기본 지키되 변화는 빠르게… 차별화 모색해 강점 확보해야
기본 지키되 변화는 빠르게… 차별화 모색해 강점 확보해야
  • 임주희 기자
  • 승인 2015.11.09 11:49
  • 댓글 0
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한국외식경영학회, 추계정기 학술심포지엄 성료
▲ ㈔한국외식경영학회가 지난달 31일 서울 종로구 상명대에서 35차 추계정기 학술심포지엄을 진행했다. 사진=임주희 기자 ljh@

 

● 주제: 저성장·고임금시대의 프랜차이즈·외식산업 소상공인 영업활성화 및 이익추구 전략
● 일시: 2015년10월31일
● 장소: 상명대 서울캠퍼스(국제회의실)
● 주관: ㈔한국외식경영학회
● 주최: ㈔한국프랜차이즈산업협회
● 후원: 농림축산식품부, aT한국농수산식품유통공사, 한국표준협회, ㈔한국외식업중앙회, ㈔한국조리학회, 한국외식정보㈜‌

● 기조발표 (발표순)
1. 이미화 오사카세이케이대 교수
‘저성장기 일본 외식시장의 경영전략’
토론: 조미숙 교수(좌장·이화여대), 최동주 교수(전주대)

2. 김영복 글로벌푸드아트수도전문학교 이사장
‘외식산업 메뉴개발의 정석’
토론: 홍완수 교수(좌장·상명대), 진익준 대표(디자인그룹 제이원)

3. 이상규 꿈꾸는李相㈜ 대표
‘성공하는 자영업 식당부자가 되기 위한 길’
토론: 조춘봉 교수(좌장·청운대), 박기용 교수(동의대)

 

저성장과 고임금으로 어려움을 겪고 있는 프랜차이즈·외식산업 소상공인들의 영업활성화를 모색하기 위한 토론이 열렸다.

㈔한국외식경영학회(회장 박대섭·상명대 교수)는 지난달 31일 서울 종로구 상명대 서울캠퍼스 국제회의실에서 추계정기 학술심포지엄을 진행했다. 이날 학술심포지엄은 ‘저성장·고임금시대의 프랜차이즈·외식산업 소상공인 영업활성화 및 이익추구 전략’을 주제로 이미화 교수, 김영복 이사장, 이상규 대표 등 3명이 기조발표에 나섰다.

발표자들은 프랜차이즈·외식산업 소상공인 영업활성화를 위해 기본에 충실하면서도 가격, 서비스 등에서 차별화하는 전략이 필요하다고 말했다. 또 메뉴 개발의 중요성을 제시하는 한편 대중성과 경제성 등을 고려한 메뉴 개발을 통해 매출 증대를 이끌어야 한다고 주장했다. 이와 함께 외식업계를 위한 정책이 부족하다는 점도 언급하며 소상공인들을 위한 적절한 정책이 필요하다고 강조했다.

한편 한국외식경영학회는 이날 박영석 ㈜커피인도차이나 대표와 백옥자 ㈜똑순이아구찜 대표, 이수화 양평명품한우 대표, 조성자 돈 한판 대표(해외부문)에게 외식경영대상을 시상했다.

또한 김성옥 동원대 교수, 김태곤 ㈔한국외식경영학회 사무총장, 박덕범 중화푸드TV 한국사업부 본부장, 신동섭 주식회사 K-MEAT 본부장, 양소희 ㈔한국외식경영학회 총무이사, 진익준 디자인그룹 제이원 대표, 황문환 한국외식업중앙회 서초지회 부장에게 공로상을, 박혜원 신한대 교수에게 근속공로패를 전달했다.         

