짠맛을 기본으로 하는 전통장류의 염도를 낮추고도 제 맛을 내는 된장과 간장, 고추장이 개발됐다. 농림축산식품부와 농림수산기술기획평가원(이하 농기평)이 지난 2011년부터 시작한 ‘삼삼장류 프로젝트’의 결과물이다.

삼삼장류프로젝트는 장류 3종의 염도를 3% 낮춰 국민 건강에 기여한다는 취지로 6억 원의 예산을 투입해 진행해 왔다. 연구 수행에는 순창군 장류사업소와 전북대, 한국미생물보존센터, 농업법인 순창장류㈜ 등이 참여했다.

연구 결과 된장 염도는 기존 12%에서 9%로, 고추장은 10%에서 7%로 낮추는데 성공했다. 이와 함께 각 가정에서 장류를 만들 때 사용할 수 있는 메주와 천일염, 숯 등을 패키지화한 상품을 개발해 보급에 나섰다. 패키지 상품에 포함된 메주는 전국 최초로 HACCP 인증을 획득했다.

농기평 측은 지난 4일 이같은 결과를 발표하며 “저염장류는 오랜 기간 발효와 숙성을 거치기 때문에 소금만 적게 넣는 것만으로 상품화할 수 없다”며 “이번 연구에서 산막효모의 증식을 억제하는 11종의 바실러스 발효균주를 분리해 메주에 접종, 문제를 해결했다”고 전했다.

연구진이 분리한 바실러스 균주는 순창지역 고유의 전통장류에서 분리한 것으로 앞으로 산업적 활용이 가능할 전망이다.

정도연 박사(순창군 장류사업소)는 “삼삼한 된장과 간장 등이 고급백화점과 학교 급식업체에 납품되고 있어 국민식생활 개선을 선도할 것”이라며 “올해 저염장류 매출도 20억 원을 충분히 돌파할 것으로 보인다”고 했다.

이인우 기자 liw@