1980년대를 전후로 가파르게 성장하던 우리 경제가 이제는 정체와 침체를 반복하며 사회 곳곳에서 적신호가 나타나고 있다. 

일자리는 부족하고 취업을 희망하는 수요는 많아지다 보니 정부에서도 창업을 장려하는 고육지책을 쓰게 된다. 

하지만 고도성장기의 사회에서는 성공적인 창업신화가 즐비할 수 있겠지만 성숙 혹은 쇠퇴기에 접어들면 큰 변화를 기대하기 어려운 것이 현실이다.

그럼에도 불구하고 취업의 어려움으로 인해 창업시장으로 눈길을 돌리는 것은 사실 위험한 일이다. 왜냐하면 창업을 통한 사업여건이 여러 모로 불리한 시대에 와 있기 때문이다.

이러한 상황은 외식산업도 예외는 아니어서 예비창업자들은 각별한 주의를 해야 하는데 그 중에도 다음 몇 가지 사항들은 더욱 꼼꼼하게 짚어봐야 할 것이다. 

외식사업과의 궁합

창업과 운영에 대한 컨설팅 의뢰를 받으면 제일 먼저 예비창업자의 적성과 재능을 살펴본다. 외식사업을 하는 이유에 대한 질문에 돈을 벌기 위해서, 안정적인 부수입을 원해서라고 답한다. 

이 사람들은 손님이 넘쳐나는 음식점을 본 후 나도 한번 해보고 싶다는 생각에서, 혹은 음식 만드는 것을 좋아하고 잘 만든다는 소리를 듣고 작은 가게를 차려 한 달에 100~200만 원 정도 벌면 좋겠다는 생각에서 출발한다. 

그러나 그 결과는 모두 문을 닫거나 가게 정리가 되지 않아 마지못해 가게를 열고 있는 경우가 대부분이다.

외식사업에서 성공하기 위해 필요한 두 가지 조건을 모두 갖추고 있지 않다면 돈을 많이 벌고 싶다는 것도 욕심이고 매달 고정적인 부수입을 원하는 것 역시 욕심일 뿐이다. 

자신의 적성과 재능이 외식사업과 맞지 않는다면 일찌감치 다른 일을 찾거나 아니면 집에서 가족들을 위해 맛있는 요리를 만드는 것이 돈 버는 일이다. 가게를 차리느라 들어가는 투자비용과 갖은 기회비용의 손실을 감안하면 말이다. 

외식사업의 성공에 필요한 두 가지 필수조건은 바로 최고로 맛있는 음식을 만들어 낼 수 있는 메뉴 조리와 개발 능력, 그리고 손님을 상대로 원하는 이익을 만들어 낼 수 있는 마케팅 능력이다.

자신이 이 두 가지 능력을 겸비하지 않았다고 판단되면 외식사업에 직접 뛰어드는 것은 솔직히 무모하다고 할 수 밖에 없다. 그러므로 외식창업에 앞서서 반드시 자신과의 궁합을 잘 맞춰보는 것이 결국에는 돈 버는 일이기도 하다. 

조리와 소통 능력

음식 만들기를 좋아하거나 조리사 경력이 오래된 사람들이 음식점을 차리면 공통적인 스트레스에 시달린다. 바로 손님들에 대한 스트레스이다.

최고라고 만들어 놓은 음식을 싸게 파는 일은 생각만큼 쉽지 않다. 지인 중에 조리사로 반 평생을 살아온 사람이 있는데 음식 만드는 것만큼은 지기 싫어하는 사람이다. 그런 사람이 퇴직 후 자기 사업을 하게 됐다.

그러나 지금은 개업한 지 6개월도 채 안돼 가게를 내놓은 상태다. 자신있게 만든 음식에 대한 손님들의 반응은 무덤덤하고 주변 상권에 음식점들이 새로 생겨나고 극심한 스트레스에 건강마저 위협받을 정도라는 것이다. 

반대로 손님상대를 잘하는 사람은 메뉴개발과 생산을 조리담당자에게 의존할 수밖에 없다. 신상품을 개발하고 관리해야 사업이 선순환을 하는데 주방관리에 한계가 있으니 걸림돌이 되고 만다.

요즘 잘나가는 스타 셰프 혹은 외식기업인에게는 공통점이 있는데 바로 출중한 조리능력과 사람들을 다루는 능력이 돋보인다는 것이다. 모든 셰프들이 셰프오너로서 성공하는 것은 아니다. 오히려 많은 셰프오너들이 실패한다.

셰프 출신이거나 외식사업과는 무관한 분야에서 마케팅능력이 출중했던 사람들 중에서 두 가지 재능을 겸비한 경우에야 비로소 성공적인 외식경영인이 되는 것이다. 

현재 음식점을 운영하고 있다면 두 가지 재능 중에 자신에게 부족한 것을 개발하거나 해결하는 데에 몰입해야 할 것이다.