치즈등갈비, 치즈닭갈비, 치즈주꾸미, 치즈족발, 치즈빙수…. 가히 치즈 전성시대다. 과거 부대찌개나 떡볶이, 라면에 곁들여 먹거나 피자와 햄버거 등 전통적인 메뉴에 애용되던 치즈는 이제 어느 특정 영역을 가리지 않고 있다. 

특히 한국인이 열광하는 매운맛에 치즈의 부드럽고 담백한 맛이 환상적인 조합을 이뤄내면서 한식 퓨전메뉴가 현 치즈 열풍의 중심이 되고 있다. 

지난 2003년 신림동에서 시작한 ‘함지박 치즈등갈비(이하 함지박)’도 이중 하나다. 당시만해도 등갈비는 아무 양념이 가미되지 않거나 소스에 버무려 구워 먹는 정도가 대부분이었다. 치즈와의 이색적인 만남이 무모한 도전으로 보일 수 있었지만 치즈등갈비는 출시와 동시에 치즈 열풍의 근원지라는 칭송까지 듣게 됐다. 

손정열 함지박 치즈등갈비 대표는 오뚝이 인생이다. 오랫동안 제조업 관련 회사를 운영하다 지난 1990년대 말 외환위기로 인해 회사가 일순간에 경영난에 빠지게 됐다. 이후 회사 회생을 위해 절치부심했으나 운영하던 회사는 결국 부도가 나고 말았다. 

그러나 손 대표는 마냥 주저앉지 않고 평소 관심이 많았던 외식사업을 재기의 발판으로 삼았다. 외식에 대한 경험이 없었지만 생존에 대한 절박함이 그를 밀어 붙였다. 

맛에 대한 자신감

손 대표는 함지박을 시작하기 전 소문난 음식이라면 어디든지 찾아다니던 식도락가였다. 각종 음식을 맛보면서 ‘나라면 이렇게 만들어 보겠다’, ‘이런 음식은 나도 만들어보고 싶다’라는 자신만의 색깔을 뚜렷하게 간직하고 있었다. 

손 대표는 2년 동안의 구상 끝에 흔하지도 않고 가격대도 무난하며 접근성도 좋은 등갈비를 아이템으로 잡았다. 더욱이 많은 이들을 사로잡을만한 색다른 등갈비를 내놓을 자신이 있었다.  

그의 자신감은 얼마 되지 않아 증명됐다. 품질이 검증된 돼지등갈비를 참숯에 구워내고 100% 순도를 자랑하는 이와츄 철판의 사용, 여기에 100% 모차렐라 치즈와 풍성한 채소 토핑이 어울리면서 입안의 즐거움을 한껏 돋우는 치즈등갈비가 선풍적인 인기를 끌게 된 것이다. 맛도 다양해 보통맛과 매운맛, 아주매운맛, 간장바베큐맛 등 4가지를 취향대로 골라먹을 수 있다.     

더 다양한 맛을 원하는 이들을 위해서 ‘퐁듀등갈비’도 만들어냈다. 까망베르, 나초크림, 리코타크림, 요거트크림, 에멘탈치즈, 모차렐라치즈 등 각종 치즈와 소스가 제공돼 색다른 맛을 한 번에 누릴 수 있다. 퐁듀등갈비 역시 치즈등갈비처럼 네 가지 맛을 선택할 수 있다. 

등갈비와 함께 하면 더욱 좋은 또띠아와 볶음밥, 날치알 주먹밥, 참치마요 주먹밥, 누룽지탕 등의 사이드메뉴도 인기 만점이다. 

손 대표는 “내가 맛있다고 생각한 메뉴들은 고객들도 맛있어 한다는 자신감이 있었다”며 “남들과 다른 독창적인 메뉴와 좋은 식재의 선별, 확실한 품질, 고객 피드백의 끊임없는 반영 등이 좋은 결과를 만들어낸 것 같다”고 말했다. 

손 대표는 “입소문이 이렇게 무서운 줄 몰랐다”며 “예약 손님을 받기가 어려울 정도로 고객이 많이 찾아와 기분은 좋았지만 이후 함지박을 모방한 브랜드들이 우후죽순으로 생겨나 아쉬움이 컸다”고 말했다.

유사 브랜드의 범람
함지박의 치즈등갈비는 출시부터 엄청난 입소문을 탔다. 고객들은 맛도 좋고 비주얼도 훌륭하다며 자신의 블로그와 페이스북 등 각종 온라인 커뮤니티를 통해 칭찬을 쏟아냈다. 이러한 고객 입소문에 지난해는 올리브TV의 인기 프로그램인 ‘테이스티로드’에 소개됐다. 이후 매장을 찾는 고객들이 문전성시를 이루면서 가맹사업도 활발히 진행되는 시너지가 창출됐다. 

