외식가의 대세로 자리 잡은 한식뷔페가 각 브랜드의 뜨거운 경쟁을 등에 업고 전국으로 확산되고 있다. CJ푸드빌의 ‘계절밥상’과 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’ 등 대기업 3대 브랜드와 한식뷔페를 시장에 가장 먼저 선보였다고 주장하는 ‘풀잎채’도 출점 속도를 높이고 있다. 

또한 놀부와 원앤원 등 외식시장의 기존 강자들도 한식뷔페를 콘셉트로 한 브랜드를 론칭하고 확장 시기를 저울질하고 있다. 특히 이러한 열풍에 편승해 소규모 업체까지 한식뷔페 시장에 뛰어들고 있다. 소규모 업체들의 경우 틈새시장을 공략하자는 움직임이나 운영의 어려움에 폐업도 속출하고 있다.  

업계 전문가들은 한식뷔페 열풍이 적어도 2년 이상은 지속될 것으로 보고 있다. 한편에서는 수시로 바뀌는 고객 니즈를 어떻게 따라잡느냐가 한식뷔페의 지속 성장을 가늠할 것이라는 평가다. 

이제는 전국구 경쟁

계절밥상은 지난달 인천 롯데백화점, 부산 서면 롯데백화점, 일산 원마운트 매직몰에 신규 매장을 오픈했다. CJ푸드빌은 그동안 서울 도심지역에 신규 매장을 집중적으로 오픈하던 방식에서 벗어나 한식뷔페에 대한 고객 인지도가 높아졌다 보고 지방 확장에 본격적으로 나서고 있다. 계절밥상은 지난달 기준 18개 매장을 운영 중이다. 지난해까지 7개에 그친 것과 비교해봤을 때 확장 속도가 매우 빠르다.  

이랜드도 자연별곡 매장을 36개나 확장할 만큼 공격적이다. 이랜드는 백화점과 아울렛 등 자체 유통망을 보유하고 있는데다 동반성장위원회의 외식업 출점 규제로부터도 자유롭다는 이점을 적극 활용하고 있다.

자연별곡은 지난달 대구 동아백화점에 신규 매장을 오픈했고 5월에는 부산 서면에 문을 연 NC백화점에 들어갔다. 올해 상반기 중 포항 NC백화점에도 자연별곡이 입점된다. 

신세계푸드의 올반 역시 자연별곡과 비슷한 전략으로 매장을 확대하고 있다. 신세계백화점이나 이마트에 신규 매장을 집중적으로 오픈하고 있으며, 지난 1일에는 대전 문화동에 위치한 세이백화점에 올반 10호점 매장을 열었다. 지난달에는 세종점을 오픈하며 지방권 공략에 서서히 나서고 있다.  

풀잎채도 매장 확대에 적극적이다. 지난 3일 롯데백화점 관악점을 오픈하며 총 26개 매장을 운영 중이다. 이달 중 소래포구와 부산정관에 2개 매장을 추가 오픈할 계획이다.

특히 9월 중 롯데리아의 한식뷔페 ‘별미가’가 가세하게 되면 각 브랜드의 경쟁이 더욱 심화될 것으로 전망된다. 업계에서는 롯데리아의 자체 유통망이 이랜드보다 몇 수 위라는 평가를 내리고 있어 이를 활용한다면 매장 확대가 단숨에 이뤄질 수 있다는 분석이다. 

브랜드별 마진은 얼마?

최근 시장조사전문기업 마크로밀엠브레인의 트렌드모니터가 뷔페식 음식점을 이용해 본 전국 만 19세~59세 성인 남녀 1천 명을 대상으로 조사한 결과 전체 응답자의 82.3%가 한식뷔페를 인지하고 있는 것으로 나타났다. 

고연령층일수록 한식뷔페에 대한 인지도(20대 74.8%, 30대 81.2%, 40대 83.6%, 50대 89.6%)가 높았으며, 한 번쯤 방문해보고 싶고(50.9%, 중복응답), 어른들이 좋아하며(48.5%), 웰빙 음식을 먹을 수 있는(47.6%) 음식점이라는 평가를 내렸다. 

또한 중장년층일수록 방문해보고 싶다는 응답(20대 42%, 30대 49.2%, 40대 54.4%, 50대 58%)이 많았다. 웰빙 음식을 먹을 수 있는 음식점이라는 평가는 전 연령대(20대 48%, 30대 48%, 40대 45.6%, 50대 48.8%)에서 고르게 나타났으며, 메뉴가 다양하고(30.1%), 푸짐하게 먹을 수 있으며(27.8%), 맛이 좋고(20%), 제대로 된 음식을 맛 볼 수 있는(19%) 곳이라는 평가가 뒤따랐다. 

