외식업의 성패는 맛에서 결정된다. 외식창업에 뛰어드는 예비 외식인들은 누구나 ‘대박’을 꿈꾼다. 하지만 모두가 경탄할만한 맛을 내기란 쉽지 않다. 외식업은 식자재비와 임차료, 인건비 등을 고려해 메뉴 가격을 책정, 적정한 이윤을 내야 한다.
고급 식자재를 쓴다면 식단가도 오를 수밖에 없다. 하지만 모든 소비자가 비싼 돈을 내지는 않는다. 소비자의 니즈에 맞는 메뉴를 만들고 적절한 가격을 매겨야 한다. 적당한 가격의 식재료를 사용하면서 인건비와 시설비, 임대료 등을 최소화해 맛을 내는 게 외식업계의 생존전략 중 하나다.
주방장 손끝보다 빠른 맛내기 비법
외식업계의 맛은 주방장의 손끝에서만 만들어지는 게 아니다. 메뉴에 따라 맛의 절반 이상은 외식업소 밖에서 결정된다. 수천 가지 외식메뉴의 맛은 1천여 가지의 소스나 양념, 조미료 등에 따라 각각 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 내게 된다.
여기다 맛의 90% 이상을 결정하는 향도 이들 소스나 장류가 맡고 있다. 요리를 잘하는 주방장은 식재료의 맛과 향, 물성 등의 특징에 해박할 뿐만 아니라 세계 각국의 전문기업에서 생산하는 소스와 장류도 꿰뚫고 있어야 한다.
최근 방송가의 ‘쿡방 스타’로 떠오른 백종원 더본코리아 대표는 ‘슈가보이’라는 애칭을 얻었다.
백 대표는 방송 출연자들이 ‘슈가보이’라고 부를 때마다 발끈하지만 실제로 화를 내지는 않는다. 양념장 등을 만들 때마다 2~3컵 분량의 설탕을 쏟아 붓는 백 대표의 레시피를 보는 시청자들은 경악한다. 하지만 해당 분량의 설탕은 1인분을 위해 사용하는 게 아니라 두고두고 쓸 양념장 등에 들어간다.
백 대표의 레시피는 가정용이 아니라 이른바 ‘업소용’이다. 백 대표의 스테디셀러 <백종원의 식당 조리비책>도 업소용 레시피를 집대성한 것이다. 맛칼럼니스트 황교익 씨는 백 대표를 요리사가 아닌 사업가라고 평한다.
이 말은 백 대표의 요리가 성공하는 외식업을 위한 필요악이란 뜻과 같다. 백 대표는 새마을식당, 한신포차, 원조쌈밥집, 빽다방 등 36개 프랜차이즈 브랜드에 600여 개 매장을 경영하고 있다. 대중의 입맛을 사로잡을 수 있기 때문에 가능한 성공이다.
설탕은 가장 흔한 소스 대용품
백 대표가 슈가보이라는 애칭을 얻을 정도로 많이 쓰는 설탕은 주위에서 가장 쉽게 구할 수 있는 소스, 또는 가미료 대용품이다. 설탕은 알려진 것만큼 해롭지 않다. 최근 식품의약품안전처에서 저나트륨운동을 펼치면서 사용량을 줄이려고 하는 소금보다 훨씬 안전하다는게 식품 전문가들의 의견이다.
설탕뿐만 아니라 소스를 구성하는 각종 첨가물도 식품의약품안전처가 인증한 식품공전에 이름을 올린 안전한 식재다. 특히 아직 많은 사람들이 색안경을 끼고 보는 MSG는 그동안 이어진 논란만큼 수많은 검증을 거쳐 안전성을 확인했다.
평양냉면 감칠맛은 MSG 맛
소비자들은 건강에 좋은 음식은 무조건 천연식재료만 사용해야 한다고 생각한다. 천연식재료로 우리에게 익숙한 감칠맛을 내기 위해서는 1만 원대 이하의 메뉴를 만들 수 없다. 심지어 최소 1만 원에서 1만6천 원씩 받는 평양냉면도 MSG를 쓰지 않으면 마니아들이 열광하는 맛을 낼 수 없다.
건강한 음식이 최고라고 주장하는 소비자들은 외식업소들이 MSG 등 조미료로 입맛을 속인다고 비난한다. 또 일부는 아직도 MSG가 건강에 매우 해롭다고 주장한다.
하지만 연구결과를 종합하면 MSG는 건강과 전혀 관련이 없다. 단지 감칠맛을 낼 뿐이다. MSG의 감칠맛은 다시마에서 끌어내는 맛과 동일하다. 이뿐만 아니라 다시마의 감칠맛 성분과 MSG의 성분은 완벽하게 똑같다.
대부분의 소스나 양념에는 MSG 등의 조미료가 들어간다. 적은 양으로 맛을 내기 위한 가장 효율적인 방법이기 때문이다. 이제 외식업계는 이러한 소스나 양념류의 뛰어난 맛에 떳떳해야 한다. 편견과 억지가 가득한 이 모 PD의 ‘MSG 안쓰는 식당이 착한식당’이라는 이분법이 만들어놓은 틀에서 벗어나 소비자들 모두 만족하는 메뉴를 당당하게 내놓아야 한다.
