[외식산업 성장 막는 3대 장벽- ③외식 전문인력 하늘의 별따기]

외식업계의 고질병으로 지목되는 ‘인력난’이 더욱 가중되고 있다.

인력난의 주된 요인으로는 육체적인 노동과 함께 고객과 직접 맞닿을 수밖에 없는 정신적 노동 등에서 찾을 수 있다. 또한 젊은 인력들의 경우 기업형 프랜차이즈에 대한 환상을 품고 입사했으나 현실에서 오는 괴리감을 이기지 못하고 퇴사하는 경우가 빈번하다.

이밖에 회사에 대한 비전을 느끼지 못하거나 타 산업과 비교해 상대적으로 낮은 보수, 적은 승진 기회, 매출에 대한 중압감, 열악한 복리후생 등이 복합적으로 맞물려있다. 근무기간이 짧은 계약직 직원(파트타이머)은 급여나 복리후생은 물론 소속감에 대한 결여가 이직의 가장 큰 원인으로 작용하고 있다.

외식산업의 비약적인 성장을 발판으로 현재 수많은 대학들은 외식 관련학과를 운영하고 있다. 졸업생들만 연간 1만 명을 훌쩍 넘기는 실정이지만 대다수 졸업생들은 외식 매장에서 일하기보다 본사에서 일하는 것을 원하고 있다. 이는 전문 교육을 통한 인력공급은 증가하나 외식업체가 매장에 활용할 수 있는 인력이 부족한 ‘풍요 속 빈곤 현상’으로 나타난다. 

개인업소의 경우 미래에 대한 불투명함과 고용 불안 등으로 업소를 떠나는 경우가 비일비재하다. 최근 급성장하고 있는 커피 프랜차이즈의 경우 상대적으로 편한 노동 강도에 젊은 고급 인력들이 몰려들고 있어 이같은 현상을 간접적으로 증명하고 있다.

젊은 인력 “비전이 없다”

외식업이 대표적 3D업종으로 인식되면서 내국인 종사자도 점차 줄고 있고 연령대도 높아지고 있다. 경영주들은 빈자리를 외국인으로 채우는 차선책을 택하고 있으나 외국인 근로자 고용 등에 관련 법률에 따라 외국인 근로자의 지속 채용도 어려운 실정이다. 

특히 일반 직원 못지않게 채용이 힘든 직급인 매니저, 점장 등의 치열한 경쟁도 인력난의 대표적 모습이다. 이들을 어떻게 관리하느냐에 따라 매장 성패가 좌우될 수 있어 각 업체들은 지금도 스카웃 경쟁에 한창이다. 매장 증가로 인해 이들에 대한 수요는 증가하고 있으나 능력 있는 핵심 인력 공급은 한계가 있어 서로 뺏고 뺏기는 치킨게임이 벌어지는 것이다. 

A업체에서 5년 동안 점장을 하다 최근 이직을 택한 김 모 씨는 “더 이상 승진이 어렵고 회사의 불투명한 비전, 낙후된 복지정책, 임금 인상의 어려움 등이 이직 사유”라며 “점장의 경우 점장을 목표로 하는 직원들이 많아 언제 자리를 내줘야 할지 모른다는 중압감이 크다”고 말했다.

최근 새롭게 오픈한 B외식업체의 점장 모집 공고에 같은 브랜드 점장 3명이 동시에 지원하면서 이를 알게 된 해당업체는 괘씸죄를 명목으로 3명의 점장을 모두 해고시킨 웃지 못 할 일이 벌어지기도 했다.

동기의식의 고취 “함께 성장하자” 

전문가들은 인력난에 대한 가장 근본적인 해결책은 문제를 직시하고 이에 대한 환경 개선에 직접 나서는 것이라 입을 모은다. 속칭 하루 벌어 하루 먹고 사는 생계형 직업군이 외식업이라는 평판을 깨뜨려야 한다는 것이다.

