고객 부르는 외식업소 남다른 식재가 비결이다
고객 부르는 외식업소 남다른 식재가 비결이다
  • 신지훈 기자
  • 승인 2015.06.22 16:27
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이색 식재로 맛과 영양뿐만 아니라 홍보까지…고객 입맛 사로잡는 ‘히트’ 메뉴 개발해야

외식업계가 새로운 식재 찾기에 나섰다. 그동안 볼 수 없었던 희귀한 식재부터 영양이 듬뿍 담긴 건강한 식재까지 식재료의 폭을 넓히고 있다. 이색 식재를 사용한 메뉴는 고객의 호기심을 불러일으킬 뿐만 아니라 홍보에도 긍정적인 영향을 끼쳐 외식업계의 관심은 점점 늘어날 전망이다. 외식업체들은 ‘식재의 재발견’을 통한 차별화된 메뉴로 고객 방문을 이끈다는 계획이다.

민어, 흑마늘, 랍스터 등 새로운 식재 ‘가득’

스쿨푸드는 최근 ‘꽈리낙지 냉소면’이라는 이름의 여름 신메뉴를 선보였다. 낙지, 돼지고기와 같은 보양 재료에 제철 꽈리고추를 첨가했다. 이름부터 재미있는 꽈리낙지 냉소면은 바삭하게 튀겨낸 제철 꽈리고추를 얹어 다소 심심할 수 있는 식감에 액센트를 줬다. 여름이 제철인 꽈리고추는 손질이 쉽고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 감칠맛을 나게 하는 효과가 있다. 

글로벌 중식 브랜드 크리스탈 제이드는 지난 중순 흑마늘을 테마로 한 5가지 메뉴를 매장별로 상이하게 선보였다. 정통 광둥식 요리를 선보이는 소공점과 상암점에서 흑마늘 송이 산(蒜)계탕, 흑마늘 소갈비찜, 흑마늘 블랙빈 핫팟 치킨 등을 맛볼 수 있다. 흑마늘 송이 산계탕은 닭고기에 흑마늘, 은행, 송이버섯, 동충하초 배양근을 넣고 깊은 맛으로 고객에게 좋은 평가를 받고 있다. 흑마늘은 메뉴의 빛깔도 먹음직스러워 보이게 만드는 효과가 있다. 흑마늘 블랙빈 핫팟 치킨은 블랙빈 소스와 두반장 소스로 조리해 고소하고 매콤한 맛이 특징이다.

흑마늘은 마늘 특유의 매운 맛은 줄이고 영양성분은 높인 ‘숙성마늘’이다. 면역력 강화 및 원기회복 등에 탁월한 효과가 있다. 또한 흑마늘의 단맛이 다른 요리와 어우러져 식재료로 활용도가 높은 편이다. 

불고기브라더스는 민어를 활용한 메뉴를 내놨다. 민어지리, 민어매운탕이 그 주인공이다. 각종 야채와 알이 꽉 찬 민어를 푹 삶아 시원하고 맑은 국물을 낸 ‘민어 지리’와 불고기브라더스의 특선 양념이 베어 얼큰한 ‘민어 매운탕’은 원기 회복을 위해 임금님이 즐겨 드셨던 음식으로 알려져 있다.

민어는 지방이 적고 단백질이 풍부하며 비타민, 칼륨, 인 등 각종 영양소를 고루 함유하고 있어 기력회복에 효력이 있다. 한 여름에 산란하는 민어는 무더위가 찾아오는 6~8월이 제철이다. 민어는 소화흡수가 빨라 어린이 성장발육 촉진에 좋으며 부레에는 젤라틴 성분이 풍부해 노화를 예방하고 피부탄력 유지에 도움을 준다. 

고급요리의 재료인 랍스터를 활용한 치킨전문점도 있다. 화꾸닭의 랍스터치킨은 랍스터와 치킨을 조화시킨 웰빙퓨전치킨이다. 랍스터치킨은 일반 치킨에 비해 칼로리와 콜레스테롤이 낮은 반면 단백질과 미네랄, 노화방지에 탁월한 핵산이 풍부해 큰 인기를 모으고 있다. 랍스터가 가진 장점과 트랜스지방을 최소화한 웰빙치킨으로 꼽히고 있다. 

