[2014식품외식업계 결산 디저트 & 베이커리]밥값보다 비싼 가격에도 지속적인 성장
[2014식품외식업계 결산 디저트 & 베이커리]밥값보다 비싼 가격에도 지속적인 성장
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  • 승인 2015.02.02 04:08
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해외브랜드 잇따른 론칭에 유치경쟁까지… 상반기 빙수, 하반기 추로스 인기
지난해 디저트시장은 약 8천억 원 규모로 추산되고 있다. 2013년에 비해 2배 이상 성장한 수치다. 소비심리 위축으로 작은 사치를 즐기는 메스티지 등 가치소비 행태가 증가하고, 국내외 다양한 디저트 브랜드의 론칭이 성장에 영향을 준 것으로 풀이된다. 업계 관계자들은 디저트 시장의 성장세는 올해도 이어질 것이라는 전망을 내놓고 있다.

해외 디저트 브랜드 국내 진출 활발

2014년은 해외 디저트·베이커리 브랜드의 국내 진출이 유독 활발한 해였다.

국내 디저트 시장의 성장 가능성을 엿본 해외 브랜드들이 국내 진출을 본격화한 것. 핫삐 돌체·쿠쿠로자·몽상클레르·토로로(일본), 길리안·피에르 르동(벨기에), 하와이 호놀룰루 쿠키 컴퍼니·씨즈캔디·레이디M·주니어스치즈케이크·가렛팝콘샵(미국), 피에르 에르메 파리·곤트란 쉐리에 블랑제(프랑스), 비버테일즈(캐나다), 제르보(헝가리), 제니베이커리(홍콩) 등 나열하기 어려울 만큼 다양한 해외 디저트 브랜드가 입점 또는 팝업 스토어 등으로 국내에 소개됐다.

한편 지난해 7월 GS리테일은 약 7년 만에 ‘미스터도넛’ 사업에서 손을 뗐다. 중소기업 ㈜SDK2가 국내 독점계약권을 따내며 올해 활발한 가맹사업을 약속했다.

롯데리아의 ‘크리스피 크림 도넛’은 지난해 국내 진출 10년 만에 가맹사업을 시작하며 해외 최초 가맹 1호점 의정부 행복로점을 오픈했다.

상반기 빙수, 아이스크림 VS 하반기 추로스, 팝콘 열풍

지난해 상반기 국내 디저트시장은 빙수와 소프트아이스크림, 하반기는 추로스와 팝콘 등 전문성이 높은 아이템이 시장을 이끌었다.

2013년 55개였던 ‘설빙’은 2014년 상반기 전국 400여 개까지 늘어났다. ‘경성팥집 옥루몽’, ‘이옥녀 팥집’ 등 국내 브랜드와 대만 빙수 브랜드 ‘망고차차’, ‘미트프레쉬’, ‘스무시’ 등도 인기를 끌었다.

그러나 국내 디저트 시장을 휩쓴 이 아이템들의 매출이 계절적 영향력이 크고 유사 브랜드 난립으로 업계에서는 우려의 목소리가 높다. 지속적인 브랜드 관리와 신메뉴 개발로 약점을 보완하고 있으나 일부 전문가들은 올해를 고비로 브랜드별 생존여부가 결정될 것이라는 의견을 내놓고 있다.

하반기는 추로스와 팝콘이 인기를 끌었다. 달콤한 맛과 저렴한 가격으로 접근성을 높인 것이 주효했다. 지난해 2월 서울 용산구 경리단길에 문을 연 ‘스트릿츄러스’는 현재 21개(2015년 1월 기준) 매장을 오픈했으며 올 한해 국내 150호점 오픈과 함께 미국, 중국 등 해외진출을 계획하고 있다.

