건강한 맛의 가치 ‘바른식’이 만들어갑니다
건강한 맛의 가치 ‘바른식’이 만들어갑니다
  • 김상우 기자
  • 승인 2015.07.10 17:43
  • 댓글 0
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식재 우선주의와 디테일의 융합… 한식 강소브랜드 성공신화
▲ ‘시골보쌈&감자옹심이’ 가 자랑하는 시골보쌈, 감자옹심이, 곤드레돌솥비빔밥(왼쪽부터).

한국인이라면 보쌈에 대한 향수가 있다. 갓 삶아낸 돼지고기 한 점에 갖은 양념이 어우러진 김치를 입에 넣으면 착착 감기는 그 맛이 일상의 고단함마저 잊게 해준다. 여기에 강원도 별미 감자옹심이와 정성스레 지은 곤드레나물밥까지 곁들여진다면 그 풍성한 맛과 건강함에 어느 누가 반하지 않을까. 

대중적인 음식으로 가장 찬사 받는 음식을 만들겠다는 기업철학을 가진 ㈜바른식은 지난 1999년 ‘시골보쌈’을 시작으로 지난해 ‘반하는 보쌈&밥상’, ‘아리향’을 잇달아 론칭하는 등 고객의 꾸준한 사랑을 받으며 지속 성장하고 있다. “잘 먹고 간다”는 고객 한 마디에 목숨을 걸었다는 바른식의 히스토리를 통해 강소 브랜드의 조건과 전략에는 어떤 것이 있는지 집중 조명해본다.

지난 2011년에 설립한 바른식은 1999년에 시작한 시골보쌈이 모태다. 매장은 사당역 부근에 79.33㎡(24평)의 작은 규모로 시작했으나 정성을 다한 서비스와 메뉴가 고객을 크게 감동시키며 현재 2층과 3층을 더한 1652.89㎡(약 500평)의 매장으로 확장했다. 

2010년에는 시골보쌈에 강원도 명물인 감자옹심이를 내세운 ‘시골보쌈&감자옹심이’로 탈바꿈했다. 고객 피드백을 바탕으로 새 옷을 갈아입은 것이다. 

주 메뉴는 국내산 최상급 돼지고기와 손수 만든 보쌈김치가 환상의 궁합을 자랑하는 ‘시골보쌈’부터 바비큐훈제오리가 더해진 ‘반반보쌈’, 주꾸미까지 맛볼 수 있는 ‘모둠보쌈’, 신선한 생굴과 함께 즐기는 ‘생굴보쌈’ 등이 있다. 

여기에 시골빈대떡과 쟁반막국수, 감자찐만두, 해물파전 등의 사이드 메뉴와 직장인들의 점심을 책임지는 ‘감자옹심이’, ‘돌솥밥보쌈정식’, ‘돌솥곤드레비빔밥’, ‘돌솥밥순두부’ 등이 큰 인기를 끌고 있다.  

▲ 보기만 해도 군침이 도는 한상 차림.

맛을 책임지는 식재 우선주의

김윤수 바른식 본부장은 “성공하는 음식점들이 맛에 대한 철학을 가지고 있는 것처럼 시골보쌈&감자옹심이도 식재에 대한 확고한 기준을 가지고 있다”며 “가장 한국적이며 고객의 건강을 책임진다는 마음가짐이 현재의 성장을 일궈냈다”고 말했다. 

실제 시골보쌈&감자옹심이는 지역별로 최고급이라 인정받은 식재만을 쓴다. 아삭한 식감과 감칠맛이 일품인 보쌈김치는 경북 안동 특산품인 안동 영양산 고춧가루와 매일 새벽시장에서 엄선한 속이 꽉 찬 배추에서 나온다. 

돼지고기 역시 전국 각지에서 우수 등급을 받은 돈육을 눈으로 직접 보고 골라 보쌈용에 맞게 가공한다. 3일 이내 전부 소비하기 때문에 고객들은 언제 먹어도 부드럽고 쫀득한 돼지고기를 맛볼 수 있다. 

또한 곤드레나물은 강원도 영월, 정선, 평창에서 산지 구입해 맛과 영양을 보장하며, 감자도 해발 600m 이상의 고랭지에서 재배된 강원도 감자만을 사용한다. 굴은 100% 통영 생굴로 현지에 주문해 직접 받는다.

식재 품질의 균일함과 효율을 꾀하기 위한 CK(central kitchen)도 경기도 성남에 운영 중이다. 위생을 보증하는 HACCP 인증은 CK 설립과 동시에 받았다. 보쌈김치는 딱 하루만 묵힌 것이 가장 맛있다는 연구결과를 토대로 CK에서 철저히 관리해 각 매장에 전달한다. 

디테일을 더하다

이러한 식재 우선주의를 바탕으로 직접 조리의 비중을 높인 점도 빼놓을 수 없는 경쟁력이다. 특히 보쌈의 품질을 결정하는 돼지고기는 맛의 유지에 심혈을 기울인다. 주방이 아무리 바빠도 손님들에겐 김이 모락모락 나는 갓 삶은 돼지고기만을 제공한다. 오픈 초창기 때는 손님이 많지 않아 삶은 돼지고기가 식어버리기 일쑤였으나 식은 돼지고기를 데워 손님상에 내는 일은 한 번도 없었다.

