저성장 기조로 돌아선 국내 경제 환경과 이에 따른 소비 감소로 위기를 맞고 있는 외식산업의 발전방향을 모색하는 학술심포지엄이 열렸다.

㈔한국외식경영학회(회장 박대섭, 상명대 교수)는 지난달 25일 서울 여의도 국회 의원회관 대회의실에서 춘계 정기 학술심포지엄을 진행했다. 이날 학술심포지엄은 ‘프랜차이즈·외식산업의 발전방향 및 정책제안’을 주제로 7명의 산·학·관 관계자가 주제 발표에 나섰다.

발표자들은 각각 한식 세계화 방안과 정부의 올해 외식 및 한식 정책 방향, 할랄푸드의 현황과 전망, 한국과 일본의 외식산업 현황 및 전망, 국내 외식 프랜차이즈산업의 발전 방향, 성공적인 한식문화의 세계화 전략, 한국 면(麵) 문화의 해외진출 모색 등을 제시했다.

■주제
프랜차이즈·외식산업의 발전방향 및 정책제안

■일시  2015년 4월 25일

■장소  국회의원회관 대회의실

■주최  ㈔한국프랜차이즈산업협회

■주관  ㈔한국외식경영학회·한국서비스산업진흥원

■주제발표
김순옥 연변조선족전통음식협회 회장·도경록 농림축산식품부 외식산업진흥과 사무관·홍완수 상명대 외식영양학과 교수·이미화 오사카 세이케이대 경영학부 교수·양정석 한국프랜차이즈산업협회 정책기획팀장·오현용 한식세계화 해외한식당총연합회 고문·김성옥 동원대 호텔조리학과 교수

김순옥 연변조선족전통음식협회 회장            

‘중국 CCTV 통해 한식 절기음식 알렸다’
연변의 한식당 운영 현황 및 발전방향

연변 지역의 조선족 외식업은 청나라 말기인 1922년 훈춘에 ‘충무식당’이 처음 문을 열면서 시작됐다. 이후 중국의 각 현과 시에 냉면집, 국밥집 등 이름만 들어도 알만한 우리 음식을 내세운 식당이 잇따라 들어섰다.

일제강점기인 1935년 연변에는 한족식당 25개와 조선족 냉면, 국밥집 29개, 일본음식점 4개 등이 영업했으나 1937년 일제의 약탈이 심해지면서 1945년까지 외식업소가 거의 사라졌다.

이후 중국에 새 정부가 들어서면서 1949년 연변에 58개의 음식점이 문을 열었고 1952년 첫 국영식당인 ‘연길식당’이 문을 연 뒤 각 지역으로 확산됐다. 하지만 1959년 사회주의 체제로 전환하면서 연변의 음식점은 대부분 국영으로 전환돼 개인이 운영하는 곳은 5% 남짓한 8곳에 불과했다.

1960년대 문화혁명 시기에는 전통음식과 간이음식점은 아예 금지됐고 기타 음식도 종류가 적은데다 질도 낮아 외식산업이 거의 사라졌다. 1978년 개혁개방으로 다시 개인 음식점이 탄생하기 시작해 1986년 2662개에 달했고 경영주는 대부분 한족(漢族)으로 중화요리 위주였다.

하지만 1992년 한·중 수교 이후 연변의 외식업은 한국의 영향을 받아 점차 한식 위주로 바뀌기 시작했다. 지금은 한족들도 김치와 된장이 없이는 밥을 못먹을 정도로 조선족 음식을 선호한다. 연변의 음식점 수는 약 1만2천여 개로 돈화시에 3843개, 연길 3397개, 훈춘 1162개, 화룡 786개, 도문 758개, 용정 517개 등 지역별로 고르게 분포해 있다.