올해 최저임금 시급이 지난해보다 8.1% 오른 6030원으로 결정되면서 업계 일각에서는 영세 자영업자를 죽이는 정책이라며 비난의 목소리가 높다. 그러나 한쪽에서는 경쟁력 없는 외식업체의 퇴출로 외식업계의 진입장벽을 높이고 내실을 다지는 기회가 될 수 있다고 말한다.

업계 관계자는 “인력난을 근본적으로 해소하려면 인력에 대한 적절한 대우와 보상을 해주는 등 동기의식을 불어넣고 회사와 종업원이 동반성장하겠다는 의지가 있어야 한다”며 “대다수 업체가 이를 실천하지 못하고 있으며 각자의 이익에만 집착한 나머지 업계 전체에 인력난이란 고질병을 안겨줬다”고 말했다.

또 다른 관계자는 “각각의 음식점마다 규모에 맞게 시행할 수 있는 임금 체계 외에도 4대 보험 내지는 퇴직금, 수당 등을 일반 직장인들과 똑같이 줘야 한다”며 “업계의 삐뚤어진 관행이 단기간에 바뀌지 않겠지만 변화 없인 젊은 인력들을 외식업계에 붙잡아둘 수 없다”고 말했다.

인력의 적극적인 구인도 필요하다는 조언이다. 대부분의 업체들은 온라인 구인구직사이트를 이용하고 있지만 대다수 전문가들은 좀 더 적극적인 구인 방법이 필요하다고 강조한다. 몇몇 외식업체의 경우 외식관련 학과와 업무협약을 체결하고 취업설명회를 개최하는 등 적극적인 구인에 나서 직접적인 효과를 얻고 있다.

이밖에 퇴직자와 장애인, 경력 단절 주부 등 인재확보 시장을 다각화하는 방안과 채용 프로그램의 개발, 슈퍼바이저와 같은 중간관리자 육성에 집중, 정부의 실질적 지원책 마련 요구 등을 생각할 수 있다.

그렇다고 인력난의 모든 이유를 기업에게만 전가할 수 없다. 직원들도 개인의 성장과 기업의 성장을 함께 이뤄가겠다는 인식의 변화가 뒷받침돼야 한다. 최근 다수 업체가 골머리를 앓고 있는 사항 중에 하나는 단기 근로의 악용이다.    

C업체 관계자는 “1년 이상 근무할 경우 노동법에 따라 퇴직금을 지급해야 하는 원칙을 악용해 1년이 되는 날 기다렸다는 듯이 사직서를 제출하는 직원이 있다”며 “1년 정도 일한다면 어느 정도 업무 능력을 갖추게 되는데 이런 직원이 그만둘 경우 매장 업무 차질은 그렇다 쳐도 회사가 종업원을 육성하기 위한 투자비용 손실이 크다”고 말했다.

CK 구축 등 규모의 경제 실현해야

CK 구축은 다점포를 운영하는 기업형 외식업체라면 이제 선택이 아닌 필수적 사항이다. CK는 식재료 조달에서의 원가절감, 효율적인 물류, 식중독 예방 등 생산성 제고는 물론 인력난 해소에도 큰 도움을 준다.

CK가 구축돼 있지 않다면 업소마다 소량의 식재료를 조달해 주방에서 이를 요리로 만들어내기까지 인력과 시간이 많이 투입된다. 이러한 특징에 업계에서는 기업형 외식업체가 아닌 생계형 업소도 CK 구축에 힘을 모아야 한다고 강조한다.

업계 관계자는 “인력난을 덜기 위한 방편으로 생계형 외식업소를 위한 CK 구축이 매우 현실적이다”며 “협동조합과 같이 다수의 출자로 인한 CK 구축으로  이를 이용한다면 각 업소마다 필요로 하는 밑반찬 등을 주문 사용할 수 있다”고 말했다. 
또한 생계형 업소를 위한 CK를 만들면 음식물쓰레기 절감 효과도 볼 수 있다. 국가 차원에서라도 CK 구축의 장점을 평가한 후 구체적인 지원책을 마련해야 한다는 주장이다.

현실적으로 CK 구축이 쉽지 않다면 전처리 제품이나 반가공 식재 등을 사용하는 것도 인력난 해결의 아이디어가 될 수 있을 것이다.