점심･저녁 매출까지 겨냥한 ‘이모작’ 시스템 도입 

외식 프랜차이즈 가맹본부의 경쟁력을 따지는 요소 중 하나가 직영점 운영 여부다. 직영점 운영을 통해 메뉴 테스트와 개선, 운영 시스템 등을 점검할 수 있기 때문이다. 직영점 운영 상황은 본부와 브랜드의 경쟁력을 나타내준다.

가맹본부는 가맹점의 안정적인 운영을 위해 직영 매장을 통해 신메뉴를 선보이고 소비자 반응까지 꼼꼼히 따진다. 맛과 가격, 서비스 경쟁력 검증을 거친 뒤에야 사업 확대를 고려할 수 있다.

부대찌개, 두루치기 전문 브랜드인 ‘장수가’(장수에프앤비)는 (구)장수식당이 모태다. 장수식당은 독특한 맛의 부대찌개와 두루치기로 큰 인기를 끌었다. 이후 천천히 직영 매장을 늘려갔다. 직영점 운영 확대로 메뉴의 맛과 경쟁력을 입증한 셈이다.

장수가는 약 30년간 꾸준히 사랑 받아온 맛을 바탕으로 현대적인 식재 물류, 효율적인 매장 운영 시스템을 더해 지난해 말부터 가맹사업을 본격적으로 확대하고 있다. 직영점 운영 실적이 경쟁력을 말해준다는 자신감으로 지난 2월 서울 강남역 중심 상권에 1호 매장을 오픈했다. 가맹 매장을 통해 전국에 변함없는 30년 장수가의 맛과 서비스를 제공한다는 계획이다.

30여 년 인기 식당 ‘장수식당’ 모태

장수식당은 1989년 서울 송파구 잠실에 문을 열었다. 맛집이 많기로 소문난 잠실 지역에서도 특별한 맛으로 인기를 끌었다. 대표 메뉴는 부대찌개, 두루치기, 돼지고기 초벌구이다.

부대찌개는 1년 동안 발효시킨 숙성된 장으로 육수 맛을 내 짜지않고 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 두루치기는 장수가만의 특제 소스로 즉석에서 버무려 제공한다. 신속함을 원하는 고객도 장수가에서 만큼은 신속함보다는 맛을 중시하기 때문에 기꺼이 기다려준다.

장수가 관계자는 “즉석에서 버무려야 제대로 된 맛이 나오기 때문에 주문과 동시에 조리한다”며 “최상의 맛을 위한 장수가만의 고집으로 좀 늦더라도 많은 고객이 이해해주고 있다”고 밝혔다.

돼지고기 구이는 주문 즉시 참숯에 초벌구이해 제공한다. 3㎝ 두께의 좋은 고기를 특화된 조리 기술력으로 초벌해 참숯의 불맛과 육즙이 어우러져 고소한 맛을 높여준다. 초벌구이는 지금은 쉽게 볼 수 있지만 당시로서는 파격적인 시도로 30여 년 전 새로운 시도로 고기구이의 트렌드를 이끌어 온 셈이다.

밥도 요리로 취급할 정도로 맛에 신경 쓴다. 이틀 전 배송된 햅쌀로 하루 두 차례 밥을 짓고 고급 품종으로 알려진 고시히카리를 사용한다. 장수가 관계자는 “점심과 저녁 손님 방문 시기에 맞춰 밥을 짓는다”며 “고객은 항상 3시간 안에 지은 밥을 먹을 수 있다”고 강조했다.

“다수 직영점 운영은 자신감”

잠실 장수식당의 맛과 노하우는 2008년 여의도에 매장을 내면서 확대·발전했다. 매장 운영의 시스템화와 직영사업 도입, 레시피의 표준·규격화 시스템을 개발했다. 향후 가맹사업을 위한 기초 체계를 마련한 것이다.

2010년 10월 서울 논현본점 오픈을 계기로 장수식당에서 장수가(家)로 브랜드명칭을 변경하고 2012년 장수에프앤비 설립, 식가공 공장 준공 등 본격적인 장수가 브랜드 사업 전개의 바탕을 마련했다.

하지만 가맹사업을 서두르기 보다는 노하우 축적과 경쟁력 제고에 더 공을 들였다. 서울 논현·종로·마포·충무로·선릉·삼성·건대점 등 모두 9곳의 직영 매장을 운영하면서 부족한 점을 개선했다.

장수가 관계자는 “다수의 직영점 운영은 브랜드에 대한 본사의 자신감을 보여주는 거울”이라며 “지속적으로 직영매장을 늘려가는 브랜드가 경쟁력을 보유한 가치 있는 브랜드”라고 밝혔다.

장수가 직영점은 불경기임에도 높은 매출을 기록하고 있다. 논현본점(100석)은 지난해 12월 8500만 원의 매출을, 충무로점(60석)은 5900만 원, 마포점(80석)은 6600만 원의 매출을 올리며 경쟁력을 입증했다.