연변조선족전통음식협회는 연변대 식품공학부에 한식문화와 한식조리를 정규과목으로 배정했고 지난 4월 18일 ‘연변대학 제1기 식품·외식경영 최고경영자과정’을 개설했다. 이밖에 aT한국농수산식품교육원의 지원을 받아 연변지역 한식당 종사자교육 등을 지속적으로 진행하는 한편, 국제외식산업식자재박람회 참관 등을 통해 연변 조선족 음식문화 발전을 모색하고 있다.

특히 지난 2월 중국 춘절을 전후해 CCTV에서 조선족 절기음식을 집중 취재, 보도했다. 이를 통해 우리 전통음식의 우수성을 알렸으나 설날 마시는 술은 무엇이냐는 질문에 제대로 답하지 못했다.

이번 기회에 설날이나 추석 명절에 마시는 술과 우리나라의 대표적인 차는 무엇인지 알려주시면 고맙겠다. 또 한식당에서 종업원을 부를 때 ‘아줌마’나 ‘저기요’, 또는 ‘여기요’라고 하는데 공식적인 호칭을 정했으면 좋겠다.

도경록 농림축산식품부 외식산업진흥과 사무관 

‘외식기업 해외진출 활성화 방안 적극 추진’
2015년 외식 및 한식진흥 정책 및 방향

지난해 정부는 국내 한식기반 정비와 해외 진출 확산 정책 추진을 병행했다. 해외 홍보는 한식의 인지도 제고에 초점을 맞췄고 정책 대상을 한식 관련 기업과 단체로 확대하는 한편, 다양한 음식자원 발굴 및 표준화를 추진했다.

특히 농림축산식품부는 문화관광체육부, 외교부 등 관계부처와의 연계는 물론 민간단체와 역할을 분담해 다양한 외식 및 한식 진흥사업을 펼쳤다. 이를 통해 외식지도자 등 전문인력을 양성했고 외식산업과 농업의 연계발전 효과, 외식기업 해외진출 활성화 등 다양한 성과를 올렸다.

올해도 외식산업과 농업의 연계를 통한 상생협력 및 외식산업의 경영개선을 도모하겠다. 이는 지역 외식산업을 활성화하는 동시에 국산 식재의 소비촉진 효과를 동시에 얻을 수 있는 정책이다.

또 전통시장과 향토음식을 연계해 관광상품 개발 등 음식관광 인프라 확충에 주력할 방침이다. 이밖에 우수외식업지구 사업을 확대하고 민간이 주도하는 외식서비스 헌장제정 및 서비스 인증제를 도입하겠다. 우수 셰프와 우수 음식점을 발굴하고 홍보해 국산 식재 활용을 확대하는 한편, 미식문화도 조성할 방침이다.

음식관광 활성화를 위해서는 궁중·사찰·종묘·사직·종가·향토음식 등 음식자원을 발굴해 레시피를 개발하고자 한다. 이들 사업은 농촌진흥청과 협업을 통해 누구도 따라 할 수 있는 통합 레시피 표준화와 보급으로 현실화할 계획이다.

또 해외 외식 및 한식산업 정보 연감을 발간해 해외 한식당과 국내 조리 전문가의 매칭 시스템도 개발하고자 한다. 이밖에 해외 진출 전문인력 양성과 현지 특성을 반영한 해외 한식당협의체 활성화 사업도 적극 지원할 방침이다.

홍완수 상명대 외식영양학과 교수                 

‘할랄에 대한 선입견 버리고 폭넓은 이해 나서야’
할랄푸드 현황과 전망

우리나라의 할랄식품 수출은 총 식품 수출의 약 11~12% 수준에 머물고 있다. 세계 식품시장의 30%를 차지하는 할랄식품 시장 규모에 비하면 성장 가능성이 높다. 국내 무슬림 관광객을 유치하기 위해서도 할랄식품 인증 확대가 필요하다.

