경기침체기의 프리미엄 전략
경기침체기의 프리미엄 전략
  • 식품외식경제
  • 승인 2015.12.18 17:51
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김맹진 백석예술대학교 관광학부 교수
▲ 김맹진 백석예술대학교 관광학부 교수

경기침체기에 매출 감소현상을 만회하기 위해 기업은 흔히 가격할인에 나선다. 저가 상품을 내세우기도 한다. 주머니가 가벼워진 소비자들의 부담을 덜어주고 매출액은 이전과 같은 수준으로 유지하거나 증대시키기 위함이다.

1997년의 외환위기와 2008년 미국 발 금융위기 당시 유래 없는 매출감소를 겪은 많은 외식기업은 과도한 가격할인에 나섰다. 700원짜리 햄버거를 비롯해 1인분에 1500원짜리 삼겹살이 등장하기도 했다.

경기침체기나 비수기의 가격 인하효과는 경기가 호전돼 이전 가격으로 되돌리려 할 때 소비자의 저항에 부딪힌다. 어제까지 700원에 사먹던 햄버거를 종전의 가격인 1500원을 주고 사야 한다면 소비자는 바가지를 쓴다고 느끼기 때문이다. 

가격의 변화에 따라 수요가 민감하게 변화하는 상품을 수요탄력성이 큰 상품이라고 한다. 수요탄력성은 쌀과 같은 소비재 상품이냐, 보석과 같은 사치품이냐에 따라 다르게 나타나며 일상적으로 소비하는 상품은 수요탄력성이 낮고 사치품은 높다는 것이 정설이다.

따라서 가격인하 효과는 저렴한 상품보다는 비싼 상품에서 더 높게 나타난다. 그러나 대체재와 소득의 영향을 받기도하기 때문에 고급 레스토랑의 몇 만 원짜리 비싼 음식에서 몇 천 원 인하하는 것보다 패스트푸드의 몇 천 원짜리 상품을 몇 백 원 인하하는 것이 더 효과적이기도 하다.

동일 매장의 메뉴에 따라서도 다르게 나타난다. 예를 들어 비어펍 레스토랑의 경우 맥주와 음식의 가격을 인상했을 때, 소비자들은 500원 인상한 맥주의 가격에는 민감한 반면 1천 원 인상한 음식의 가격에는 둔감한 현상을 발견할 수 있다.

가격인하는 충분한 개선이나 비용절감 요인이 뒷받침됐을 때 시행하는 것이 바람직하다. 규모가 큰 외식기업은 식재료의 구매로부터 생산, 마케팅, 영업, 재무, 운영 등의 다양한 관리차원에서 가격인하 요인을 발굴하고 개선해 시행한다.

기업은 치밀한 원가절감을 바탕으로 합리적인 가격을 제시할 수 있는 반면 소규모 개인사업자는 이같은 일이 쉽지 않다.

규모가 큰 기업일수록 규모의 경제를 통한 이익실현의 가능성이 높다. 많이 생산할수록, 많이 판매할수록 원가가 절감돼 이익이 커지는 것이다. 그러나 소기업은 규모 자체가 작기 때문에 이와 같은 이익을 실현하기 어렵다.

싼 가격과 푸짐한 양으로 품질이 다소 떨어지는 음식을 옹호하려는 소비자는 갈수록 많지 않아 보인다. 더 나아가 싼 가격에 품질 좋은 상품을 구매하려는 합리적인 소비자마저도 이제는 음식소비의 다양한 효익과 가치를 더 중시하는 경향이 나타나고 있다.

경기침체기에 소비자는 외식소비를 가장 먼저 줄인다고 한다. 이러한 상황을 어떻게 극복할 수 있을까?

대기업의 합리적인 구조조정과 원가절감 방안을 규모가 작은 외식업체들이 덩달아 따라 하기에는 어려운 점들이 많다. 작은 외식업체들은 가격인하로 소비자를 붙잡으려 하기 보다는 더 매력적인 상품을 선보이거나 기존 상품들의 가치를 높이는 전략이 필요해 보인다.

좋은 환경에서 생산된 우수한 식재료를 사용해 건강에 유익한 음식을 만들고 구하기 어려운 귀한 식재료를 사용해 매일 제한된 수량만을 다소 비싼 가격에 판매하는 전략은 어떨까?

경기가 저조한 시기에 맞이하는 겨울의 추위가 실감나기 시작한다. 규모가 작은 외식업체일수록 이러한 때 주눅 들지 않고 오히려 적극적인 프리미엄 전략으로 나가는 것이 바람직하지 않을까 생각해본다.  


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