단체급식은 흔히 외식산업의 꽃이라 말한다. 불특정 다수를 대상으로 정해진 시간 내에 대량의 메뉴를 공급하기 때문에 식재 수급부터 조리, 위생, 설비, 인력 관리 등 외식산업의 모든 시스템이 한 곳에 집약된다. 요즘에는 고객사의 눈높이가 높아지면서 이러한 운영 역량은 기본에다 메뉴 역량이 뒷받침된 전문업체만이 고객사의 꾸준한 사랑을 받을 수 있다. 

지난 1993년 설립해 올해 23년 차를 맞고 있는 제이제이케터링㈜은 방대한 레시피 보유는 물론 모든 메뉴를 손으로 직접 조리하는 ‘수제 조리’ 방식의 고수로 급식업계의 조용한 강자라는 평가를 받고 있다. 

제이제이케터링은 영양사 사관학교로 불릴 정도로 영양사의 역할을 매우 중시하는 특별한 운영 철학을 가지고 있다. 회사에 입사한 영양사들은 6개월에 걸쳐 오늘의 메뉴 분석과 응용메뉴의 시현에 나선다. 이뿐만 아니라 하루도 빠짐없이 실습일지를 작성, 월별 시험에서 일정 수준의 점수를 반드시 받아야만 한다. 시험 점수가 좋지 못하거나 실습 평가가 나쁘면 현장에 절대 나가지 못한다. 

영양사 사관학교의 명성 

인턴 영양사의 경우 제이제이케터링의 교육 시스템을 극복하지 못하고 중도에 탈락하는 경우가 왕왕 있다. 타 업체가 혀를 내두를 만큼 영양사 교육을 엄격히 시행하는 까닭은 주방에서 일어나는 모든 일을 알고 있어야만 고객의 필요를 채워줄 수 있다는 믿음 때문이다.  

이정민 제이제이케터링 이사는 “회사 초창기부터 모든 사업장의 메뉴를 손으로 직접 조리하는 수제 조리로 운영하고 있다”며 “수제 조리에 완벽을 기하려면 메뉴 구성과 레시피, 위생 등 모든 것을 알아야만 한다”고 말했다. 

식재 선별 과정도 남다르다. 주요 식재는 가락시장을 통해 자체수급하고 있다. 가락시장 근처에 별도 사무실을 마련하고 구매팀의 자체 평가로 90점 이상 되는 식재만을 엄선한다. 식재유통 전문업체를 통해 손쉽게 구매할 수 있지만 최대한 발품을 팔아 마진을 남기기 위해서다. 유통단계 간소화로 발생한 식재 마진은 사업장에 재투자한다. 

또한 수제 조리의 원칙을 지켜 공산품은 최대한 쓰지 않고 전처리 된 제품은 아예 거들떠보지 않는다. 전처리 농산품이 조리의 편의성을 높여주지만 신선도가 다소 떨어져 메뉴 품질이 낮아질 수 있다는 우려에서다. 매우 고지식한 방법이지만 바뀌지 않는 우직함만이 고객 신뢰의 비결임을 그동안의 경험에서 증명했던 터다.  

정재은 제이제이케터링 경영지원부 개발팀장은 “주방 인력의 피로도가 다소 높다는 단점도 있지만 개개인의 능력을 한층 높일 수 있다는 장점도 있다”며 “우리 회사 영양사들의 능력이 워낙 출중하다 보니 타 업체가 경쟁적으로 스카우트해가 영양사 사관학교라는 웃지 못 할 별칭을 듣는 것 같다”고 말했다. 

전체 사업장 장기계약 90% 이상 

제이제이케터링은 그동안 이렇다 할 홍보마케팅에 나서지 않았다. 공개 입찰에 적극 나서기보다 기존 사업장의 착실한 운영에 입소문이 나면 다른 고객사로 연결되는 방식이 대다수였다. 다수 급식업체들이 회사 이미지 제고를 바탕으로 신규 사업장 수주에 치중하는 것과 정반대되는 모습이다.  

이정민 이사는 “20년이 넘는 사업장이 다수일 정도로 제이제이케터링이 맡고 있는 전체 사업장은 90%가 장기 계약”이라며 “신규 사업장을 수주해도 단기 운영에 그친다면 장기적으로 봤을 때 수익성에 큰 득이 되지 못한다”고 말했다. 