 

▲ 이미화 오사카 세이케이대 교수

기조발표 1. 이미화 오사카 세이케이대 교수

업태·업종·산업을 넘는 경쟁에 대비
타 점포와 차별화 통한 강점 확보

일본 외식시장은 1985년까지 경제 성장 속에서 호황을 누리다 버블경제 붕괴 이후 성장 속도가 둔화됐다. 저성장기에서 외식수요가 갈수록 감소해 일본 외식시장은 성장기엔 고려하지 않았던 새로운 과제에 직면하게 됐다. 이에 주요 외식기업은 ‘기본에 충실함’을 강조했다. 또 생산성 추구와 수입식재 활용으로 저가격을 실현했다.

일본 외식시장의 가장 큰 문제는 노동력이다. 1947년~1949년 1차 베이비붐 세대와 1970년대 제2차 베이비붐 세대는 한 세대 당 200만 명 이상 태어났다. 반면 2014년 출생 인구는 100만 명 정도다. 향후 2040년~2060년에는 일본 인구가 현재 1억3천 명에서 1억 명으로 감소할 것으로 예측되고 있다. 그만큼 내수가 줄어들고 있다.

일본 외식기업들은 위기를 저가격화, 제품차별화, 멀티브랜드화 등의 전략으로 극복하고 있다. 저가격화 전략의 대표적인 사례는 주식회사 토리키조쿠(鳥貴族)사다. 토리기조쿠는 주부들을 고용해 점내 조리를 원칙으로 하고 있으며 이를 통해 제품을 280엔의 저렴한 가격에 제공하고 있다. 인터널마케팅을 통해 사내 교육과 프랜차이즈 체인인 컴레드체인(TCC)을 이용해 외부인이 아닌 직원 독립을 지원하는 차원에서 점포를 운영하고 있다.

서비스 차별화로 인기를 끌고 있는 이타다키타이(浪花ろばた 頂鯛))사도 빼놓을 수 없다. 이 업체는 작은 부분까지 놓치지 않고 고객의 요구에 대응하는 사례로 인기를 끌고 있다.

다이아몬드다이닝 역시 멀티브랜드전략이 큰 호응을 받고 있다. 해당 업체는 똑같은 점포를 내지 않는다는 전략으로 2001년 창업 이래 171개 브랜드에서 340개 점포를 운영 중이다.

이밖에 테이크아웃 전용 점포 개발, 지역의 고령자·주부층 인력 활용, 접객서비스를 대체할 수 있는 로봇 활용, 스몰외식체인기업 운영 등이 일본 외식 산업의 영업활성화 및 이익추구 전략으로 꼽힌다.

이처럼 업계를 리딩하는 업체들은 공통적으로 기존 방식을 고수하기 보단 새로운 방식에 도전했다. 또 기본을 지키면서 환경 변화에 발 빠르게 대응했다. 이것이 경쟁 전략 중 하나이며 독자적인 강점을 가지게 된 이유라고 생각한다.

▲ 최동주 교수(전주대·왼쪽)가 이미화 교수의 발표에 대해 토론을 하고 있다.

최동주 교수 : TCC와 여러 과정을 줄이기 위해 주부들이 점내에서 식자재를 관리하는 방식이 인상적이었다. 외식산업에서 메뉴개발은 곧 상품개발이다. 문제는 일부만이 개발에 몰두한다는 것이다.

TCC와 같은 방식으로 프랜차이즈가 운영된다면 메뉴 개발이나 아이디어를 누가 시키지 않아도 적극적으로 내놓을 것이다. 국내 업체들도 TCC와 비슷한 제도에 관심이 많다. 우리 학회를 통해 새로운 경영방법을 모색해 나가면 학회 취지에 걸맞은 결과가 나올 것이라고 생각한다.

 

▲ 김영복 글로벌푸드아트수도전문학교 이사장

기조발표 2. 김영복 글로벌푸드아트수도전문학교 이사장

외식업계 메뉴 베끼기, 악순환 지속
대중성·경제성 고려한 메뉴 개발 필요

2012년 기준 외식업의 10년간 창업 현황은 1년 후 55.3%만이 생존하고 3년 후는 28.9%, 5년이 지나면 단 17.7%만이 생존한다. 10개 업체 중 채 2개도 생존하지 못하고 있다. 이는 메뉴 개발에 소홀한 결과다.