현재 함지박은 전국 30여 개 가맹점을 운영하고 있다. 가맹점을 더 확장할 수 있었음에도 불구하고 음식에 대한 관심 유무, 혹은 지속성을 가질 수 있는가를 꼼꼼히 따지고 가맹점을 내준다. 그러나 이후에 등장한 브랜드들은 가맹점을 100여 개나 늘릴 정도로 가맹사업에 치중하는 분위기다. 

손 대표는 “맛을 우선치 않고 모양만 비슷하게 한 브랜드들이 정말 많다”며 “함지박이 치즈등갈비의 원조라고 굳이 강조하고 싶진 않지만 분위기에 편승한 이들의 등장이 상당한 피해를 주고 있다”고 말했다. 

그는 “고객들은 이미 맛에 대한 전문가”라며 “자신만의 주관 없이 따라가기에 열중하면 지속성을 가지기 어렵다”고 강조했다. 

여기에 아스파라거스, 파프리카, 당근, 양파, 마늘, 감자, 방울토마토, 브로콜리 등 각종 채소들이 듬뿍 얹어져 있으며, 두 가지 특제소스가 등갈비의 매력을 유감없이 보여준다. 디자인특허 등 6개 특허까지 받아 함지박만의 고유 메뉴임을 확실히 해둔 것도 눈길을 끈다. 출시된지 얼마 되지 않았지만 벌써부터 주문이 쇄도해 치즈등갈비에 이은 또 하나의 히트메뉴로 자리매김할 조짐이다. 

한식세계화 일조하고 싶다
손 대표는 트렌드에 민감하고 새로운 메뉴에 대한 개발 욕심이 많다. 함지박이 올해 야심차게 내놓은 ‘불꽃등갈비’는 치즈등갈비가 큰 인기를 끌 때부터 개발에 박차를 가하던 신메뉴다. 이 메뉴는 이름처럼 등갈비를 불꽃에 직접 구워내 보는 즐거움을 더했다.

현재 함지박 강남점은 메뉴R&D의 산실이다. 수많은 메뉴가 연구되고 있으며 고객 피드백을 통해 검증된 메뉴만이 메뉴판에 오른다. 특히 고정관념에 갇히지 않기 위해 식재 유통을 담당하는 CJ프레시웨이와 파트너십을 맺고 메뉴개발에 대한 의견을 끊임없이 교환하고 있다. 

손 대표는 앞으로 국내에만 머무르지 않고 해외 시장도 개척해 한식 세계화에 일조하고 싶다는 바람을 숨기지 않았다. 이미 중국 칭다오와 베이징, 시안 등에 함지박 매장을 오픈했으며 국내 못지않은 인기를 자랑 중이다. 중국관광객들이 함지박에서 맛본 등갈비를 잊지 못하고 중국에 매장을 내줄 수 없냐고 끊임없이 요청하자 주저 없이 중국 진출을 결정했다. 

손 대표는 “깍두기 스테이크나 장류 파스타 등 한국적인 느낌을 줄 수 있는 메뉴들을 지속적으로 개발 중”이라며 “한국 음식이 세계에서도 통할 수 있다는 자신감이 있고 함지박이 한식 세계화에 일조한다면 더할 나위 없이 기쁠 것이다”고 환하게 웃었다. 

[INTERVIEW]간절함 속에 답이 있다          
손정열 함지박 치즈등갈비 대표

▲단기간에 비약적인 성장을 거듭하고 있다. 성장 원동력은? 

“여러 가지 요소가 있겠지만 기본에 충실한 것이 가장 컸다. 음식은 정말 솔직하다. 진정성을 가지고 만드느냐, 그렇지 않느냐에 고객의 평가가 갈린다. 음식에 대해 간절함을 가지고 있다면 시야가 달라진다. 어느 분야나 마찬가지겠지만 성공하는 이들은 절대 안주하지 않고 실패하더라도 다시 도전한다. ” 

▲가맹사업 계획은?
“가맹문의는 꾸준하게 들어오고 있으나 가맹사업을 쉽게 생각하면 함지박 고유의 모습을 잃을 수 있어 신중을 기하고 있다. 현재 전국 30여 개 정도 가맹점이 있다. 올해는 40개에서 50개까지 늘어날 수 있을 것 같다. 
특히 각 메뉴의 이윤이 덜하더라도 식재비율을 높여 고객 니즈를 꾸준히 만족시켜나갈 것이다. 가성비를 높여 메뉴 주문이 많아진다면 박리다매가 이뤄질 수 있다.”    

▲중국에 매장을 오픈했다. 다른 나라 진출 계획은?
“아직 정해지지 않았지만 기회가 된다면 미국에도 진출하고 싶다. 그간 고객 피드백이 메뉴와 매장분위기 창출 등에 큰 힘이 됐다. 해외에서도 그 나라 국민 입맛에 맞는 성공적인 현지화로 꾸준한 사랑을 받고 싶다.”