디저트 시장에도 이색 식재가 눈길을 끌고 있다. 커피전문점 드롭탑은 검정깨 반죽을 넣은 와플 ‘깨플’을 선보였다. 전통 벨기에 브뤼셀 방식의 와플에 국내산 검정깨를 넣어 한층 쫄깃하고 고소한 맛을 자랑한다. 검은깨에 함유된 안토시아닌 성분은 노화를 억제하는 항산화 물질이 풍부하고 허약체질을 개선하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 깨플 위에 카라멜 소스와 아몬드 슬라이스, 생크림이 곁들여진 ‘오리지널 깨플’과 그 위에 국산 콩가루와 꿀이 올려진 ‘화이트빈 깨플’ 2종류가 판매 중이다.

슈퍼푸드 활용 ‘연어’가 대세

슈퍼푸드의 식재 활용도 늘고 있다. 최근 메르스 때문에 슈퍼푸드가 면역력을 높여준다는 효능이 알려지면서 이를 찾는 소비자가 부쩍 증가했다.

최근 수요가 급증하고 있는 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드다. 연어는 칼로리가 낮고 피부 미용과 노화 방지에 좋은 것으로 알려져 있다. 성장 촉진과 면역력 증가에 필요한 비타민 B, D 등 풍부한 영양소뿐 아니라 독특한 맛과 부드러운 식감으로 모든 연령층을 사로잡고 있다. 지난해 미국산 연어 수입량은 총 3579t으로 2013년에 비해 약 4.2배 증가했다.

외식업계도 이에 맞춰 연어에 특화된 메뉴를 강화하고 있다.
이랜드의 스시&그릴 뷔페 ‘수사’는 연어를 다양한 맛과 모양으로 즐길 수 있는 연어존을 운영하고 있다. 연어존에서는 피자 도우 위에 연어와 양파, 치즈를 올려 색다른 맛을 낸 ‘연어 마요피자’, 연어 스시를 업그레이드한 ‘연어 사과세공스시’와 ‘연어 바질스시’ 등을 무제한으로 제공한다.

마켓오 레스토랑은 다이어트 메뉴 ‘연어&풋콩 샐러드’를 제공하고 있다. 칼로리가 낮으면서 영양소가 풍부한 훈제 연어에 풋콩을 더한 샐러드다.
서울가든호텔의 뷔페 레스토랑 ‘라스텔라’는 세계 10대 슈퍼푸드라는 콘셉트로 메뉴를 선보이고 있다. 연어뿐만 아니라 블루베리, 토마토, 브로콜리 등 10가지 식품을 활용한 요리를 내놓아 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다.

멕시칸 요리전문점 온더보더의 대표적인 인기 메뉴 구아카몰 라이브(Guacamole Live)는 신선하게 잘 익은 아보카도를 이용한다. 신선도를 유지하기 위하여 테이블 앞에서 담당 서버가 아보카도를 직접 잘라 섞어 만든 후 손님에게 제공한다.

아보카도는 단백질과 탄수화물의 함량이 비교적 높고 비타민 A와 C가 풍부하게 들어있어 영양가가 매우 높다. 소스와 샐러드 등에 자주 이용될 뿐만 아니라 빵에 발라 먹는 등 활용도가 높아 메뉴 개발자들에게 새로운 식재로서의 관심이 높다.

온더보더 메뉴 개발팀 관계자는 “더운 여름이라 시원하면서 새로운 맛의 음료를 찾는 고객이 많아 아보카도를 주재료로 한 음료를 개발 중”이라며 “외식업계의 신메뉴 출시는 필수적이기 때문에 다른 국가에서 즐겨 먹지만 국내서는 아직 생소한 새로운 식재에 대한 연구는 계속 될 것”이라고 말했다.

새로운 식재의 메뉴 지속성 유지해야

전문가들은 새로운 식재를 활용한 메뉴 개발이 일시적인 현상에 그치지 않아야 한다고 지적한다. 실제로 많은 외식기업이 시도했던 차별화 메뉴의 수명은 2~3개월 ‘반짝’ 판매에 그치는 등 지속성이 떨어지고 있는 실정이다. 그러나 고객 입맛을 사로잡기 위한 업계의 신메뉴 고민은 갈수록 늘고 있어 ‘새로운 식재 찾기’는 이어질 전망이다.

업계 관계자는 “새로운 식재의 메뉴는 먼저 고객의 입맛에 맞아 꾸준히 판매돼야 하고 원활한 수급이 가능해야 한다”며 “국내에서 긍정적인 평가를 얻더라도 해외에서 조달되는 식재의 경우 수급량과 시기, 환율에 따른 가격변동폭 등 고려해야할 사항이 많다"고 말했다.


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