외식산업은 진입장벽이 낮다. 한 집 건너 한 집이 치킨집이라는 우스갯소리가 있을 정도로 많은 사람들이 쉽게 외식업에 뛰어든다.

문제는 너도나도 외식업에 뛰어들다보니 과당·출혈 경쟁 등 악순환이 반복된다는 것이다. 여기에 세월호 사고와 메르스(MERS, 중동호흡기증후군) 사태 여파로 체감 경기는 1997년 IMF 구제금융 당시보다 더 낮아진 상황이다.

불황기 업체 간 과당 경쟁은 인력 수급의 어려움과 매출 감소를 발생시키며 결국 외식업을 위태롭게 만든다. 업계 관계자들은 △인력과 메뉴의 전문화 △차별화 한 콘셉트 △고급 식재료를 사용한 메뉴 개발 등의 혁신이 필요하다고 주장한다.

과거 외식산업은 단순히 음식을 고객에게 제공하고 욕구를 충족시키는 단계에 그쳤지만 최근에는 사회·문화적 가치를 부여하고 고객들이 여가를 즐기는 단계까지 발전했다.

지난해는 쿡방 등 미디어의 영향으로 외식산업 종사자에 대한 관심과 선호도도 높아지면서 전문성을 갖춘 인재들이 외식산업에 많은 관심을 보이고 있다.

사람이 곧 재산이다 ‘전문 인력 투자’

외식업체들도 전문 인력 확보에 투자를 아끼지 않고 있다. 그간 인력 부족으로 어려움을 겪었던 업체들은 전문 인력들이 외식산업을 떠나지 않게 하기 위해 노력 중이다.

특히 업체 내부 전문화에 대한 중요성이 외식산업 발전의 주요 이슈로 떠오르면서 전문 인력을 확보하기 위한 업체들의 혁신적인 정책들이 주목받고 있다. 

대표적인 예가 빨간모자피자다. 피자업종의 경우 타 외식업과 비교해 더 높은 전문성이 필요한 업종이다 보니 가맹사업도 쉽지 않은 편이다.

이에 빨간모자피자는 외부 인력을 교육해 가맹점포를 운영하는 방식이 아닌 직원이 직접 가맹점포를 운영하는 방식으로 가맹사업을 진행하고 있다. 전문성을 지닌 인력을 놓치지 않고 브랜드 이미지 제고 및 제품의 퀄리티를 유지할 수 있기 때문이다.

빨간모자피자의 운영 방식은 일본의 토리키조쿠(鳥貴族)사와 비슷하다. 토리키조쿠는 인터널마케팅을 통해 사내 교육과 프랜차이즈 체인인 컴레드체인(TCC)을 이용, 외부인이 아닌 직원 독립을 지원하는 차원에서 점포를 운영하고 있다. 업계 관계자들은 앞으로 이같은 운영 방식이 확대될 것이라고 전망했다.

외식업계 관계자는 “외식산업은 사람이 곧 자산이기 때문에 국내에서도 직원에게 가맹점을 운영토록 하는 경영 방법이 새롭게 떠오르고 있다”며 “전문성을 갖춘 인력 확보가 가능하기 때문에 좀 더 체계화 시킨다면 업계 전반에 확대될 가능성이 크다”고 말했다.

호기심 자극하는 차별화된 콘셉트, 단골손님 증가

퓨전 메뉴가 인기를 끌던 시절이 있었다. 한식과 중식의 조합으로 시작한 퓨전 음식은 다양한 나라의 음식에 한식을 접목 시키는 방식으로 발전했다.

최근에는 치킨과 문어 등 어울리지 않을 것 같은 식재료를 한 그릇에 담아내는 방식으로 변형되는 등 매년 다양한 브랜드에서 색다른 퓨전 음식을 선보이고 있지만 소비자의 선호도는 점점 하락하고 있다.

