한식 프리미엄 뷔페 ‘풀잎채’의 성장이 무섭다. 현재 21개 매장을 운영 중인 풀잎채는 오는 7월까지 20여 개 매장을 더 출점한다는 계획이다. 업계는 경쟁 상대가 전부 대기업 브랜드라는 점에서 풀잎채의 선전은 의미가 크다는 평가를 내놓고 있다. 소비자 사이에서도 건강한 맛에 대한 소문이 퍼지면서 인지도를 쌓고 있다.
고동균 ㈜풀잎채 사업운영부문 운영팀 부장은 풀잎채의 성공 비결로 20년 동안 축적해온 한식에 대한 노하우를 먼저 꼽았다.
“풀잎채는 민속 두부마을과 돌솥밥, 두란, 풀잎채 한상, 풀잎채 두부사랑 등을 운영하며 전통의 맛을 담은 한식을 만들고 있습니다. 또한 강원도에서 나고 자란 곤드레로 지은 가마솥밥과 조리장이 직접 뽑아주는 함흥냉면, 산과 들의 나물인 산들나물 등 제철 먹을거리를 이용해 한식을 가장 맛있고 한식답게 차려내고 있습니다.”
다음은 현장 경험 중시를 강조했다. 주방 경험이 있는 직원을 위주로 뽑고 입사 후 점장과 본사 직원 모두에게 일정기간 주방에서 근무하도록 했다. 현장 근무를 바탕으로 교육 및 테스트를 진행해 곤드레밥 제조과정, 순두부 내리는 방법, 냉면 맛내기 등 디테일한 부분에 이르는 ‘현장 알기’를 요구하고 있다.
현장 경험을 통한 본사와 점포의 호흡은 풀잎채만의 ‘차별화’로 나타난다. 매장별 특화메뉴를 통해 일반적인 뷔페 서비스 이상을 보여주고 있다. 지역 및 소비자의 특성에 따라 코다리찜, 유기농 커피 등 다양한 특화메뉴를 개발하고 앞으로 더 늘려나갈 예정이다.
풀잎채의 신선한 맛은 사업의 다각화를 꾀하는 계기가 되기도 했다. 풀잎채 매장을 방문한 고객들이 반찬류를 따로 구입하고 싶다는 요청이 쇄도해 반찬류의 판매를 결정한 것.
지난 10일부터 16일까지 잠실의 한 백화점에서 풀잎채 나물 10종, 조림류 10종, 젓갈･무침류 22종을 비롯한 김치, 두부, 전 등 고객들에게 큰 호응을 받은 메뉴를 엄선해 판매했다. 결과는 ‘대박’이었다. 풀잎채의 독자적인 맛과 고객이 직접 원하는 양을 담아 구매할 수 있는 방식으로 주부와 1인가구 고객의 방문이 이어졌다. 풀잎채는 이런 인기에 힘입어 자체 CK공장에서 생산되는 나물류와 PB제품 판매 유통망을 확장할 방침이다.
고 부장은 새 브랜드 ‘래퍼롤롤’에 대해서도 소개했다. 래퍼롤롤은 지난 21일 왕십리역사 복합쇼핑몰 비트플레스 3층에 자리를 잡은 신개념 뷔페 브랜드다. 220석 규모로 초밥, 롤, 파스타&피자를 즐기면서 파티를 할 수 있는 10~30대를 겨냥한 ‘맛있는 파티공간’이 콘셉트다. 백화점 입점이 많은 풀잎채 주고객이 40~50대라는 점에서 두 브랜드가 큰 시너지를 보일 것으로 기대되고 있다.
고 부장은 앞으로 매장 관리에 더욱 집중할 것이라고 밝혔다. 매장이 증가하면서 생길 수 있는 관리 문제에 적절한 대응이 필요하기 때문이다.
“풀잎채의 빠른 성장세에 맞춰 슈퍼바이저 1명당 매장 5개 정도로 한정해 관리를 맡길 계획입니다. 현장 위주의 근무를 통해 현장 문제점을 보완, 개선하는 등 체계적인 시스템을 완비할 수 있도록 준비하겠습니다. 앞으로도 지속적인 발전을 보일 풀잎채에 대해 많은 관심 부탁드립니다.”
