제철 식재,다양한 메뉴,합리적 가격 "10년 이상은 끄덕없다"
비단 외식 대기업뿐만이 아니다. 놀부의 ‘N테이블’, 원앤원의 ‘모리샤브’, 채선당의 ‘자연한그릇’ 등 중견 외식기업들까지 변형된 콘셉트로 한식뷔페 시장에 도전장을 내밀고 있다. 여기에 ‘풀잎채’와 같이 한식뷔페를 일선에 끌어올린 선발 브랜드도 새로운 강자들을 맞아 경쟁력 제고에 한창이다.
외식업계의 이슈 메이커가 된 한식뷔페 시장을 전망해보며 주요 브랜드 특징과 경쟁력 등을 살펴본다.
제철 식재 ‘신선함’을 내세우다
한식뷔페 열풍의 근원지인 계절밥상은 식재의 산지 직거래에 포인트를 두고 있다. 우리 땅에서 자란 제철 식재로 신선함과 건강함을 동시에 누릴 수 있다는 점을 강조하고 있다. 특히 50여 가지의 다양한 식재에서 나오는 풍성한 메뉴 가짓수와 메뉴 회전 주기의 신속함은 쉽게 질리지 않는다는 평가다.
지난해 10월 서울 여의도에 1호점을 오픈한 올반도 식재의 산지 직거래가 강점이다. 산지 직거래로 신선한 식재를 원활히 공급받을 수 있고, 신선한 맛을 극대화시키기 위해 대부분의 메뉴를 매장에서 직접 조리한다.
샤브샤브를 기본으로 한식뷔페 콘셉트를 더한 모리샤브 역시 제철 식재에 초점을 맞췄다. HACCP 기준의 위생설비를 갖춘 CK로 식재 공급의 안정성과 위생을 더한 원활한 수급 도 주목할 만하다.
단기간에 매장수를 넓힌 자연별곡은 유기농 야채와 차 종류 등을 산지 직거래로 받고 있지만 나머지는 자체 경로를 통해 해결하고 있다.
한식다운 한식을 만들다
한식은 현재의 외식 시장을 있게 한 카테고리다. 국내 외식시장이 본격적으로 태동한 1990년대부터 동네 어귀마다 흔하게 볼 수 있었던 것이 한식전문점이었다. 그러나 기존의 한식점은 체계화된 시스템이 뒤따르기보다 점주의 역량에 의존하는 경우가 많았다. 또한 소규모 운영이 대부분이라 맛의 균일화와 주기적인 메뉴 사이클을 이뤄내기가 쉽지 않았다. 반면 맛이 좋고 분위기도 근사한 한식점은 높은 가격대에 접근하기가 쉽지 않았다.
계절밥상보다 먼저 한식뷔페를 선보인 풀잎채는 이러한 점에 주목해 제대로 된 한식, 어머니가 해주는 ‘집밥’을 내놓겠다는 취지로 시장에 뛰어들었다. 오는 2월까지 21호점 오픈이 예정될 만큼 론칭 2년여 만에 매장수 확대가 순조롭게 진행되고 있다. 일각에서는 외식 대기업의 벤치마킹 사례가 되면서 지금의 한식뷔페 열풍에 디딤돌을 놓았다는 평가다.
풀잎채 관계자는 “산채나물과 수제함흥냉면은 어르신들이 좋아하고 곤드레가마솥밥과 도토리수제비들깨탕 등은 젊은 층이, 멸치주먹밥과 오징어 표고만두 등은 어린이들이 좋아한다”며 “한식 전문가로 구성된 이들이 세대별, 계절별로 다양성과 맛을 겸비한 메뉴를 내놓고 있다”고 설명했다.
60첩 반상에 ‘팔도를 담은 왕의 밥상’이란 콘셉트를 표방하고 있는 자연별곡도 차별화된 메뉴와 제대로 된 한식을 담아내자는 전략이 고객의 마음을 흔들었다는 평가다.
올반도 전 메뉴의 계량화와 맛 표준화, 여기에 그치지 않고 장아찌 저염 단기 숙성기술과 식혜 제조기법의 특허 출원을 진행할 정도로 제대로 된 한식 구현에 심혈을 기울이고 있다.
채선당 특유의 친환경 채소를 강점으로 한 자연한그릇은 쌈밥과 소불고기, 돼지불고기, 떡갈비 등 친숙한 메뉴를 내세우고 있다. 아직 1호점 오픈에 그치고 있지만 제대로 된 메뉴를 구현하고 있어 성장 잠재력은 풍부하다.
가격경쟁력도 한식 열풍을 이끄는 주된 요인이다. 메뉴 가짓수가 많지만 합리적인 가격대를 형성하면서 고객의 가격저항을 최소화시켰다. 이는 전 연령대를 흡수할 수 있는 핵심 요소로 작용해 가족 고객과 모임 고객 등 단체고객 유입을 이끌어내고 있다.
업계 관계자는 “풍성하고 맛도 좋은데다 가격도 비싸지 않다는 인식을 이끌어낸 점이 주효했다”며 “당분간 대부분의 브랜드가 비슷한 가격대를 고수하지 않을까 예상한다”고 했다.