최근 외식업계에 떠오르는 메뉴는 톡톡 튀는 아이디어로 만들어진 메뉴다. 지속적인 연구개발을 통해 출시된 메뉴들은 고객들의 입소문을 타면서 특별한 마케팅 없이도 단골 고객을 증가시키고 있는 추세다. 여기에 차별화된 콘셉트까지 혁신을 더한다면 불황 극복은 더욱 쉬워진다.

‘밀라노 분식 바이 스쿨푸드(MILANO BOONCHIC by SCHOOL FOOD/이하 밀라노 분식)’은 종합외식기업 ㈜SF이노베이션의 프리미엄 퓨전 즉석떡볶이 브랜드로 떡볶이에 이탈리안 스타일의 레시피를 접목한 즉석 떡볶이 메뉴가 메인이다.

SF이노베이션은 ‘골목 맛집’으로 시작해 전국 가맹 사업을 펼치고 있는 타 분식 프랜차이즈와는 차별화된 콘셉트로 브랜드를 운영하고 있다.

인테리어도 차별화를 고집했다. 이탈리아를 떠올리는 빨간색과 녹색, 흰색을 사용해 매장 분위기를 밝게 만들었으며 테이블에는 인덕션을 설치해 모던한 스타일을 강조했다.

그 결과 수입 브랜드가 다수 포진해 있는 현대백화점 판교점 식품관에서 승승장구 하고 있다. SF이노베이션은 앞으로도 가맹사업보다는 혁신적인 메뉴를 선보일 수 있도록 R&D에 집중하겠다는 설명이다.

스테디셀러 메뉴, 식재료의 고급화 혁신으로 가능

날로 높아지는 식재료 가격은 외식업체의 가장 큰 고민이다. 수익성이 악화되면 될수록 낮은 가격의 저급한 식재료 유혹에 빠지기 쉽다.

전문가들은 눈에 보이는 숫자만을 쫓아선 안 된다고 경고한다. 열악한 여건 속에서도 고급 식재료를 활용한 메뉴 개발에 매진한다면 스터디셀러 메뉴로 성장해 매출 하락 등으로 빚어진 위기를 극복할 수 있다는 설명이다.

지난 2014년 5월 부산의 한 대학가에서 소형 매장으로 시작한 ‘고선생고로케’는 밀가루가 아닌 국내산 쌀가루를 반죽에 사용해 입소문을 탄 브랜드다.

쌀가루는 일반 밀가루보다 3배 가까이 비싸 제품 단가도 일반 고로케에 비해 높을 수밖에 없지만 고선생고로케를 찾는 고객들은 줄지 않고 있다는 게 업체 설명이다.

고선생고로케가 알짜 브랜드로 성장할 수 있었던 이유는 차별화된 맛으로 고객을 사로잡았기 때문이다. 또한 스테디셀러 메뉴를 기본으로 꾸준히 새로운 메뉴 개발에 매진하면서 단골 고객을 놓치지 않으려 노력하고 있다.

‘청국장과 보리밥’도 유기농 콩으로 만든 청국장 및 각종 연계 상품을 통해 고객 입맛을 사로잡았다.

특히 경북 봉화 등에서 청국장의 원료인 국내산 유기농 콩을 계약재배 방식으로 수급하고 청국장은 본사가 직접 제조해 각 매장으로 납품하며 재료의 고품질을 유지하며 기존 업체들과의 차별화를 추구한다.

전문 인력에 대한 투자, 차별화된 콘셉트, 고급 식재료를 활용한 메뉴 개발 등의 혁신은 모두 고객의 외식만족도를 높이기 위함이다.

현재 외식산업이 매우 어려운 상황이지만 업계 관계자들은 활로 개척을 위해 혁신을 두려워하지 않고 고객 니즈를 충족시키기 위해 노력해야 한다고 강조했다.

한 업계 관계자는 “외식산업이 발전하기 위해선 성장보다는 혁신을 통한 내실 다지기에 힘을 써야 한다”며 “매출 하락을 극복하기 위해서는 박리다매를 추구하기보단 고급화와 전문화를 통한 질적 성장을 이끌어 내야 한다”고 말했다.