“물 속 미네랄까지 분석… 커피는 과학이죠”
한 식음료업체가 자체 조사한 ‘음료시장 구조조사’를 보면 지난해 국내 음료시장에서 커피가 차지하는 비중은 53.1%였다.
단연 눈에 띄는 것은 원두커피다. 지난해 원두커피는 전년보다 16.4% 많은 26억 잔이 국내에서 소비됐다.
그러나 커피시장의 발전에 비해 ‘커피’에 대해 잘 아는 전문가는 국내에 별로 없다는 것이 관계자들의 전언이다. 과학적인 분석을 통해 원두의 질, 로스트 방법, 커피 본연의 향과 맛을 구현할 수 있는 물의 온도와 미네랄 성분 등에 대한 명확한 기준을 제시해 줄 수 있는 곳이 국내에 있을까?
한국커피문화진흥원(이하 진흥원)은 이런 점들의 객관적 해결과 시장의 발전을 위해 지난 2월 설립됐다.
안중혁 한국커피문화진흥원 원장은 “커피에 대한 정확한 분석으로 마시는 소비자에게는 커피의 진정한 향미를, 판매자에게는 우수한 커피의 기준을 제공하는 것이 최우선 목표”라고 말했다.
최근 진흥원은 커피의 90% 이상을 차지하는 물에 대해 테스트를 진행해 큰 호응을 얻었다.
물 속 미네랄 함유 정도에 따라 커피 맛이 달라지는 분석을 실시한 것. 미네랄 함량에 따라 커피가 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 정도도 수치화했다.
국내 굴지의 커피전문점들도 ‘물’에 관심을 가지며 강의 문의가 이어졌다. 물 테스트는 이번 달 커피시장이 급성장하고 있는 중국에서도 실시된다.
“커피는 과학입니다. 생두의 색, 수분율, 분쇄도, 물의 온도, 로스팅 열의 세기 등 커피 맛을 좌우하는 변수가 상당히 많습니다. 진흥원은 향미전문기관으로 신뢰성 높은 기기를 사용해 구체적이고 객관적으로 측정하고 있습니다”라고 안 원장은 강조했다.
진흥원은 자체 개발한 ‘커피 향기 감별 아로마(Coffee Flavor Map vol.1)’ 키트를 사용해 과학적인 접근을 하고 있다. 커피 향기 감별 아로마는 커피에서 발현하는 대표적인 향기를 구분하고 믿을 수 있는 객관적 도구로 활용되고 있다. 미묘한 향기 특징을 구별해 후각 능력을 배양할 수 있다. 이 도구를 활용한 훈련을 통해 향미분석전문가에도 이를 수 있다는 게 진흥원의 설명이다. 커피 향기 감별 아로마 키트는 현재 뉴질랜드의 유명 커피학교와 유럽, 중국, 태국 등 해외에서도 사용되며 좋은 평가를 얻고 있다.
안 원장은 “국내의 커피 교육은 미국, 유럽에서 건너온 것이 대부분”이라며 “중국 커피시장이 커지고 있는 만큼 동양적인 교육 개발로 아시아 시장 맞춤 커피 교육을 진행할 계획”이라고 말했다.
한 커피전문점 사장이 원두 수입에 앞서 진흥원을 방문해 원두 품질 평가를 의뢰한 것에 착안해 수입생두에 대한 테스트 결과도 제공할 예정이다. 사이트를 통해 국내에 수입되는 모든 생두의 상태를 자체제작한 폼에 맞는 전반적인 테스트를 거쳐 그 수치를 공개하는 방식이다. 수입되는 커피의 품질을 높이고 판매자들에게 좋은 원두 선택의 폭을 넓혀 제3세대 커피시장의 올바른 성장을 도울 방침이다.
“3세대 커피시장은 더욱 전문화될 것이라 전망합니다. 커피문화진흥원은 과학적인 분석을 통해 커피 시장의 왜곡되는 문제점을 바로 잡고 커피 관계자가 필요로 하는 여러 정보를 제공하기 위해 더욱 노력하겠습니다.”
신지훈 기자 sinji27@
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
