식품·외식업계 역시 그 어느 때보다 어려운 환경 속에 한해를 보내왔다. 한해를 ‘잘 보냈다’라기보다 ‘잘 버텨 왔다’는 평이 어울릴 정도다. 외환위기 시절보다 더 어렵다는 말이 실감날 정도로 외식업계의 매출은 참혹하리만큼 곤두박질친 데다 지금의 불황은 끝이 보이지 않는다.
연중 최고의 매출을 올리는 12월임에도 국내 경기가 어렵기에 큰 기대는 하지 않았다. 하지만 ‘그래도 연말인데…’라는 작은 바람마저 비참하게 무너지고 말았다. 연말 회식모임이 크게 줄어든 건 물론, 객수도 객단가도 형편없이 추락해 대다수 외식업체가 ‘곡소리’를 내고 있다.
저성장 기조에 맞는 전략 찾기
12월 연말 매출이 기대 이하가 될 것이라는 것은 이미 예견된 일이다. 추석 이후 업계의 분위기가 지난 4월 세월호 참사 직후보다 더 싸늘해지고 있음을 느꼈기 때문이다.
그렇다고 지금의 불황이 세월호 참사 때문은 결코 아니다. 외식업계의 매출추락은 이미 2~3년 전 부터 시작됐다. 장기간의 경기침체로 인한 내수부진이 가장 큰 원인이다. 소비심리가 크게 위축되면서 내점객수는 물론이고 얇아진 주머니 사정으로 객단가마저 감소. 매출은 큰 폭으로 추락했다.
세월호 참사는 이처럼 추락하는 외식업계에 기름을 부은 격일뿐이다. 지금의 불황은 당분간 지속될 것이 분명하다. 더구나 그 어디에서도 회복기미를 찾을 수 없다. 지금과 같은 저성장 기조에서 가장 중요한 것은 ‘살아남는 일’이다. 살아남기 위해서는 무엇보다 상품력을 키워야한다.
불황이 깊어질수록 상품력만 강하면 고객은 더 많이 몰려온다. 그동안 식품·외식기업들이 고도 성장기에만 익숙했기에 저성장 기조에 적응하지 못하는 것이 가장 큰 문제다. 저성장 속에서 상품력을 키울 수 있는 경쟁력, 즉 노하우를 만들어야 한다.
상품력을 키우기 위해서는 우선 기본으로 돌아가야 한다. 세계적인 외식기업으로 성장한 맥도날드나 스타벅스도 위기를 맞을 때마다 기본으로 돌아가는 일을 최우선으로 삼았다.
기본을 회복한 이후 시대에 맞는 변화를 추구하는 일을 핵심가치로 삼아야 한다. 최근 매출이 줄고 있는 국내 대다수 식품외식기업들을 보면 경기침체만 탓할 뿐 기본을 재확인하고 이를 보완하려는 의지는 거의 찾아 볼 수 없다.
고객수가 줄다보니 직원들의 움직임이 둔해져 전과 같은 좋은 서비스가 나올 수 없다. 음식의 품질유지 역시 잘 지켜지지 않아 맛 또한 예전 같지 않다는 평가를 받게 된다. 매출감소는 외부적인 영향에 의해서 만들어지는 것보다 내부적인 요인이 더 크다는 점을 인식해야 한다.
높은 품질의 상품력이 경쟁력이다
2014년 한해를 마무리하며 각 기업들은 내년 사업계획을 세우고 있다. 2015년 역시 우리 업계에는 어려운 한해가 될 것이다. 식품·외식기업들은 대대적인 개혁을 예고하고 있다. 부실 점포를 폐점하는가 하면 과감한 콘셉트 변화까지 기획하고 있다.
또 다른 기업들은 치열한 공격 경영을 준비하고 있다. 올해 호황을 누렸던 콘셉트의 점포를 대대적으로 확장하려는 의지도 보이고 있다. 불황이 깊어질수록 호황을 누리는 점포와 그렇지 않은 점포의 격차가 크게 벌어지기 마련이다. 문제는 높은 상품력을 통한 경쟁력 확보다.
2014년 한해를 마무리하며 우리 점포, 우리 기업의 경쟁력을 냉정히 평가해 보는 자세가 필요하다.
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