할랄 관련 용어는 샤리아법이 인정, 또는 허용하는 할랄과 금기시 하는 하람, 하람보다 낮은 단계의 마크루, 의심되는 것을 의미하는 마슈부흐 등이 있다. 할랄푸드의 조건은 샤리아법에 따라 불결하지 않아야 하며 어떤 불결한 재료를 포함하지 말아야 하고 식품의 준비, 가공, 포장, 보관, 운반 과정에서 샤리아법에 불결한 것으로 규정한 어떤 것들과도 접촉해서는 안된다.

할랄 인증기관은 정부, 또는 준정부기관, 비정부기구, 지역 이슬람사원이나 단체 등이 있고 이슬람 국가라도 할랄제품 상태를 모니터링하거나 확인할 수 있는 인증기구가 없는 경우도 있다. 대표적인 할랄인증기관은 말레이시아의 JAKIM, 인도네시아의 MUI, 싱가포르의 MUIS, 한국이슬람중앙회 KMF 등이 있다.

해외 기업의 경우 맥도날드, KFC, 네슬레, 유니레버 등 다국적기업이 할랄시장에서 우위를 차지하기 위해 주요 인증을 획득했다. 일본도 아리무라의 튀김과 토리도루의 우동, 레이즈인타의 야끼니꾸, 젠쇼의 규동 등이 주요 할랄인증을 획득하고 인도네시아와 말레이시아, 싱가포르 등에 진출했다.

식품과학적 측면에서 할랄인증 관련 사항을 보면 젤라틴 등 할랄 대체물질 탐색 및 검증방법 설정과 할랄인증을 위한 식품과학연구시설, 할랄 연구 대학, 과학학술지의 할랄식품 연구내용 등을 꼽을 수 있다.

우리나라의 무슬림 식당은 한국관광공사가 지정한 140개 정도가 분포해 있다. 지역별로 보면 서울(63), 경기도(23), 강원도(16), 부산(14), 제주도(13) 등의 순이다. 할랄에 적합한 한식 메뉴는 36개다.

이제 무한한 잠재력을 가진 이슬람시장의 중요성을 인지하고 할랄에 대한 올바른 인식을 해야 할 때다.  할랄에 대한 선입견을 버리고 무슬림 소비자의 종교적, 문화적 차이에 대해 폭넓게 이해해야 한다. 할랄산업에 대한 정부의 적극적인 육성정책이 필요하고 이를 위한 공신력 있는 민·관·학 협의기구를 만들어 체계적인 연구개발과 홍보·마케팅 지원에 나서야 한다.

이미화 오사카 세이케이대 경영학부 교수         

‘한국 외식산업 QSC 서비스마인드가 부족하다’
한국과 일본의 외식산업 현황 및 발전방향

한국과 일본의 외식산업은 경영조직별 차이가 매우 크게 나타난다. 한국의 경우 개인사업체의 외식업 종사자가 173만5213명으로 일본의 164만254명보다 많다. 하지만 회사법인 종사자는 한국이 24만1149명, 일본은 405만3038명으로 현격한 차이를 보인다. 여기서 일본의 외식산업이 한국보다 월등히 발달했다는 사실을 알 수 있다.

또 한국의 일반음식점업의 규모를 보면 2012년 기준 한식점이 29만5348개(88.2%)로 중식 2만1680개(6.5%), 서양식 9175개(2.7%), 일식 7211개(2.2%)에 비해 너무 큰 비중을 차지하고 있다. 또 10평 정도의 매장 면적을 가진 생계의존형 영세 음식점 비율이 98.8%로 거의 대부분을 차지한다.

이들 생계형 음식점은 QSC(Quality, Service, Cleanliness and Value) 서비스 마인드가 결여돼 선진적인 외식산업과 거리가 멀다. 반면 일본은 대형 외식기업 86개가 전체 외식산업을 이끌고 있다. 지난 2013년 상장한 83개 외식기업 중 연 매출 100억 엔 이상의 기업이 56개에 달한다. 이들 외식기업은 다양한 업태와 선진화한 QSC로 외식산업을 발전시켜 왔다.