유명 디저트브랜드 유치 경쟁

지난해 백화점들의 유명 디저트 유치 경쟁도 눈에 띄는 특징이다. 현대백화점이 무역센터점 매출을 분석한 결과 디저트의 매출 유발효과(특정 상품군에서 3회 이상 구매한 고객의 매출이 전체 매출에서 차지하는 비율)는 68.1%로 전체 상품군(화장품 51.7%, 영캐주얼 45.6%, 여성의류 41.2% 등) 중 가장 높았다. 또한 상권범위(특정 상품군에서 3회 이상 구매한 고객 중 가장 먼 곳에 사는 고객과 백화점 간 거리) 역시 화장품 6km, 여성의류 11km에 비해 디저트는 17km로 가장 멀었다.

가장 먼저 국내외 맛집을 한 공간으로 모아 새로운 개념을 제시한 갤러리아백화점 고메이494는 에릭케제르, 르브아, 타르틴, 호원당, 펠앤콜, 츄로101, 치즈케이크팩토리 등이 입점 해 있다.

신세계백화점은 기존 브랜드 베키아에누보, 딘앤델루카 외에도 ‘스위트 앤드 베이커리’존과 함께 지난해 가렛팝콘샵, 오뗄두스, 로이즈, 더메나쥬리, 비스코티, 크레마디몬타냐 등의 디저트 매장을 입점시켰다.

롯데백화점 본점에는 치즈케이크팩토리, 주니어스, 쉘위, 제이브라운, 40192, 캐나다 디저트 브랜드 비버테일즈, 일본 푸딩 브랜드 토로로 등이 입점해 있다. 롯데월드몰에는 이성당, 경주 황남빵이 서울 최초 매장을 오픈했다.

건강, 로컬 식재 선호 지속

지난해 외식시장의 ‘복고’와 ‘건강’ 트렌드는 디저트·베이커리시장에도 나타났다. 복고 트렌드로 인해 군산 이성당 팥빵, 전주 풍년제과의 초코파이와 전병, 대전 성심당의 튀김소보로와 부추빵 등 전국의 오래된 빵집들이 주목을 받았다.

국내 대표 디저트 카페 설빙, 경성팥집 옥루몽 등은 국내산 재료를 사용하며 건강한 제품을 잇따라 출시했다. 스트릿츄러스는 15가지 곡물을 넣은 반죽을 사용하며 건강을 내세웠다. 유기농 우유와 국내산 꿀과 벌집의 아이스크림전문점 소프트리 등도 ‘건강’ 트렌드를 반영해 많은 고객의 선택을 받았다. 올해도 천연 효소나 재료들의 사용을 강조하는 다양한 제품이 인기를 끌 전망이다.
㈜파리크라상 파리바게뜨

질적 성장 전략으로 업계 트렌드 주도

파리바게뜨는 지난해 지역 농가와의 산지 직거래를 통해 질 좋은 농산물을 사용한 제품 출시로 상생협력 도모와 제품 질 향상에 주력했다. 또한 매장에서 즉석으로 구워주는 방식의 ‘핫&그릴 샌드위치’를 출시해 아침과 점심식사 대용으로 고객들의 사랑을 받았다.

프리미엄 디저트에 대한 고객 니즈 증대를 반영한 마카롱, 타르트 출시와 프랑스 와인 대중화를 위한 남프랑스 와인 ‘라파주’ 2종 출시 등 새로운 시도도 눈길을 끌었다.

파리바게뜨는 올해도 기존 제품의 혁신과 창조적인 융합을 통한 서비스 개선 및 업그레이드에 집중한다는 방침이다. 국내시장에서의 튼튼한 기반을 바탕으로 미국과 중국에서의 가맹사업을 본격화하고 조인트벤처나 마스터프랜차이즈 등 적극적인 해외 진출을 계획하고 있다. 이를 통해 국가대표 베이커리에서 세계적인 베이커리 브랜드로 입지를 강화한다는 목표다.

비알코리아(주) 던킨도너츠

아침 메뉴와 매장 내 제조 도넛 강화

던킨도너츠는 지난해 ‘Eat & Drink, All-day Dunkin’ 콘셉트에 맞춰 도넛과 함께 아침 식사 시장을 겨냥한 모닝콤보의 제품 경쟁력을 강화했다. 아침세트메뉴 ‘모닝콤보’는 2013년 10월 출시 이후 지난해 12월 누적판매 수가 250만 개를 돌파하는 등 아침메뉴 대표 제품으로 자리 잡았다.

