외식 프랜차이즈 기업에게 요구되는 시스템 경영
외식 프랜차이즈 기업에게 요구되는 시스템 경영
  • 식품외식경제
  • 승인 2015.05.04 13:40
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홍기운 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수, 한국외식산업대학교수협의회 회장
▲ 홍기운 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수

불확실하고 불투명한 경영환경이 지속되고 있는 가운데 무한경쟁시대에서 이기면서, 지속가능한 발전을 꾀하기 위한 작금 프랜차이즈 비즈니스의 실상은 전쟁이라고 표현하고 있다.

그야말로 다종다양한 프랜차이즈 기업의 출현을 보면서 외식시장은 선진화와 전문화라고 하는 변화와 혁신의 물결이 요동치고 있음을 체감하고 있다.

살아남기 위한 자구책 강구, 경쟁우위를 위해 몸부림치는 프랜차이즈 기업들을 보면서 시스템 경영의 중요성이 여러 곳에서 나타나고 있다.

사람에 의존하지 않고 어떤 사람이라도 상시 교체가 가능하고, 조직이 경제적이면서 효율적으로 관리되면서 사업성과를 나타나게 하는 것이 시스템 경영이다. 시스템 경영은 이미 선진국에서 보편화돼 있고 특히 사업다각화나 다브랜드화를 추구하는 외식 프랜차이즈 기업에게는 절실하게 요구되고 있다. 즉 구태의연한 과거의 경영논리로는 급변하는 시대변화에 적응할 수 없을 뿐만 아니라, 저성장 침체기라는 경제환경을 극복할 수 없다는게 국내외 프랜차이즈 비즈니스의 실상이다.

때문에 선진화된 프랜차이즈 기업에게 성장과 발전을 추구하면서 위기의 난국을 돌파하기 위한 방편으로 대두되고 있는 것이 시스템 경영이다. 또한 다점포사업 전개를 기본원칙으로 하고 있는 외식업의 특징은 프랜차이즈 비즈니스를 의미하고 있다.

따라서 프랜차이즈 기업에서 추구하고 있는 시스템 경영은 최근 저성장 침체기에 접어든 글로벌 경쟁시장의 중요한 변수이자 경영전략으로 떠오르고 있다.

외식 프랜차이즈 비즈니스는 다점포전개와 사업다각화 관점에서 동시다발적으로 전개되고 있는 것이 특징이다. 특히 표준화, 단순화, 전문화라고 하는 매뉴얼 시스템은 최근 선진국의 핵심 경쟁전략으로 대두되고 있으며 사업의 수직적, 수평적 통합화 개념에 있어서도 매뉴얼 시스템이 전략적으로 활용되고 있다.

따라서 시스템 경영의 근간이자 성공요소로 거론되고 있는 외식 프랜차이즈 패키지는 다음과 같은 것들로 계획・개발해 구성돼 있다. 경영이념·목표·정책 등 미래비전의 설정, 종합디자인(Brand, BI, CI, Character)의 제작개발, 점포개발(입지 및 상권분석, 출점계획), 상품개발 및 구성, 개점지원 및 오퍼레이션, 광고·홍보·판촉 등 마케팅, 구매 및 자재 등 조달, 송품 및 물류, 전산정보화 및 사무자동화, 교육훈련 및 전문가 양성, 재무 및 회계관리, 생산(C/K) 및 연구개발, 인테리어등 건장 및 건축, 경영관리 등이 시스템 경영의 주요 대상이 되고 있다.

이 같은 선진화 시스템 경영이 구축되면 매출과 판매량이 증가하고 고객만족과 감동경영이 이뤄지며 원활하고 동시다발적인 대량출점이 가능할 뿐만 아니라, 업무의 효율성이 높아지면서 인재육성은 물론 코스트 다운과 수익창출의 원동력이 된다. 하지만 시스템 경영의 부재는 생산성이 떨어지게 되고 경제성과 효율성은 감소하면서 기업의 존재가치는 물론 성과창출에도 큰 영향을 미치게 된다.

외식 프랜차이즈 비즈니스 기업 가운데 시스템 경영으로 성공한 맥도날드의 경우 가맹점의 이익과 고객을 최우선으로 하는 시스템 경영기법을 적용했다. 특히 원부자재 조달에 하자 없는 상품만을 취급하였다. 재구매 기간이 짧은 상품과 대중적인 선호도가 높은 상품을 개발해 맛·향·중량·외관·형태·가격 등에 있어서 동일한 방법으로 정형화된 상품들을 취급했다. 점포내의 디자인과 색상, 종업원의 유니폼, 집기 및 비품, 설비 및 시설, 장치 등 각 부분을 시스템 경영으로 통일화를 일궈내면서 고객을 위한 경영이념과 공동체 경영에 임했다. 

이러한 시스템 경영 결과, 많은 기업들의 매출과 수익성이 향상됐고 맞춤형 및 글로벌 전문인재육성 뿐만 아니라 원가절감 등 브랜드 가치가 높아지면서 저성장 침체의 늪에서 벗어났던 것이다.

결과적으로 선진 외식프랜차이즈 기업들은 시스템 경영기법의 도입과 활용을 통해 기업의 성과창출에 크게 기여하며 고객과 함께 가치 중심의 경영, 품질중심의 기술경영, 고객만족과 감동 경영에 이어 시스템 경영을 토대로 새로운 변화와 혁신의 기본틀을 만들어 가고 있다.


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