지난 2013년 일본의 외식산업 규모는 연매출 23만9046억 엔으로 식당·레스토랑은 물론 소바·우동전문점, 스시점, 기타 음식점 등 다양한 업태별로 고른 매출 분포를 보인다. 특히 외식프랜차이즈는 한국이 2089개로 일본의 550개보다 약 4배나 많지만 1개 매장만 둔 프랜차이즈업체도 많기 때문에 허수로 볼 수도 있다.

일본의 외식산업은 지난 1997년 정점에 오른 뒤 소비감소로 대기업과 외식프랜차이즈기업의 저가 경쟁이 심화되고 대졸 구직자들이 4년 연속 취업하고 싶지 않은 업계 1위로 꼽는 등 인기가 추락하고 있다.

한국의 경우 앞으로 푸드비즈니스가 제공하는 △인적 서비스 △물적 서비스 △편의성 제공 △분위기 제공 △가치의 제공 등 토털 시스템을 구축해야 한다. 구체적으로는 새로운 식문화 창조로 다양화하는 소비 니즈를 충족해야 하고 중견 외식기업으로 육성하려는 사업 마인드가 필요하다. 또 호스피탈리티에 집중하는 QSC 서비스마인드와 질적 성장에 집중하는 외식프랜차이즈의 구조 전환이 시급하다.

이같은 변화를 뒷받침하는 전문 조사·연구기관 설치와 장기적인 실천적 방안을 찾아 균형적인 발전을 추진하는 정책이 필요하다.

양정석 한국프랜차이즈산업협회 정책기획팀장   

‘외식프랜차이즈 로열티 제도 시행 시급하다’
국내 프랜차이즈산업 발전방향 및 정책대안 제시

우리나라는 현재 소자본창업과 유통혁신, 해외진출 등 프랜차이즈산업의 육성이 중요함에도 정책개발 부처가 중소기업청, 산업통상자원부, 공정거래위원회 등으로 분리돼 부처간 정책 조정이 어렵다. 이에 따라 창업 지원 및 교육, 조사, 통계업무가 분산돼 예산낭비는 물론 정책의 혼선으로 비효율성이 드러나고 있다.

프랜차이즈업계도 가맹본부의 인적자원관리와 생산관리시스템, 재무관리, 마케팅 등 경영 전반에 걸친 효율적인 관리 시스템이 필요하지만 대부분이 타 산업에 비해 뒤쳐져 있다. 특히 국내 가맹본부의 존속 기간은 평균 5.58년에 불과하고 준비 기간 없이 프랜차이즈 사업을 시작하는 가맹본부가 59%에 달하는 등 적지 않은 문제를 안고 있다.

특히 국내 프랜차이즈업체는 외국과 달리 로열티를 받는 사례가 거의 없다. 미국의 경우 가맹점과 본사의 브랜드 프로모션을 위한 다양한 제도를 통해 양측이 협력하는 시스템이 정착돼 있지만 국내는 대부분 가맹본부가 프로모션 비용을 부담한다.

또 연매출 20억 미만의 프랜차이즈가 전체 44% 정도에 점포수 1천개 이상인 업체는 1%에 불과하다. 따라서 안정적인 가맹점 유지를 통한 가맹본부의 수익이 창출되지 못하고 초기 가맹점 개설시 수익 위주의 운영에 머물고 있는 실정이다.

국내 프랜차이즈산업의 발전방향은 관련 제도 개선과 인프라 구축, 동반상생 역량 강화, 해외진출 촉진 등을 제시할 수 있다. 특히 규제와 지원의 조화와 균형을 통한 건전한 산업발전 정책이 필요하다.