지난해 10월 신선함과 프리미엄을 강조한 콘셉트로 시청역점을 리뉴얼 오픈했다. 시청역점 매장 내에는 제품 제조 과정을 직접 볼 수 있는 ‘오픈 키친’을 배치해 고객들이 제품의 신선함을 그대로 볼 수 있게 했다. 던킨도너츠는 올해도 아침 식사 시장을 적극 공략할 계획이다. 모닝콤보는 소비자의 입맛에 맞춰 지소적인 신메뉴를 개발한다. 이와 함께 ‘핫밀’과 커피도 합리적인 가격으로 만족도가 높은 다양한 제품이 출시를 앞두고 있다. 또한 매장에서 직접 만드는 ‘JBOD(Just Baked On Demand)’ 도넛을 점차 확대할 예정이다.

비알코리아(주) 배스킨라빈스

트렌드 읽은 이색 신메뉴로 차별화

배스킨라빈스는 지난해 주력 제품인 아이스크림 케이크와 함께 다양한 아이스크림 디저트를 출시하는 등 차별화된 성장동력을 키우는데 노력했다. 그 중에서도 ‘엄마는 외계인 빙수’, ‘오렌지캬라멜 빙수’ 등 아이스크림 빙수와 12월에 선보인 이색 아이스크림 디저트 ‘팝콘선데 2종’이 높은 판매율을 보였다.

음료는 얼그레이 홍차의 맛을 느낄 수 있는 ‘홍차 아포가토’와 다크초콜릿의 ‘초콜릿 아포가토’를 새롭게 출시하는 등 신메뉴 개발에 박차를 가하고 있다. 올해도 ‘이 달의 맛’으로 신규 아이스크림을 지속적으로 선보이는 한편 ‘이달의 케이크’로 매달 새로운 아이스크림 케이크를 만나볼 수 있도록 한다는 계획이다.

CJ푸드빌(주) 뚜레쥬르

건강한 빵과 농가상생프로젝트 시너지 기대

뚜레쥬르는 지난해 ‘좋은 식재를 사용한 건강한 빵’을 강조하며 농가와의 상생을 중요한 정책으로 진행해왔다. 특히 강원도 영월 아카시아 꿀을 사용한 ‘순꿀’ 시리즈는 출시 1주 만에 30만 개를 판매하며 현재까지 베스트셀러 제품군에 자리 잡고 있다.

올해도 뚜레쥬르는 건강한 베이커리라는 브랜드 정체성을 강화한다는 계획이다. CVS(Creating Shared Value, 공유가치창출) 농가상생프로젝트도 꾸준히 진행해 ‘쫀득쫀듯녹차콩떡’과 ‘녹차브레드’와 같은 농가 연계 신제품도 꾸준히 선보인다. 또한 직영 및 마스터프랜차이즈를 통한 해외진출도 활발하게 진행할 예정이다.

CJ푸드빌(주) 콜드스톤 크리머리

고객 니즈 파악한 서비스와 메뉴 출시

콜드스톤 크리머리(이하 콜드스톤)는 지난해 상권별 다각화 모델을 구축해 ‘키오스크’ 매장 형태로 행담도 휴게소점에 신규 오픈, N서울타워점과 서울스퀘어점을 리뉴얼 오픈했다. 키오스크(kiosk)란 신문과 음료 등을 파는 매점이란 뜻으로 외식업계에서는 통상 쇼핑몰이나 공항 등에 소형으로 입점해 효율적으로 공간을 활용하는 영업 방식을 일컫는다.

또한 최근 트렌드에 따라 시각적, 미각적으로 차별화되고 특별한 디저트를 원하는 고객을 겨냥해 재료 본연의 맛을 살린 셔벗과 스파클링 음료를 새롭게 출시해 고객들에게 좋은 반응을 얻으며 메뉴를 확장한 의미 있는 한 해로 만들었다.

송우영 기자 wysong@foodbank.co.kr

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