비만은 이제 우리만의 문제가 아니다. 전 세계인에게 불어 닥친 재난급의 문제이며 특히 저소득층에서 더 심각하다. 특별한 개선조치가 없는 한 지금보다 나아질 기미도 보이지 않는다.
비만에 초미의 관심을 두는 것은 모든 인간에게 나타날 성인병 즉 심혈관계 질환, 당뇨, 발암 등과 관계되며 심지어 극심한 심리적 어려움에까지 영향을 준다는 것이다.
비만의 시작은 어찌 보면 단순하다. 섭취 에너지에 비해 소비되는 양이 적어 과잉영양소가 체내에 잉여물질로 갈무리되는 현상이다.
문제가 되는 탄수화물, 지방의 섭취가 과다해 이들 성분이 체내 지방으로 축적되면서 체중증가를 불러온다. 특히 이들 중 탄수화물은 비만을 예방하는데 제일 먼저 관심을 둬야 할 대상이다.
그렇다면 지방과 탄수화물, 특히 설탕을 포함한 당류들의 대사과정을 개선해 흡수를 막거나 섭취량을 근본적으로 적게 하는 수단이 필요하다.
지방이나 단맛을 내는 당류는 우리 인간이 가장 선호하는 맛의 근원이다. 삼겹살을 좋아하는 이유는 가열처리에 의한 지방 변화에 의한 고소한 맛이며 설탕의 단맛은 태어날 때부터 생태적으로 즐기는 제일 선호하는 맛의 기본이다.
이들 맛을 포기하라고 하면 질병에 걸려 어려움을 겪는 환자를 제외한 모든 건강인은 쉽게 동의하지 못할 것이다. 그럼 우리 식품과학도와 식품산업종사자, 외식업체는 어떤 일을 해야 할 것인가?
식품제조업과 외식산업계의 만년 고객이 이와 같은 건강상 위해로 고통을 겪고 있는데도 내 제품, 내 음식만 잘 판매하면 된다는 의식은 미래를 보지 못하는 단견이다. 소비자가 건강해야 식품산업이 계속 번창할 수 있다.
이제부터 모든 관련되는 산업과 국민의 건강을 책임지는 정부기관, 관련 연구기관의 연구자들이 새로운 지방질, 다른 형태의 감미원을 찾는데 합심을 해야 할 때다.
우선해서 접근해야할 분야는 주 에너지원인 탄수화물 중 가장 쉽게 개선이 가능한 설탕류와 이성화당 등 액상 당류의 대체 방법을 찾는 일이다.
세계 선진국을 비롯해 많은 국가들이 식품제조업체에 대해 과도한 설탕 사용을 억제하기 위해 중과세 정책을 들고 나오거나 소비자 홍보를 통해 과도한 당 섭취를 자제하도록 권하고 있으나 어느 조치도 가시적 효과를 보이고 있지 않다.
따라서 물리적 감소 조치보다는 에너지양이 낮거나 흡수율이 낮은 당류의 대체방법을 적극 찾아야 효과적인 해결방법이 될 것이다. 단맛은 그대로 유지하되 흡수가 되지 않거나 흡수되더라도 체내 대사과정에서 에너지 발생율이 낮은 신물질을 개발해야 할 것이다.
이런 개념은 얼핏 고강도 인공합성감미료를 떠올릴 수 있겠으나 감미원 대체는 소비자 선호도와 가공방법 때문에 고감도 인공감미료는 한계가 있다.
따라서 설탕을 바탕 물질로 하되 발효기법을 통한 구조의 변경으로 감미는 유지하되 난소화성 형태로 전환시켜주는 노력이 필요하다.
기존의 타가토스(tagatost)나 트리할로스(trihalose) 등과 같이 고당도 물질도 경제적인 가격으로 생산할 수 있도록 계속 연구개발이 필요하며 한편으로는 고감도에 의한 소량 사용 때문에 제품의 보디(body) 형성에 어려움이 있어 이를 해소하기 위한 기술적 해결방법이 나와야 한다.
이당류인 설탕의 인체 내 분해과정을 잘 밝혀내 효소 작용이 불가능한 방향으로 이당류의 구조개선을 하면 설탕의 특성인 단맛과 보디를 유지하면서 에너지 섭취량은 획기적으로 낮추는 새로운 제품생산이 가능할 것이다.
발효기법에 의한 설탕 유사물질로 소비자의 거부반응도 크게 완화시킬 수 있다. 설탕의 단맛을 대체하는 것은 맛 그 자체도 있지만 부피에 의한 제품 조직의 형성, 입안에서의 풍만감 등은 놓칠 수 없는 특성이고 잼이나 젤리 등의 가공 특성은 양이 뒷받침되지 않는 한 대체가 불가능하다.
이런 맛과 가공특성을 갖는 발효에 의한 감미 대체물의 개발은 인류 건강의 기여뿐만 아니라 식품산업계의 숙원을 풀어줄 계기가 될 것이다. 또한 세계에 내놓을 수 있는 첨단 신소재로 국가위상을 높일 수 있다. 관련 연구자, 국가기관, 식품산업계의 분발을 바란다.