그는 “한편으론 수익성을 논하기 전 고객사와의 약속을 철저히 지키기 위한 노력이 우선돼야 한다”며 “국내 단체급식이 바람직한 방향으로 발전해가기 위해서도 위탁사들의 정직한 운영이 수반돼야 한다”고 일침했다. 

한편 제이제이케터링은 외국인학교와 백화점 및 마트, 산업체, 병원, 공공기관 등 다양한 부문에서 활발한 사업을 벌이고 있다. 사업장 개수는 90여 개로 매출은 지난 2014년 기준 520억 원이다. 사업장 수에 비해 높은 매출을 올리는 것은 고객사들의 적극적인 지원 덕분이다. 모두 다 제이제이케터링의 높은 역량에 만족하고 있기에 가능했던 결과다. 

“단체급식 문화를 선도하겠다”
제이제이케터링의 또 다른 강점은 올바른 식문화 전파에 있다. 국내 최다 운영을 자랑하는 외국인학교는 각 나라별 메뉴가 끊임없이 연구된다. 

메뉴 시식회를 통해 좋은 평가를 받은 메뉴들은 곧장 급식메뉴로 제공하며, 이는 학생들에게 세계 각국의 다양한 음식을 경험하면서 문화 다양성을 이해하고 수용할 수 있는 열린 마음을 갖게 해준다.  

이밖에 조리과정에 직접 참여하는 쿠킹클래스 운영과 채소를 직접 길러보는 체험학습, 각종 이벤트 진행, 정보 제공 등 단순한 급식 제공이 아닌 함께 경험하는 급식을 만들어가고 있다. 

이 이사는 “단체급식의 문화를 만들어가고 이를 누릴 수 있도록 해주는 것이 전문업체들이 해야할 임무”라며 “제이제이케터링만의 색깔로 많은 고객사들에게 인정받고 사랑받을 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 말했다. 

[Interview]“혼을 담은 음식을 드립니다”  이정민 제이제이케터링㈜ 이사 ▲제이제이케터링과 인연을 맺으면 인연을 끊지 못하는 고객사가 많다.     “단체급식의 기본에 충실하기 때문이다. 고객사와 한 약속은 모두 지키고 있다. 통합 메뉴가 없을 정도로 지점별 특성에 맞는 맞춤 메뉴를 시현하고 지속적인 고객 피드백을 바탕으로 고객 만족도를 높이기 위해 끊임없이 고민한다. 특히 현장에서 최선을 다하는 임직원들의 열정이 고객 만족도를 높이는 핵심 원동력이다. 몇몇 업체들은 미리 준비된 완제품을 뜯기만 하면 되지만 우리는 모든 메뉴가 일일이 손으로 만들어 업무가 배 이상 많다.  제이제이케터링은 이들의 노력이 헛되지 않게 회사의 성장과 함께 보상이 뒤따르는 좋은 직장으로 만들 것이다. 임직원들의 열정에 항상 감사하는 마음이다.”      ▲중소업체들의 어려움이 가중되고 있다.  “많은 이들이 자본과 인프라를 앞세운 대기업들의 공격적인 영업이 중소기업의 어려움을 가중시킨다고 말한다. 하지만 수탁사들의 관행도 이러한 문제를 불러온 주된 요인이다.  급식은 직원 복리후생이라는 관점에서 접근해야 한다. 때문에 수탁사들은 위탁사 선정 시 메뉴를 얼마만큼 제대로 제공할 수 있는지 눈여겨봐야 한다. 즉 시설 투자 등 외형적인 부분보다 서비스 측면에 관심을 가져야 직원들의 만족도도 높아질 수 있고 중소기업들도 동반 성장할 수 있을 것이다.   중소기업들은 자기만의 색깔을 잘 살릴 수 있는 부분에 집중해야 한다. 누구도 따라올 수 없는 특화된 장점을 갖는다면 분명 지속 성장할 수 있을 것이다.”     ▲앞으로의 계획은?  “단체급식의 문화를 만드는데 앞장서고 싶다. 제이제이케터링이 단지 맛있는 급식을 만드는 회사로 기억되기보다 우리 식문화의 올바른 정립은 물론 급식문화의 발전에 힘쓰는 회사로 각인됐으면 한다. 그렇게 하기 위해선 초심을 잃지 않는 것이 중요하다. 더디더라도 꾸준히 발전해가는 제이제이케터링의 모습을 지켜봐 달라.”