가를 받고 있는 대표메뉴의 맛 보강에 힘썼다. 처음 오픈 당시보다 더욱 깊은 맛을 자랑하는 것도 이와 같은 이유다.
환기시스템을 적용한 점도 눈길을 끈다. 테이블마다 환기시설이 설치돼 있다. 고객이 고기를 굽는 동안 연기가 빠져 나가 옷에 냄새가 배지 않도록 했다. 이런 세심한 배려에 오피스 지역 여성 직장인 고객들이 매장을 자주 찾는다.
후쿠오카함바그는 철저하게 고객 위주로 생각하고 실천한다. 함바그 사이즈는 S, M, L, XL 4가지 중 고를 수 있다. 토핑 또한 계란, 마늘, 치즈, 새우 등 다양하다. 계란 위에 고소한 치즈가 올라간 에그치즈 함바그와 마늘의 개운함을 느낄 수 있는 에그갈릭 함바그가 대표 메뉴다. 이밖에 한우유기농비빔밥과 함박까르보나라, 상큼한 샐러드파스타가 추가돼 선택의 폭을 넓혔다.후쿠오카함바그의 까다로운 ‘7원칙’
후쿠오카함바그는 ‘7원칙’ 기준을 내세우고 있다. △합리적인 가격 △국내산 한우 △스톤의 온도 △신선한 식재료 △고객감동의 친절함 △위생적인 조리 △끊임없는 맛의 연구가 그 내용이다.
후쿠오카함바그는 신선한 식재료 사용을 위해 익일 배송하고 있다. 적온 배송시스템은 신선하고 안전하게 식품을 운반한다. 전국 어느 매장이나 지정한 위치, 동일한 시간에 배송된다. 환경이 우수한 농가의 한우가 육가공업체를 거쳐 바로 후쿠오카 매장에 전달돼 고객과 만난다. 단순화한 유통구조는 가격 단가를 낮추고 신선함을 배가했다.
외식 관련 경력이 풍부한 20여 명의 슈퍼바이저팀은 3~4개 조로 꾸려져 2~3개월 사이 매장에 투입돼 직원 고객응대 교육과 오픈 초기 경영 노하우를 전수한다. 가맹점의 만족도가 매우 높다.
또한 슈퍼바이저는 현장의 목소리를 듣고 메뉴 개발에도 직접 참여해 성과를 내놓기도 한다. 전국 매장은 모두 오픈 주방을 채택해 위생적인 조리모습을 고객에게 그대로 보여 신뢰도를 높이고 있다.
가맹점 매출 확보 우선, 신중한 확장
후쿠오카함바그의 매장은 현재 직영점 포함 8곳으로 10월까지 5곳의 오픈이 예정돼 있다.
분당미금점과 전주고사점, 부산남포점과 롯데수원점, 제2롯데월드점이 잇따라 문을 연다. 본사의 저렴한 식재료 공급에서 오는 가맹점 마진 확보와 특별한 기술 없이 초보 예비창업자도 질 높은 서비스를 제공할 수 있다는 점이 주목을 받으면서 가맹문의가 이어지고 있다.
전 본부장은 “비슷한 가격대의 식당에 비해 고객이 얻는 효용가치가 크다는 점이 재방문률을 높이고 창업자들에게는 낮은 진입장벽과 특별한 아이템이라는 매력을 제공하고 있다”며 “함바그가 트렌드에 따른 일시적인 아이템이 아니기 때문에 현재 매장 하나하나의 매출을 확보하면서 매장수를 신중히 늘려나갈 계획”이라고 밝혔다.
매장 오픈 후 슈퍼바이저는 매장을 모니터링해 관리한다. 온‧오프라인 마케팅을 통해 매장 매출 상승을 돕는다. 오픈 후 3~6개월간 밀착시스템을 펼쳐 초보 창업자가 해결하기 어려운 부분에 대해 적극 지원한다.
한편 후쿠오카함바그는 해외시장 진출을 모색하고 있다. 현재 해외시장 전반에 관한 조사단계를 거쳐 미국 본토 진출을 우선으로 한다는 계획이다.
홍대본점에는 일본인 관광객의 방문이 많다. 깔끔한 맛과 정갈한 차림에 대한 평가가 좋다. 평택점은 미군들 사이에 함박스테이크 맛집으로 알려지면서 명소로 자리 잡았다. 이 같은 점은 후쿠오카함바그의 해외 진출 성공을 점쳐보기에 승산이 충분하다는 계산이다.
후쿠오카함바그는 천천히 그리고 단단한 성장을 지향하며 나가고 있다.
전 본부장은 “빠른 속도로 성장하고 있는 국내 외식시장에 새로운 트렌드를 제시하고 싶다”며 “앞으로도 안주하지 않고 고객 입장에서 항상 생각하는 후쿠오카함바그가 될 것”이라고 말했다.
전유빈 후쿠오카함바그 전략기획본부 본부장
“최상의 함바그를 레어로도 먹을 수 있습니다”
만원 한 장으로 한우를 즐길 수 있다.
“후쿠오카함바그는 신선한 한우를 고객이 직접 레어로 구워 부드러운 육질과 향을 느끼며 먹는 음식이다. 한우만을 고집하고 있는 이유이기도 하다. 설립 당시 한우 가격에 대한 시행착오도 많았다. 유통구조 개선 등 후쿠오카함바그만의 노하우로 지금의 가격을 만들 수 있었다.”
후쿠오카함바그 7원칙이 눈길 끈다.
“까다롭게 운영하고 있다. 앞으로 오픈하는 전 매장에도 7원칙을 적용한다. 보수적인 재료 선정과 레시피, 스톤 연구, 위생적 조리 환경 등 하나부터 열까지 고객과 만나는 모든 부분에 정성과 특별함을 더하고 있다. 7원칙에 대한 고객들의 호응도 좋다. 믿을 수 있는 곳이라는 이미지를 심어주고 있다.”
앞으로의 계획을 듣고 싶다.
“맛있는 한우와 특별한 식사법을 통해 정성스런 한 끼 식사를 합리적인 가격에 제공한다는 후쿠오카함바그만의 차별화 정책을 계속 펼쳐나갈 예정이다. 토마토를 베이스로 한 함바그 신메뉴도 개발 중이다. 최상의 함바그를 제공하는 곳으로 기억되기 위해 더욱 노력하겠다.”
신지훈 기자 sinji27@foodbank.co.kr
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
