퓨전(fusion)은 사전적 의미로는 용해, 융합, 통합이라는 뜻으로 퓨전요리란 국적이 따로 없는 요리를 일컫는 말이다. 퓨전요리가 요사이 만들어진 요리가 아니고 서양식 포크커틀렛이 일본에 와서는 일본식 돈가스로 퓨전화 되었고, 이탈리아 도우피자가 미국에서는 두꺼운 피자로, 한국의 불고기가 일본식 야끼니꾸로, 프랑스의 타타르 스테이크가 미국에서는 햄버거로 퓨전화된 것과 같이 역사적으로 보아도 문화와 문화가 만날 때마다 퓨전요리가 만들어져 왔는 것이다.

그러나 본격적으로 퓨전요리가 유행하게 된 것은 세계여행이 보편화되고 좀더 글로벌한 시대에 사는 지금으로서 보면 이국적 취향이 유행되고, 외국문화에 대한 동경 등에 의해 이국적인 맛에 대해 흥미 및 좀더 새롭고 다양한 맛을 선호하는 층이 늘어남에 따라 일부 창의적인 요리사들에 의해 퓨전요리가 만들어졌는 것이다.

원래 퓨전이란 의미가 처음 사용된 것은 요리가 아니고 음악이었는데 70년대 째즈 음악가들 사이에 째즈에다가 록 등이 섞인 음악에서 대중적으로 많이 사용되었다.

지금 우리는 이미 너무 많은 메뉴가 존재하는 이 시대에 살고있음에도 불구하고 고객들은 늘 새로운 것을 원하고 있다. 음식부분에서는 더 이상 새로운 것이 나올 수 없을 정도로 그 잠재력이 고갈되었다. 퓨전요리란 이제 우리가 그 사이에 잠시 잊고 있었던 것에 대해 다른 문화의 음식을 접목시켜 만들어낸 것이다. 기본은 그 나라의 고유방식에 따르되 조리방법은 달리하여 그 메뉴만의 독특한 맛과 모양을 만들어 내는 것이 퓨전요리이다.

음식문화도 실제로 과거에는 공존 할 수 없었던 상반된 가치관들이 대등한 힘을 가지고 음식 문화 전반에 공존하는 것이 지금의 현실이고 보면 동서양의 가치, 글로벌화, 블록화등에 의해 전통적으로 대립적인 것처럼 보이지만 실제적으로는 공존하면서 상호 보완역할을 하고 있다.

일식에 기초를 한 프랑스 요리, 한식에 기초를 한 프랑스식 코스요리, 중식에 기초를 한 한국요리 등 다양한 국가의 문화가 녹아있는 퓨전요리는 지금도 다양하게 만들어지고 있고 퓨전요리는 기본적으로 고객들의 욕구 및 세계화 과정에서 발전한 산물이므로 앞으로도 계속하여 다양한 형태로 글로벌 하게 발전될 요리이다.

또한 퓨전요리는 요리사들에게 창조의 무제한적인 자유를 가져다 주므로 앞으로도 무궁무진하게 발전 가능성이 있다. 또한 종종 한국 요리를 즐겨하는 외국인들이 한국 요리는 다음순서에 무슨 요리가 나올 것인지 종잡을 수가 없다고 한다. 이에 우리 음식도 세계화, 패스트푸드화 하기 위해 많은 퓨전 요리가 만들어져야 한다.