일정한 맛을 유지하는 직영관리 물류 시스템도 강점이다. 장수가 30년 전통이 담겨있는 1년 숙성한 부대찌개장과 두루치기 특제 소스를 매일 발송하고 있어 어디서나 옛날 그대로의 맛을 볼 수 있다.

또 국내 유명 식품 회사인 대상과 협약을 맺어 물류네트워크를 꼼꼼히 다지고 있다. 장수가는 맛과 운영·물류 시스템, 브랜드 검증 등 가맹사업 제반 조건이 충분히 갖춰줬다고 판단해 지난해 말부터 본격적인 가맹사업을 진행하고 있다.

장수에프앤비는 장수가 매장 운영의 시스템화와 메뉴 레시피의 표준화, 규격화, 단순화를 위한 체계적인 시스템으로 시장선점 마케팅전략을 펴고 있다. 또 온·오프라인의 통합마케팅으로 매장 수익의 극대화를 위한 프로그램도 운영하고 있다.

장수가의 매장 수익 극대화 전략은 ‘이모작 아이템 메뉴’다. 저녁 6시간과 점심 3시간 각각 특성에 맞게 운영할 수 있는 ‘6+3’ 이모작 메뉴를 강화했다. 점심 시간대 매출이 상대적으로 낮은 고깃집의 한계를 감안해 경쟁력 있는 메뉴로 돌파구를 마련한 것이다. 이를 위한 주력 메뉴는 30년 전통의 부대찌개와 두루치기다. 두루치기는 삼겹살을 기본으로 고객 취향에 따라 오징어와 주꾸미를 선택할 수 있도록 변화를 줬다.

오피스 상권 ‘회식’･대학상권 ‘올 유 캔 이트’

주변 상권과 주요 고객층을 고려한 맞춤형 마케팅 전략도 취하고 있다. 직장인이 많이 찾는 오피스상권은 점심 식사와 회식 장소로 최적화한 콘셉트를 내세우고 있다. 콘셉트에 맞춘 대표 메뉴로는 장수삼돼지(삼겹살), 장수목돼지(목살) 등으로 녹돈인증의 국내산 돼지고기를 제공한다.

대학생 등 젊은 층이 많이 몰리는 대학상권은 저렴한 가격으로 고기를 양껏 즐길 수 있는 ‘장수가 Ace’ 전략을 내세우고 있다. 매장의 메뉴를 원하는 대로 먹을 수 있는 미국 방식의 ‘All-you-can-eat’ 시스템을 도입해 질 좋은 삼겹살과 목살, 항정살 등을 마음껏 먹을 수 있도록 했다.

메뉴와 인테리어도 차별화해 번화가 상권은 트렌디한 카페테리아 콘셉트로 다양한 신메뉴와 수제맥주 등을 마련했고 일반 주거 상권의 경우는 편안한 가족모임이 될 수 있도록 패밀리레스토랑 콘셉트로 꾸려 고객 맞춤형 서비스를 하고 있다.

장수가는 높은 경쟁력으로 중심 상권이 아닌 상권에서도 질 좋은 돼지고기와 만족도 높은 고객 서비스로 각 지역 대표 맛집으로 꼽히고 있다. 서울 논현본점의 경우 개업 당시 상권의 중심지가 아니었음에도 맛있고 질 좋은 돼지고기로 입소문을 타며 지역 일대를 중심 상권으로 키우는데 일조했다.

트렌드에 대한 대응도 빠르다. 1인 가구 증가와 ‘혼밥’족이 늘어나는 현실을 감안해 인기 식사 메뉴인 부대찌개와 삼겹두루치기의 테이크아웃 서비스를 시작했다. 기존 일반 포장용기 대신 테이크아웃 전용 용기를 만들어 편의성과 맛까지 고려했다.

장수에프앤비 관계자는 “장수가는 1등주의 3대 원칙인 맛과 재료, 건강을 바탕으로 하고 있다”며 “좋은 식재료로 음식에 진심을 담아 고객에게 따뜻하고 맛있는 식사를 대접하겠다”고 밝혔다.

장수가의 브랜드 스토리 브랜드 의미, 고객과 함께 하는 미래 지향적 의미 장수가는 말 그대로 ‘오래사는 집’이란 뜻으로 단순히 오래 가는 브랜드가 아닌 고객과 함께 진심으로 소통하고 함께 꿈을 이루어가는 미래에 대한 꿈과 열정을 담았다. 모든 이들의 소망인 장수를 위해 ‘바른 식재와 정성이라는 맛’을 보여주겠다는 의지도 담았다. 집에서 시작된 장수가의 스토리가 이제 세계를 향해 가듯이 진취적이고 글로벌한 태도도 내포됐다. BI는 돼지를 익살 맞게 표현해 친근감을 높였다.