식품과 외식산업의 미래 대비
식품과 외식산업의 미래 대비
  • 식품외식경제
  • 승인 2015.11.16 11:34
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신동화 전북대학교 명예교수, (사)한국식품안전협회 회장
▲ 신동화 전북대학교 명예교수, (사)한국식품안전협회 회장

세상이 하도 급변하니 정신 차릴 여유가 없다. 한 가지에 집중하다보면 딴 것이 불쑥 나타나 혼란스럽게 하거나 나를 외톨이로 격리시켜버린다. 스마트폰, 컴퓨터 등이 그 대표적인 예이다. 이들의 발전과 변화를 보면 나이에 관계없이 변화에 둔감한 사람들은 따라가기가 쉽지 않을 뿐만 아니라 어지러워 도저히 그 속도에 내 몸과 마음을 실을 수가 없다.

이 부류에 들지 못하면 은행 업무, 교통편 예약, 맛 집을 찾는 일 등 젊은이들에게는 일상적인 일들이 생소하고 복잡하다. 그래서 일상생활도 불편하고 편리한 이기를 사용하지 못하니 발전에서 뒤떨어져 원시인의 부류에 속할 수밖에 없는 초라한 꼴이 된다.

그럼 식품은 어떤가? 변화의 속도는 확실히 다르다. 지금까지는 느리고 변화하는 것을 누구나 느낄 수 있다. 그리고 더욱 기본적인 것은 농축수산물을 기본 원료로 사용한다는 것이다. 그러나 처리되거나 가공된 모습을 일별해보면 옛날의 모습을 갖고 있는가?

아마도 70~80년대에 살아온 사람들은 어릴 때 먹었던 음식들을 그 맛대로 맛 볼 수 없을 것이다. 19세기에 개발됐던 추억의 통조림을 미군을 통해 접했다. 이제는 누구나 접하는 가장 보편화된 저장 식품이 됐다. 라면은 어떤가? 처음 60년대 중반에 시장에 출현 했을 때 정말 희귀하고 맛있는 즉석 국수로 호기심을 불러 일으켰다. 이제 보편화된 아이스크림, 피자, 스낵 등에 이르면 그 역사가 그렇게 오래 되지는 않다.

그럼 앞으로는 어떤 변화가 올 것인가? 아마도 원료 생산 공급 시스템에서 가장 큰 변화가 올 것이다. 상당수의 대형 외식업체는 자기가 필요로 하는 채소류나 과실류를 자기 식당 2층 혹은 3층 실내에서 재배한 것을 곧바로 사용해 안전성과 함께 신선도에서 걱정이 없을 것이다. 그럼 2층, 3층에서는 무슨 조화가 있는가.

수경재배에 인공조명으로 소비자가 원하는 성분이 보강된 채소나 과일이 입맛대로 조절해 생산된다. 이미 수경재배는 일반화됐으니 인공조명이 문제가 될 수 있으나 태양열이 경제적으로 일반화 돼 이용하면 채산성 있는 제품생산이 가능하다. 유기농이 아니라 무균화 원료 생산이 가능할 것이다.

주방에서는 어떤 변화가 올 것인가. 주방장은 조리전문가가 아니라 컴퓨터 조작전문가가 될 것이다. 3D컴퓨터가 아주 일반화돼(이미 내가 원하는 초코렛을 3D컴퓨터로 생산하고 있다) 소비자가 원하는 음식의 종류에 원료를 입력하면 여러 원료를 가장 적당한 온도 등 조리 조건에서 원하는 음식이 만들어질 것이고 이 음식은 개인 식성이나 건강을 고려한 맞춤형이 될 것이다.

소비자는 어찌될 것인가? 식당에 들어서면 빔으로 체온, 심장박동, 만성병 여부 등을 자동 감지해 개인에 맞는 최적의 음식 레시피가 선정된다. 물론 의료기기의 발전과 괘를 같이 해야하겠지만 멀지 않은 장래에 크게 발전해 식당 입구에 설치할 수 있는 날이 올 것이다. 원격 진료가 일반화되고 손목에 차는 진단기구가 보급되는 현실에서 가능한 일이다.

의료 기구에서 나온 개인별 건강 정보는 바로 3D컴퓨터에 연결되고 소비자가 원하는 음식을 입력시키면 자기 체질에 맞게 원부재료가 조합된 음식이 조리돼 로봇에 의해서 자동배송 시스템으로  테이블에 전달된다.

육류는 어찌될 것인가? 아마도 조직배양 기술이 날로 발달돼 공장에서 소고기, 돼지고기가 일정한 성분을 함유하도록 증식하고 이렇게 생산된 육류가 용도별 포장단위로 공급될 것이다. 식물의 조직 배양은 아주 일반화돼 상업적으로 생산돼 판매되고 있으므로(산삼 배양근 등) 아마도 육류도 이와 같은 과정을 거칠 수 있지 않을까? 이에 따라 우리 직업군도 크게 요동칠 것이다.

이제 컴퓨터에 친숙하지 않은 사람은 식당에서 음식을 시킬 수도 없을 것이다. 사람이 조리하고 서빙하는 시대를 그리워해야하는 세대는 그때쯤이면 이미 가고 없으니 문제될 것은 없지만. 아, 우리 어머님의 온 정성이 깃든 음식이 먹고 싶어진다.


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