지난해 12월 서울시가 발표한 ‘상권별·연도별 점포 생존율’에 따르면 골목상권의 프랜차이즈 가맹점 10년 생존율은 26.48%인데 비해 일반 업체는 17.67%로 8.81%의 차이를 보였다.

특히 3년차의 경우 프랜차이즈는 73.02%가 생존한 반면 일반 업체는 58.43%로 14.59%라는 큰 차이를 보였다. 이는 외식프랜차이즈를 통한 창업이 나홀로 창업에 비해 안전하다는 통설을 입증한 것이다.

프랜차이즈 가맹점이 높은 생존율을 보이는 이유로 대부분 본사의 마케팅 지원, 높은 브랜드 인지도에 따른 영업 활성화 등을 꼽는다. 외식프랜차이즈의 강점은 이와 같이 표면적으로 드러난 부분만이 아니라 ‘규모의 경제’에 따른 생산성 제고에서 찾을 수 있다.

즉석김밥의 신기원을 통해 토종 외식프랜차이즈로 자리 잡은 ㈜김가네는 서울 광진구 본사에 생산과를 두고 있다. 본사 생산과에서는 김가네 가맹점은 물론, 계열 브랜드인 치킨방앗간, 보족애, 바게트팝 등의 메뉴에 들어가는 밑 재료를 조리해 공급한다.

본사 생산과는 서울과 경기도의 일부 수도권 가맹점에 필요한 물량을 공급한다. 나머지 지역은 각 거점별 지사에서 그날그날 조리한 밑 재료를 각 가맹점에 배송한다. 가맹점에서는 본사와 지사에서 공급하는 밑 재료를 받아 최소한의 조리 과정을 거쳐 고객들이 주문한 메뉴를 내놓을 수 있다.

이같은 과정을 통해 확보한 식재료에 들어가는 비용은 나홀로 점포에서 원재료를 구입한 뒤 직접 밑 재료를 준비할 때 들어가는 비용보다 낮아야 한다. 프랜차이즈 본사는 대량구매와 대단위 시설, 조리인력 등을 통해 단가를 크게 낮추면서 균일하고 우수한 식재료를 확보할 수 있다.

원할머니보쌈&족발의 원앤원주식회사는 건강한 먹을거리 구현과 안정적인 물류공급을 위해 지난 2007년 4월 220억 원을 투자해 HACCP 기준에 적합한 위생설비를 갖춘 연구소와 물류센터를 충남 천안시에 설립했다.

물류센터는 원격 관제 시스템 도입을 통해 배송차량의 실시간 위치 추적 및 원격 온도 점검, 주행거리, 연비 등 물류 합리화를 위한 데이터를 확보하는 한편 배송시간, 배송코스를 최적화하고 있다. 전국 어느 가맹점에서나 신선도가 중요한 보쌈김치 등의 퀄리티를 유지하기 위해서다.

만약 이같은 시스템을 갖추지 않았을 경우 각 가맹점 스스로 식재료를 구입해 천차만별의 메뉴를 내놓게 된다. 가맹점의 비용부담도 본사로부터 식재료를 공급받을 때보다 훨씬 높아진다.

이러한 시스템은 ‘규모의 경제(economies of scale)’ 원리에 따라 작동된다. 어떤 기업이 생산량을 2배로 늘릴 때 생산비용도 2배로 증가할 수도 있고, 그 이상이나 이하로 증가할 수도 있다. 규모의 경제는 생산비용이 2배 이하로 증가하면서 산출량은 2배보다 많이 증가하는 경우를 말한다.

반대로 생산비용이 산출량보다 많이 증가할 경우는 ‘규모의 비경제(diseconomies of scale)’라고 한다. 한 때 승승장구하던 A라는 외식프랜차이즈업체가 도산했다고 가정해보자. A업체의 도산 이유로 과도한 확장과 투자가 꼽혔다면 규모의 비경제를 의심할 수 있다.

가맹사업 확대에 따라 지나친 시설 및 조직 확대 등을 진행, 생산비용이 매출을 넘어서면서 자본을 잠식했기 때문이다. 많은 외식프랜차이즈기업들이 활발한 가맹사업을 벌이고 있지만 무조건 가맹점을 늘리지는 않는다.

일정한 수 이상의 가맹점을 둘 경우 이를 지원하기 위해 투자를 늘려야 하고 자칫 비용 대비 생산효과가 떨어질 수 있기 때문이다. 외식프랜차이즈의 규모의 경제는 식재료 등 원자재의 대규모 구입에 따른 비용 감소, 필요한 자금을 낮은 금리로 용이하게 융통할 수 있는 여건, 그리고 규모에 대한 수확 증가에 따라 이루어진다.

외식프랜차이즈의 경우 전체 가맹점의 매출과 비용, 본사 차원의 투자와 수익 등을 종합해 생산성을 따져야 한다. 따라서 외식프랜차이즈라고 해서 모든 가맹점, 본사가 성공할 수는 없다. B외식프랜차이즈에 400개의 가맹점이 있다면 각각의 가맹점 모두 비용보다 매출 및 순익이 높을 수는 없다.

지속적인 적자매출을 기록하는 가맹점이 있다면 가맹점은 물론, 본사의 생산성까지 갉아먹게 된다. 결국 가맹점은 물론, 본사로서도 채산성 악화요인이 되면서 조정할 수밖에 없게 된다.

그럼에도 외식프랜차이즈는 골목상권뿐만 아니라 중심상권에서도 높은 생존율을 보인다. 전국 각 지방의 신도시 조성구역은 가장 먼저 주요 외식프랜차이즈 간판이 점령한다. 이들 외식프랜차이즈는 중심상권의 높은 임대료와 설비투자비 등보다 높은 수익을 기대한다.

이같은 외식프랜차이즈의 성장은 각 가맹점에 대한 본사의 마케팅 지원, 이에 따른 브랜드 인지도 및 선호도는 물론 규모의 경제에 따라 이루어진다. 하지만 많은 외식프랜차이즈 창업 희망자들은 막연히 본사의 눈에 보이는 지원만 요구한다.

경영시스템에 대한 이해도가 낮기 때문이다. 가맹점 모집 단계부터 외식프랜차이즈의 경영시스템과 가맹점 차원에서 얻을 수 있는 규모의 경제 효과에 대한 상세한 설명이 필요한 부분이다.