한식당에서 사용되는 식재료의 7.5%가 음식물 쓰레기로 버려지는 것으로 조사됐다. 이는 식재료비 부담이 갈수록 높아지는 상황에서 음식물 쓰레기 감소가 원가 절감의 중요 요인이 되고 있음을 보여준다.

한국식품연구원(이하 한식연)은 서울 등 전국 6대 도시에서 영업 중인 한식당 125곳을 대상으로 2012년 6월 1일부터 30일까지 1개월간 전처리·보관·잔반으로 버려지는 식재료 손실률을 조사한 결과를 최근 발표했다. 조사 결과에 따르면 한 업소에서 하루에 폐기(손실)되는 식재료가 756.4㎏(조사 업소의 하루 평균 식재료 소비량 1만88㎏)에 달하고 있다.

2012년 통계청 자료에 의하면 한식당은 국내 전체 음식점의 66%(전국 약 29만 업소)를 차지한다. 음식점 3곳 중 2곳이 한식당이다. 한식연은 한식집을 대중음식점, 한정식집, 설렁탕집 등 15개 업종으로 분류한 뒤 업종별 식재료 손실률도 조사했다. 15개 업종 중 해장국집은 식재료 손실률이 12%로 가장 높았다. 다음으로 낙지집(11.3%), 횟집(9.9%), 보쌈집(9.2%)이 뒤를 이었다. 가장 낮은 식재료 손실률을 보인 업종은 고기뷔페집(4.5%)과 죽 전문점(4.7%)이다.

오승용 한식연 책임연구원은 “업종마다 식재료 손실률이 큰 차이를 보이고 있는 것은 식재료의 종류, 식재료 사용법, 식재료의 가공처리에서 차이가 나기 때문”이라며 “해장국집의 경우 손님들이 국물만 먹고 건더기를 버리는 경우가 많았으며 횟집과 보쌈집은 쌈 채소들을 많이 남겨 손실률이 높아졌다”고 했다.

횟집의 식재료 손실률이 높은 것은 메인 메뉴인 회 외에 부가로 제공되는 음식이나 매운탕으로 제공되는 음식을 손님이 남기는 비율이 높기 때문인 것으로 추정된다. 또한 낙지집은 순수하게 낙지만 취급하는 경우가 드물고 다양한 해산물을 사용하면서 내장처리 등의 전처리 과정에서 손실률이 높았다.
고기뷔페가 식재료 손실률이 낮은 것은 젊은 남성들이 많이 방문하고 주로 가공된 상태의 고기를 사용하면서 뼈와 같이 폐기 처리되는 부분이 적기 때문이다.

또한 전처리, 보관, 잔반 중 식재료의 손실이 가장 많이 이뤄지는 부분은 잔반이었다. 잔반은 전체 손실된 식재료의 69%를 차지했으며, 29%는 다듬기와 자르기 등의 전처리 과정이었다. 음식점에서 보관 도중 폐기되는 식재료는 극히 적었다.

식재료의 종류에 따라서도 손실률은 상당한 차이를 보였다. 손실률이 가장 높은 식재료는 어류(9.2%)였다. 쉽게 상하는 생선의 특징에 이같은 결과가 나온 것으로 추정된다. 손실률이 적은 식재료는 콩류(3.5%), 견과류(4.2%), 버섯류(5.1%), 가공식품(5.7%), 육류(5.7%) 등이었다.

오 연구원은 “육류 음식점에선 일반 가정과 달리 고기의 보관 도중 상하거나 유통기한을 넘긴 경우가 거의 없었다”며 “당일 사용하는 물량이 정해져있어 사용할 양만큼 사거나 고기가 남더라도 다음날 소화가 가능해 오래 보관하는 경우가 극히 드물다”고 했다.

한식연은 한식당 점주들이 음식물 쓰레기 줄이기에 적극적으로 나서면 식재료 손실률을 현재(7.5%)보다 2.4% 포인트는 감소시킬 수 있다고 추산했다. 이를 위해 모든 한식당에서 기본적으로 제공하는 밑반찬의 양을 줄일 필요가 있다고 주장했다.

오승용 연구원은 “해장국에 들어가는 시래기와 선지, 보쌈집에서 제공하는 김치와 상추의 양을 줄이고 횟집에서 서비스로 내놓는 서브메뉴와 매운탕도 양보다 질을 우선해야 잔반을 통한 식재료 손실률을 대폭 낮출 수 있다”고 했다.

김상우 기자 ksw@foodbnak.com