김 본부장은 “다양한 약재를 첨가한 돼지고기가 바로 소진되지 않으면 손해가 막심했다”며 “그러나 고객에게 인정받을 수 있다는 확신이 있었고 지금은 돼지고기를 수시로 삶아내야 할 만큼 로스율이 전혀 없다”고 말했다.  

또한 고객이 보쌈을 주문하면 비계가 많은 부위를 좋아하는지, 적은 부위를 좋아하는지를 물어본다. 주문에 따라 살코기만 나오기도 하고 살코기 반에 비계 반, 혹은 비계가 많이 들어간 돼지고기가 올려 진다. 보쌈을 저울에 반드시 올려 고기의 양이 부족하지 않는지 체크하는 것도 세심함의 연속이다. 

메뉴의 품질로만 끝나지 않는다. ‘많은 고객들이 최고의 인테리어’라는 말처럼 전 직원들이 고객의 목소리에 항상 귀를 기울인다. 맛도 훌륭하고 서비스까지 훌륭하다는 소문이 이어지면서 현재 시골보쌈&감자옹심이는 영업 시작부터 마감까지 손님이 끊이질 않는 외식업의 로망을 실현 중이다. 

바른식의 가치를 전한다

바른식은 지난해부터 반하는 보쌈&밥상과 아리향을 론칭하고 본격적인 가맹사업을 시작했다. 당초 직영점 위주의 전개만을 구상했지만 가맹점을 내달라는 주위 성화가 끊이질 않았다. 반하는 보쌈&밥상은 벌써 11개 매장이 운영될 만큼 확장이 순조롭다. 

김 본부장은 “시골보쌈&감자옹심이가 대형매장에 맞는 콘셉트라 프랜차이즈 가맹사업에 적합한 브랜드인 반하는 보쌈&밥상을 론칭했다”며 “반하는 보쌈&밥상은 시골보쌈&감자옹심이와 비슷한 메뉴 구성이지만 보다 저렴한 가격대에 캐주얼한 감각을 더했다”고 설명했다. 

아리향은 바른식이 보유한 모든 노하우들을 쏟아낸 한정식 전문 브랜드다. 고급 한식을 지향하나 합리적인 가격대에 품격 있는 맛과 우아한 공간을 연출한다. 
앞으로 바른식은 내실 위주의 점진적인 성장에 더욱 힘쓴다는 계획이다. 즉 가맹사업 시작과는 별개로 바른식의 가치를 알고 이를 실현해갈 수 있는 가맹점주들의 발굴에 역량을 모으겠다는 계획이다. 
김 본부장은 “단순히 수요와 공급의 형태로 가맹점을 전개한다면 성공을 보장받기 어렵다”며 “바른식의 가치를 알고 이를 실현해갈 수 있는 가맹점주들을 선별할 것이며 이들의 성공에 최선을 다할 방침”이라고 강조했다. 

[INTERVIEW] “고객의 마음을 크게 만들겠습니다”
김윤수  ㈜바른식 가맹사업팀 본부장

▲최고급 식재 사용과 직접 조리 방식은 효율성 측면에서 어려움이 많지 않은가?

직접조리 방식은 인건비의 상승을 높이고 메뉴 회전력을 약하게 한다. 좋은 식재만을 고집하는 것도 원가를 높이는 악재가 될 수 있다.

하지만 이러한 것들을 포기한다면 바른식의 가치를 포기하는 것과 마찬가지다. 한식의 전통성과 바른 먹을거리를 만들겠다는 자부심이 그동안 고객 사랑을 받을 수 있었던 비결이다. 앞으로도 고객에게 더 많은 것을 드릴 수 있도록 다양한 방안을 검토하고 실현할 것이다. 

▲메뉴 R&D에 각별히 신경 쓸 것 같다.

아무리 대중적인 음식이라도 그 속에는 시대에 따른 트렌드가 숨어있기 마련이다. 메뉴 R&D도 이러한 트렌드를 포착하는 일이 무엇보다 중요하다.

실례로 쟁반막국수를 선정했다면 매실로 육수를 낼지, 배즙으로 육수를 낼지, 면은 메밀로 할지, 옥수수로 할지 블라인드 테스트를 통해 결정한다. 대중에게 가까이 다가갈 수 있는 친근한 맛이면서도 건강함과 색다름을 동시에 실현할 수 있는 맛을 발굴한다면 성공적인 메뉴 R&D라고 볼 수 있다. 

▲가맹사업 확장에 조심스럽다. 

멀리 내다 봐야 한다. 본사의 이익보다 가맹점의 성공 가능성을 우선해야 한다. 그러기 위해선 바른식이 지향하는 가치를 정확히 알고 이를 실행할 수 있는 가맹점주와 파트너십을 맺어야 한다. 

현재 본사와 가맹점들은 수시로 의견을 교환하면서 고객 반응에 대한 피드백을 주고받는다. 가맹점주들의 열의가 대단해 이들의 지속 성장을 자신한다. 

▲앞으로 계획은? 

서울 강북의 모델 점포이자 영업거점으로 오는 8월 수유직영점을 오픈한다. 빠른 시일 안에 성공적으로 안착할 수 있도록 본사의 역량을 집중할 계획이다. 

그간 고객의 사랑에 성장을 거듭할 수 있었지만 회사의 성장에 욕심을 낸 적은 없다. 회사를 크게 만든다는 생각보다 변함없이 고객의 마음을 크게 만드는데 주력할 것을 약속한다. 


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