실제 각 업체들의 가격대는 큰 차이가 없다. 계절밥상은 평일 점심 1만3900원, 주말 2만2900원이며, 자연별곡은 평일 점심 1만2900원, 주말 1만9900원이다. 올반은 평일 점심 1만4900원, 주말 2만2900원, 풀잎채는 평일 점심 1만2900원, 주말 1만6900원으로 형성돼 있다.
이밖에 평균 200~300명을 수용할 수 있는 넉넉한 공간과 특색에 맞는 매장 인테리어, 철저한 고객 피드백, 고객과의 스토리텔링으로 흥미를 유발하게 한 점도 빼놓을 수 없는 요소다.
N테이블의 경우 특색 있는 인테리어가 돋보인다. 세계적인 미디어 아티스트 최종범과의 컬래버레이션을 통해 한국의 아름다움을 빛으로 표현한 ‘미디어 아트’를 천장과 벽면에 설치된 58개 LCD패널로 선보였다. 또한 우리의 소리 가곡, 정가(正歌)를 매장에 흐르게 함으로써 영상과 사운드의 하모니를 연출했다.
N테이블 관계자는 “고객들이 이전에 경험해보지 못했던 ‘전혀 다른 오감의 즐거움’을 제공한다는 점이 가장 큰 차별화이자 강점”이라고 했다.
한식뷔페 열기, 패밀리레스토랑닮은꼴
업계에서는 한식뷔페 열기가 당분간 지속될 것으로 보고 있다. 다양한 한식메뉴를 한 자리에서 맛볼 수 있다는 점, 평소 즐기던 친숙함으로 인해 위험성이 낮다는 점, 아직 수도권 위주로 매장이 입점돼 확장 여력이 풍부하다는 점, 한식뷔페의 성공으로 인한 해외 진출 가능성의 타진 등 열풍을 유지할 수 있는 원동력이 풍부하단 계산이다.
업계 관계자는 “현재의 한식뷔페 열풍은 1990년대부터 2000년대 초반까지 이어진 패밀리레스토랑 열풍과 매우 유사해 앞으로 10년 정도는 안정적인 사업이 가능할 것으로 보인다”며 “수도권 일부 핵심 지역에만 입점한 상황에서도 이 같은 매출 성과를 내고 있기에 앞으로 전국 주요 상권에 매장이 들어선다면 그 효과가 상당할 것”이라고 했다.
이 관계자는 “나중에 옥석가리기가 자연스레 진행되겠지만 결국 패밀리레스토랑이 그랬듯 경쟁력 있고 체계적인 시스템이 뒷받침하는 브랜드는 살아남아 전성기를 누리게 될 것”이라고 강조했다.
또 다른 관계자는 “한식뷔페의 성공에서 볼 수 있듯 소비자 트렌드가 식재의 안전성과 품질로 가고 있다는 것을 증명했다”며 “이는 로컬푸드의 꾸준한 관심으로도 볼 수 있어 한식뷔페에서 영감을 얻은 새로운 콘셉트의 연계로 나타날 수 있을 것”이라고 했다.
현재의 한식뷔페 열기에 우려의 목소리를 내는 이들도 적잖다. 일각에서는 몇몇 브랜드의 공격적인 확장과 신규 브랜드의 지속적인 유입이 콘셉트의 정체성을 흐릴뿐더러, 매장 관리의 어려움으로 작용해 한식뷔페의 인기를 식게 만들 수 있다는 지적이다.
실제 무서운 속도로 매장을 확장하고 있는 자연별곡에 대해 업계 안팎에서는 부정적인 시각을 보이고 있다. 자연별곡은 현재의 인기를 바탕으로 몇몇 애슐리 매장을 자연별곡으로 교체하는 모험까지 시도하고 있다.
업계 관계자는 “단기간에 매장 확장을 감행하다보니 매장별로 맛의 차이가 상당한데다 메뉴가 들쭉날쭉하다”며 “과거 소수 매장에서 비롯됐던 희소성의 가치를 간과했고 이에 실망한 신규 고객들이 다른 한식뷔페 브랜드들도 비슷할 것이란 생각을 가지게 만든다”고 했다.
그는 “수익성에 급급하기보다 장기적 안목을 가지고 안정적인 운영에 주안점을 두는 것이 업계 전체를 위해 득이 될 것”이라고 조언했다. 롯데리아의 한식뷔페 진출도 부정적이다. 최근 제2롯데월드와 연계해 새로운 외식 브랜드를 지속적으로 론칭하고 있는 롯데리아를 두고 한편에선 브랜드 확대 차원이란 해석과 다른 한편에선 업계 분위기에 편승했다는 시각이다.
업계 관계자는 “그간 외국식 콘셉트에 치중했던 롯데리아가 갑작스레 한식뷔페에 나선다는 것은 현재의 열풍에 기대보자는 심산”이라며 “자본력이 갖춰진 롯데리아이기에 한식뷔페에 실패하더라도 아쉬울 것이 없고 성공하면 크게 득을 볼 수 있는 상황”이라고 지적했다.
이어 “자본력을 무기로 무분별하게 시장에 뛰어드는 행동은 결코 바람직하지 않다”며 “최근 한정식을 전문으로 하는 브랜드까지 한식뷔페에 나서고 있지만 이들은 자본력이 든든하지 못한 상태라 실패할 경우 상당한 타격을 입을 수 있다”고 했다.
김상우 기자 ksw@‧신지훈 기자 sinji27@‧유규연 기자 ygy77@foodbank.co.kr
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