우리나라는 한 음식점에서 힘겹게 메뉴 개발을 해 장사가 잘 되면 얼마안가 비슷한 메뉴의 음식점이 생긴다. 결국 메뉴를 카피하는 선에서 가게를 차리다보니 오래 장사하지 못하고 폐업을 하게 된다.

외식업계에 뛰어들 계획이라면 메뉴의 중요성을 인식해야 한다. 하나의 점포를 내기 위해선 상권 확보와 인테리어, 원가관리, 물류, 서비스, 홍보 등도 중요하지만 제일 중요한 것은 메뉴다.

메뉴는 경쟁력과 소비자의 가치, 만족도와 연관성이 높다. 그렇기 때문에 메뉴 개발 시 대중성이 주요한 요인으로 꼽힌다.

메뉴는 음식 이름만 들어도 누구나 알 수 있어야 한다. 음식에 대한 설명을 30초 이상 해야 한다면 해당 메뉴는 실패한 것이다. 무엇보다 남녀노소 누구나 먹을 수 있어야 하며 종교적 편향성이 없어야 한다. 약선 음식임을 지나치게 강조할 경우도 실패할 가능성이 높다.

또 경제성이 있어야 한다. 일품요리 위주로 개발을 하되 재료 단가가 높지 않아야 한다. 재료도 특수한 지역이나 계절의 영향을 받는 것을 피해야 한다. 계절에 따라 고객이 찾는 메뉴가 다르기 때문에 한 철 생산되는 재료 중 저장성이 약한 메뉴나 재료 가격 등락이 심한 재료는 지속성을 가질 수 없다.

시스템의 단순화도 필요하다. 이는 비용 절감에 절대적 영향을 주는 것으로 업주가 육수와 양념주도권을 갖되 나머지 매뉴얼은 알바생도 조리가 가능하도록 단순화 시켜야 한다.

향토성도 중요한 요인 중 하나다. 향토성이 있을 경우 지자체 이미지 제고에 도움이 된다. 지역의 농수축산물을 이용한 메뉴 개발을 할 경우 지역 경제에 영향을 주고 관광산업과 연계해 매출 상승을 이끌 수 있다.

이 외에도 메뉴 개발 시 브랜드 이미지 제고와 기존 메뉴와의 연계, 트렌드를 파악해야 한다. 매출 극대화를 위해서는 주 메뉴와 틈새 메뉴도 구분할 필요가 있다. 주 메뉴를 아침과 점심, 저녁 중 어디에 초점을 두느냐에 따라 매출을 올리기 위한 틈새메뉴 전략도 달라질 것이다. 

▲ 진익준 대표(디자인그룹 제이원·왼쪽)가 김영복 이사장의 발표에 대한 토론을 진행하고 있다.

진익준 대표 : 외식사업에서 메뉴 개발이 중요하다는 것은 누구나 아는 사실이다. 하지만 과다 경쟁으로 인해 메뉴 경쟁력이 약화됐다. 새로운 메뉴와 업태를 만들어도 베끼기 형태가 만연하다.

고객의 구매 동기를 자극하고 끌어내기 위해서는 메뉴라는 상품과 소비자 인식 부분인 브랜드, 콘셉트가 연결돼야 소비자가 달라진 점을 느낄 수 있다. 그만큼 전략이 중요하다. 지금까지는 담론적인 게 강조돼 왔다. 앞으로는 메뉴 개발과 양성, 경영부분까지 전문가들이 협업해 경쟁력을 높이는 통합된 시각으로 접근해야 한다.

 

▲ 이상규 꿈꾸는李相㈜ 대표

기조발표 3. 이상규 꿈꾸는李相㈜ 대표

대기업 한식 뷔페로 소상공인 피해
외식업 소상공인 위한 정책 필요

최근 정부에서 창업을 권장하고 있다. 문제는 취업보다 창업이 더 어렵다는 점이다. 취업은 안 돼도 잃을 것이 없지만 창업은 안 될 경우 생계가 힘들어진다.

