신선 식재료의 양면성
신선 식재료의 양면성
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  • 승인 2014.11.24 11:17
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신동화 전북대학교 명예교수 / (사)한국식품안전협회 회장
이제는 많은 소비자들이 아무런 열처리 없이 세척 후 섭취하는 신선 식재료들, 즉 채소와 과일 그리고 날 것으로 먹는 견과류 등이 우리 건강을 지키는데 중요하다는 사실을 익히 알고 있다.

이들 식품에 들어있는 성분들이 우리 인체에 꼭 필요한 여러 미량 성분을 고루 함유하고 있기 때문이다. 일반적으로 채소류나 과실류에는 우리 몸에서 꼭 필요하나 음식을 통해서만 공급받아야 하는 비타민, 무기질은 물론, 식이섬유 함량이 높아 건강지킴이로서의 중요한 역할을 한다. 또한 견과류는 양질의 불포화지방산을 충분히 함유하고 있어 인체의 혈행 개선에 긍정적 영향을 끼친다.

그러나 좋은 면이 있으면 나쁜 것도 같이 따라 붙듯이 채소류, 과실류, 그리고 견과류의 재배 환경, 세척 과정과 방법의 안전성 여부는 한번쯤 고려해볼만한 사안이다.

일반적으로 이들 생채 식재료는 거의 모두 땅에서 재배되고 병충해 예방을 위해 농약을 사용하거나 생장을 돕기 위해 여러 종류의 화학 혹은 유기질 비료를 사용한다. 그 과정에서 생채소류나 처리하지 않은 견과류의 표면에 오염될 수 있는 화학물질 등 오염물질과 식중독 미생물들이 우리 건강을 해칠 수도 있다.

이런 이유로 생채소류의 안전성을 확보하기 위해서는 세척 방법의 개선, 그리고 적절한 세재의 활용이 적극 검토돼야 한다. 더 근원적인 조치는 채소류 재배 여건을 개선해 농약 등이 남지 않도록 하고 식중독 사고 원인이 되는 식중독균 오염을 방지하는 방법이 고안돼야 한다.

만약 화학물질이나 식중독균이 오염됐다면 적절한 방법으로 세척해내는 것이 최선의 방법이다. 법적으로 사용할 수 있는 세제는 1~3종으로 구분돼 있다. 1종은 사람이 그대로 먹을 수 있는 채소 또는 과실 등을 씻는데 사용한다. 예를 들면 인산에스테르, 자당지방산에스테르 등은 1종으로 미생물 혹은 유해물질의 세척기능을 한다.

근래 유기질 비료원으로 축분을 널리 사용하는데 이 축분을 적절히 처리하지 못하면 동물 변에 오염돼어 있는 병원성대장균 등 여러 종류의 식중독 미생물의 오염원이 될 수도 있다. 따라서 유기농 비료로 사용하거나 단지 유기질원으로 사용하는 축분의 미생물 규격을 설정해 엄격히 관리함으로써 신선채소류에 오염을 근본적으로 차단할 수 있어야 할 것이다.

잘못 처리된 축분을 재배지에 뿌릴 경우 오랫동안 식중독 원인 미생물이 생존해 여러 작물에 오염을 일으킬 가능성도 있다. 몇 년 전 유럽에서 발생한 새싹채소로 50여명이 생명을 잃은 대형 식중독사고는 신선 채소류를 많이 먹는 우리에게 좋은 타산지석이 된다.

또 거의 날 것으로 먹는 견과류의 경우 탈각 및 유통 중 취급자를 포함한 여러 오염원으로부터 식중독원인균이 따라올 수 있다. 날 것으로 섭취하는 특성 때문에 오염균을 근본적으로 제거하기 어려운 실정이다.

미국 등지에서는 이들 견과류에 의한 식중독 사례가 가끔 발생하기 때문에 우리도 이에 대한 대비가 필요할 것으로 여겨진다. 건강상 이유로 소비량이 증가하고 있는 수입산 혹은 국내산 호두 등의 견과류는 거의 특별한 세척 과정 없이 유통 포장됨으로 일단 오염된 생체는 바로 식용하게 되어 오염된 위해 미생물 섭취에 의한 위험성이 상존한다.

이들 견과류의 안전성을 확보하기 위해서는 과정이 까다롭고 효율도 낮은 물세척이나 품질에 영향을 미치는 습열처리보다는 초고온 증기로 매우 단시간에 식중독 오염균을 사멸시키는 방법이 적합하다.

보통 130~140℃ 고압수증기를 사용하는 경우 1~2초의 순간 살균으로 품질에 영향을 주지 않으면서 거의 모든 식중독균의 영양세포를 파괴할 수 있어 날 것으로 먹는 견과류의 안전성 확보를 위해 검토해볼 수 있는 방법이다.

생활의 여유와 건강 장수의 욕구에 따라 우리가 먹는 식품의 안전성에 대한 관심은 날로 심화되고 다양해짐으로 안전성에 문제가 될 수 있는 사안을 미리 예측해 예방하는 슬기가 필요한 때이다.

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