이같은 결과는 한식뷔페에 대한 만족도가 전반적인 으로 높다는 사실을 보여준다. 고연령층일수록 한식 선호도가 높다는 전통적인 사실도 입증했다. 

그러나 업계에서는 고객의 이러한 기대치를 지속 반영하려면 기존 브랜드들이 상당한 고민에 빠지게 될 것이라 입을 모았다. 즉 브랜드 론칭 초창기는 모객 효과를 극대화하기 위해 수익을 최소한대로 잡지만 장기적으로 동일한 전략을 고수하기가 어렵다는 시각이다. 

실제 한식뷔페 3대 브랜드는 가격 인상을 두고 눈치작전을 펼치고 있다. 지난 5월 계절밥상은 런치가격을 1천 원 인상했다. 이번 가격인상으로 계절밥상은 경쟁사 신세계푸드의 올반과 같은 가격인 1만4900원이 됐다. 나머지 브랜드들도 타이밍 문제일 뿐 가격 인상이 불가피할 전망이다.  

롯데리아 관계자는 “이미 한식뷔페를 운영하는 브랜드들의 경쟁이 치열해 고급 식재료를 사용하면서도 가격이 낮아진 상태”라며 “적정 가격선을 맞추기 위해 내부적으로 논의 중에 있다”고 밝혔다.

업계 관계자는 “브랜드마다 차이는 있겠지만 인건비는 평균 25%, 식재는 40~45%, 제반비용이 10%, 임대료 10% 정도로 추산된다”며 “여기에 투자비용과 감가상각비 등이 더해진다면 사실상 본전치기에 가까운 마진일 것”이라고 말했다.  

이어 “다만 이랜드와 신세계푸드 같이 자사 유통망을 이용하는 경우는 임대 부분에서 절감되는 부분이 있다”며 “현재 본사지원 없인 영업이익의 확대가 힘든 구조로 지금의 가격대를 계속 유지하기가 힘들 것”이라고 덧붙였다. 

또 다른 관계자는 “한식은 시세에 따라 가격 등락이 심한 식재가 대다수”라며 “대기업 브랜드들은 그나마 식자재 유통 계열사 등을 통해 효율성을 꾀하고 있지만 그렇지 못한 브랜드들은 원가절감이 결부돼 메뉴 품질 문제라는 한계에 부딪치게 된다”고 말했다. 

실례로 서울 역삼동에 매장을 오픈한 A브랜드는 지난 5월 매장 문을 닫았다. 지난해 11월 오픈한 이 매장은 강남 오피스타운에 100석이 넘는 대규모 매장으로 야심차게 시작했다. 메뉴 가격은 올반과 똑같이 점심은 1만4900원, 평일 저녁과 주말, 공휴일에는 2만2900원의 가격을 책정했다. 그러나 운영의 어려움을 극복하지 못하고 6개월 만에 폐업절차를 밟았다. 

구조조정 한 차례 있을 것

이러한 속사정에도 불구하고 주요 브랜드들이 공격적인 출점을 이어가고 있는 것은 시장의 트렌드를 선도하겠다는 심리적 요인, 가격인상에 대한 기대감, 새로운 먹을거리를 찾아야 하는 대기업군의 투자 속성이 복합적으로 맞물렸다는 진단이다. 

업계 관계자는 “그동안의 사이클을 봤을 때 새롭게 뜨는 브랜드는 최소 1년에서 2년 정도의 검증기간이 있고 그 이상 지속한다면 시장에 안착했다고 봐야 한다”며 “현재까지 한식뷔페는 반짝 트렌드가 아닌 지속 성장의 가능성을 보이지만 한 차례 정도는 구조조정이 있을 것”이라고 진단했다. 

그는 “직영점으로 운영해도 쉽지 않은 상태에서 몇몇 브랜드는 가맹사업에 뛰어들고 있다”며 “특히 20~30대를 중심으로 메뉴가 식상하다는 평가가 나와 이들의 재방문율이 점차 떨어지고 있어 장기적인 안목을 가지고 시스템 구축에 만전을 기해야 할 것”이라고 말했다.

또 다른 관계자는 “한식뷔페가 시장을 키우는 긍정적인 역할도 하고 있지만 영세음식점을 죽인다는 비판에서 자유롭지 못하다”며 “안팎의 장애물을 극복하고 고객의 니즈를 변함없이 반영하려는 노력을 지속적으로 펼쳐야 한다”고 말했다.