단체급식의 가공식품 사용을 두고 고객 평가가 상반된 것으로 나타났다.
최근 A급식업체에 구내식당 운영을 맡기고 있는 B사는 최근 고민에 빠졌다. A사가 가공식품 사용 비중을 크게 늘리면서 메뉴가 천편일률적이고 맛이 없다는 직원 클레임이 많아졌기 때문이다.
B사에 근무하는 김 모 과장은 “식품사업을 겸하는 A사의 가공식품이 급식 메뉴로 자주 나왔다”며 “재고품 처리를 급식에 이용하는 것 같아 찜찜하다”고 말했다.
이러한 이유로 B사는 A사에 가공식품 사용 비중을 가급적 줄여줄 것을 요청했고 이를 지키지 않을 경우 계약기간 만료 시 재계약을 하지 않겠다고 통보했다.
반면 C사의 경우 이 같은 문제에 크게 개의치 않는 분위기다. C사 담당자는 구내식당을 위탁운영하는 D사가 급식메뉴에 가공식품을 사용하고 있지만 별다른 고객 클레임이 없다고 설명했다.
C사 관계자는 “가공식품을 사용한다고 직원들의 구내식당 평가가 떨어지지 않는다”며 “메뉴 품질이 낮은 것도 아니고 잔반 처리 부담을 줄이고 있기 때문에 나쁘게 볼 일이 아니다”고 말했다.
적정한 식단가 책정부터
이에 대해 관련 업계는 단체급식 특성상 가공식품 사용을 원천 배제하긴 힘들다는 입장이다. 특히 가공식품 사용 비중이 높은 사업장들은 책정된 식단가가 낮기 때문이라는 하소연도 내놓고 있다.
업계 관계자는 “사업장마다 차이는 있겠지만 100% 직접 조리를 고수하는 사업장은 거의 없고 대부분 반조리된 가공식품을 적절한 비율로 사용한다”며 “식단가와 고정식수가 낮다면 인건비와 식재료비 책정 한계가 있어 가공식품 사용은 이를 효과적으로 대처할 수 있는 방법 중에 하나”라고 설명했다.
그는 “식단가와 고정식수만 보장된다면 다수의 조리사를 투입해 직접 조리 비중을 늘리는 등 얼마든지 메뉴 품질을 우선할 수 있다”며 “제한된 환경에서 나름대로 최선을 다하는 것으로 봐달라”고 말했다.
또 다른 관계자는 “아무리 식단가가 낮더라도 질이 낮은 가공식품을 쓰거나 자사 가공식품 재고 처리를 급식에 이용하는 일부 위탁사는 분명 문제가 있다”며 “이미지 관리 차원에서라도 사업장 수익이 많이 떨어지는 곳은 무리하게 운영하기보다 포기하는 것이 나을 것”이라고 말했다.
중소업체, 틈새시장 공략해야
업계 일각에서는 사업장 수주에 어려움을 겪고 있는 중소업체들이 이같은 현상을 단편적으로 바라보지 말고 틈새시장 발굴 차원에서 접근해야 한다는 지적이다.
실제 중소급식업체 E사는 지난해 대기업 계열사인 F사의 구내식당을 빼앗아 화제가 됐다. E사는 F사의 구내식당 만족도가 매우 낮다는 사실을 알고 끈질긴 구애를 펼쳤다.
F사는 그룹 계열사가 있기 때문에 위탁사 교체는 검토 대상이 아니라는 입장이었지만 E사의 다양한 제안과 메뉴 경쟁력을 확인한 후 위탁사 교체를 단행했다.
E사 관계자는 “F사 구내식당은 식단가가 적정한 수준임에도 불구하고 위탁사가 이익을 과도하게 남기려는 성향이 짙었다”며 “과거와 달리 대기업 계열사라는 안전장치가 느슨해지고 있어 틈새를 파고 들어가는 전략도 나름 효과가 있다”고 말했다.