오현용 한식세계화 해외한식당총연합회 고문     

‘현지 타깃 고객 확대와 한식당 네트워크 강화 필요’
해외한식당 협의체의 역할과 식문화 세계화 전략

성공적인 한식 세계화는 한식당이 해외에서 주요 식당으로 자리매김하고 누구나 한식당을 열어 수익을 창출할 수 있는 것을 말한다. 이는 해당 국가에서 한식과 한식당이 일상화되고 보편화되는 것을 뜻하며 고객 인지도와 선호도가 형성돼 누구나 한식을 일상에서 접할 수 있도록 하는 것이다.

궁극적으로 한식 세계화는 해당 국가의 일반인이 가정에서 쉽게 조리해 즐길 수 있도록 조리법 및 식재료 보급, 교육이 이뤄져야 한다. 이를 위해 정부는 한식 브랜드 개발과 홍보, 해외시장 연구분석, 한식당 유형 기준 마련, 표준 레시피 개발 및 보급, 한식당 네트워크 구성 지원, 현지 조리교육기관 지원 등을 진행해야 한다.

외식기업에서도 한식당 사업모델 개발과 메뉴개발, 운영 매뉴얼 마련, 한식당 업주 및 종업원 교육체계 마련, 식재 상품 및 브랜드 개발에 나서야 한다.

또 각 주요 국가별 타깃 고객군을 도출하는 일도 중요하다. 미국의 경우 고소득 청장년층과 중산 및 저소득 장년층 등 타깃을 이원화해 고급 한정식과 간단한 스낵 형태의 한식을 선보여야 한다. 중국은 중산층과 고소득자, 일본도 고소득자를 타깃으로 설정하는 것이 바람직하다.

외국 음식문화의 세계화 성공사례는 미국 맥도날드와 일본의 기꼬망 간장의 현지화 전략 등을 들 수 있다.

김성옥 동원대 호텔조리학과 교수                 

‘기능성 면류 개발로 한식 세계화 선도’
한국 면(麵)문화의 우수성 발굴 및 해외진출 모색

국수는 국경을 초월해 가장 접근하기 쉬운 음식이며 웰빙과 저칼로리 식품으로 세계인의 사랑을 받고 있다. 위키피디아에는 한국의 국수 종류로 메밀국수부터 강원도의 꼴뚜국수까지 총 30종 가깝게 소개돼 있다.

우리나라의 면은 메밀과 감자녹말. 옥수수, 칡, 도토리 등 식재료의 기능성은 물론 소고기, 꿩고기, 해물류, 동치미, 된장, 오미자 국물 등 육수의 다양성, 오방색을 활용한 육류와 난류, 채소류 등 고명의 다양성을 갖추고 있다.

이러한 면류는 식품 안전성과 영양성, 기호성, 편의성 등을 바탕으로 많은 프랜차이즈사업체가 등장해 외식시장에 큰 변화를 일으키고 있다. 지난 2014년 인천아시안게임 당시 누들로드 및 타운 조성을 면의 세계화가 가능하다는 사실을 보여준 사례였다.

한국 면 문화의 우수성을 알리기 위해서는 면류 메뉴 개발과 홍보방안 마련, 쌀 및 기능성 부재료를 이용한 기능성 연구, 건강과 기능성을 바탕으로 우수성 연구 등이 필요하다.

이를 위해 고조리서 등 기능성이 우수한 한국 전통 면류의 레시피 조사와 해외 진출을 위한 기능성 메뉴 개발, 전통식문화를 기반으로 하는 면류 30선 선정 및 홍보콘텐츠 제작, 외국에서의 면류 메뉴 시식회 개최, 한식세계화를 위한 기능성 메뉴 해외 진출 방안 제시 등이 필요하다.

기능성을 가진 전통 면류는 메밀, 밀, 감자전분 등을 주재료로 하고 첨가 부재료로 콩, 호박, 감자, 도토리, 칡, 쑥, 버섯 등을 활용할 수 있다. 기능성 트렌드를 반영한 현대 면류는 주재료를 쌀과 보리, 밀로 하고 부재료로 백련초, 야콘, 함초, 고구마, 크로렐라 등을 넣을 수 있다.