현재 서울과 경기에서 하루에 300개의 식당이 문을 열고 있다. 일주일 1천 개, 1년에 5만4천 개가 생겨나지만 5만6천 개가 폐업을 결정한다. 지난해 세월호 사고, 올해 메르스 여파로 폐업하는 업체 수는 더 늘어났으며 대기업의 한식뷔페 진출로 프랜차이즈·외식산업 소상공인이 설 자리는 줄어들었다.

심재철 새누리당 의원(국회 기획재정위원회 소속)이 국세청으로부터 제출받아 공개한 국정감사 자료에 따르면 2004년∼2013년 자영업 창업은 949만개, 폐업은 793만개로 집계됐다.

‘왜 이렇게 폐업을 결정하는 것일까’ 고민해보니 버틸 수 있는 힘이 없다는 결과에 이르렀다. 일본의 경우 소비세 8%가 있지만 우리나라는 이와 같은 제도가 없다.

또 소상공인은 대기업과 달리 고용노동부 등 정부 지원도 제대로 못 받고 있는 현실이다. 게다가 식당 전체 매출 중 카드가 차지하는 부분도 90%를 넘어 운영에 어려움이 적지 않다.

무엇보다 큰 문제는 대기업의 한식 뷔페다. 이랜드 애슐리나 CJ푸드빌 빕스의 경우 소상공인들이 운영하는 뷔페와 타겟 층이 달랐지만 한식뷔페는 소상공인들이 운영하는 뷔페 손님들을 모두 뺏어가는 형국이다.

일례로 20억 원을 투자해 운영 중인 뷔페 주변에 대기업이 운영하는 뷔페 3곳이 생겨나면서 하루 매출이 30만 원으로 급감했다. 소상공인들이 어려울 수밖에 없다. 문제는 뷔페뿐만 아니라 근처 백반집도 매출이 감소하고 있다는 것이다. 이는 대기업 한식뷔페가 나물, 떡볶이, 제육볶음 등도 제공하다보니 소비자들이 백반집을 찾을 이유가 없기 때문이다. 불공정한 게임이 시작된 것이다.

그렇다면 자영업이 성공하기 위해선 무엇이 필요할까? 인건비, 메뉴 개발이 아니다. 중요한 것은 우리를 위한 정책이다.

전국의 약국은 2만4천 개로 65만 개인 식당보다 적지만 복약지도비 등 다양한 정책들이 존재한다. 하지만 소상공인을 위한 정책은 전무하다. 약사 출신 국회의원, 고위공무원, 교수들은 많지만 외식업 사장 출신 교수는 없다. 앞으로는 우리를 위한 정책을 만들 수 있는 환경을 조성해야 한다. 이는 외식업 교수들이 해야 한다. 한국외식업중앙회에서도 나서야 한다. 

▲ 박기용 교수(동의대·왼쪽)가 이상규 대표의 발표에 대해 추가 의견을 요청하고 있다.

박기용 교수 : 내년 총선을 대비해 패러다임을 바꿔야 한다는 점에 공감한다. 발표 내용들이 낙관적이기 보다는 비관적인데 그만큼 외식산업이 어렵다는 점을 짚어준 것 같다. 고대 시대에도 음식으로 상행위를 했다는 이야기가 있을 정도로 외식업의 역사는 오래됐다. 그럼에도 불구하고 해결책이 없다.

힘들지만 어려운 점을 논의하고 토론한다면 앞으로 새로운 비즈니스가 만들어질 것이다. 외식업은 인건비나 식재료, 제반 환경, 치열한 경쟁 등 어려움이 많지만 생활에 밀착된 산업이기 때문에 어떤 사업단위보다 자생할 가능성이 높다.


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