■ 영업활성화는 경비절감보다 투자 확대로

경기침체가 장기화되고 올해 전망도 밝지 않다는 의견이 60~70% 이상인 가운데서도 외식업소 경영주들은 영업활성화를 위해 다양한 노력을 벌인 것으로 조사됐다.
메르스 사태로 어려움을 겪었던 지난해 영업활성화를 위해 실시한 방안을 묻는 질문에 29.7%가 ‘메뉴품질 및 서비스 보강’이라고 응답했다.

반면 가장 빨리 경비를 줄일 수 있는 방법인 인건비 축소는 11.7%로 전체 4위에 그쳐 대다수 외식업소 경영주들이 절감보다 투자 확대에 초점을 맞춘 것으로 밝혀졌다.

메뉴품질 및 서비스 보강에 이어 두 번째 많은 빈도를 보인 영업활성화 방안은 22.3%의 비율을 보인 ‘고객관리 강화’였고 ‘시설 및 운영방법 보완’(13.2%), ‘메뉴가격 인하 및 할인행사’(8.7%), ‘경품 증정 등 판촉행사’(6.5%)가 뒤를 이었다.

여기서 메뉴품질 보강과 고객관리 강화, 시설 및 운영방법 보완 등은 모두 경영주의 투자확대가 불가피한 방법이다. 반대로 경비를 줄이는 방법으로는 ‘인건비 축소’에 이어 ‘원재료비 절감’(6.5%)에 그쳤다. 이는 불황 타개책에도 그대로 이어졌다.

불황을 타개하기 위해 가장 적합안 방법을 묻는 질문에 ‘메뉴 품질 및 서비스를 보강하겠다’는 응답이 35.5%로 가장 많았고, 이어 철저한 단골고객관리(24.2%), 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완(11.1%), 인건비 축소(8.5%), 원재료비 축소(6.8%), 메뉴가격 인하 또는 할인(5.2%), 경품증정 등 판촉행사(3.3%), 사업규모 축소(2.4%), 배달강화(2.4%) 순으로 나타났다. 기타의견으로 메뉴 차별화, 퀄리티 증대, 대중채널을 이용한 마케팅, 차별화된 콘텐츠 개발 등이었다.

이를 종합해 보면 서비스 품질과 메뉴의 질이 떨어질 우려가 있는 경비감축보다 오히려 고객에게 더 우수한 서비스를 제공, 불황을 극복하고자 하는 노력을 우선시했음을 알 수 있다.

■ 운영 효율성 높이는 ‘혁신’으로 불황극복

불황기일수록 외식업소 운영의 효율성을 높여야 한다는 의견이 많았다. 성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항에 대한 질문에는 ‘효율적인 운영체계구축’(30.9%)이라는 응답이 가장 많았다. 이어 ‘원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태 개발’과 ‘고객 서비스 강화’가 각각 15.3%로 조사됐다.

이밖에 ‘건강 지향 메뉴 운영’(12.1%), ‘고객 휴식과 오락을 위한 시설 강화’(6.4%), ‘프랜차이즈 시스템 확립’(4.0%), ‘해외진출’(1.9%) 등의 순으로 나타났다. 앞으로 국내 외식업에서 경쟁력 있고 전망이 밝은 업종으로는 HMR(간편가정식, 19.2%)이 꼽혀 외식업소의 위기의식을 드러냈다.

편의점과 대형마트 등에서 HMR이 많이 팔릴수록 외식 고객의 이탈이 증가하기 때문이다. HMR은 지난 2014년 조사 당시 10.7%에서 2년 만에 19.2%로 응답률이 증가해 최근 소비자들의 트렌드를 반영하고 있다.

HMR에 이어 경쟁력 있는 업종으로는 전통음식전문점(14.5%)과 고깃집(10.0%), 한식뷔페레스토랑(5.7%) 등 한식관련 업종이 전체의 30.2%를 차지했다. 한편 최근 HMR의 뒤를 이어 상승세를 보였던 커피 및 건강음료전문점(4.5%)은 8번째 순위로 밀려났다. 이는 커피전문점 개점이 폭증하면서 폐업률도 가장 높은 업종이 됐기 때문으로 풀이된다.

업종별 순위를 살펴보면 HMR과 전통음식점, 고깃집, 한식뷔페 외에 배달전문점(6.7%), 면요리 전문점(5.7%), 디저트 카페(5.5%), 퓨전 레스토랑 및 커피, 건강음료전문점 각각 4.5%, 샐러드바(4.0%), 프렌치 다이닝(3.3%), 분식점(2.6) 순이었다. 그밖에 이자카야, 호프, 에스닉요리전문점, 스시, 패밀리레스토랑, 이탈리안 레스토랑, 스테이크전문점이 있다.

■ 미래 성장동력 푸드테크에 주목

외식업소 경영주들은 최근 스타트업 기업들이 속속 내놓고 있는 푸드테크에 높은 관심을 보였다. 푸드테크는 최근 IT기술과 외식업의 융복합을 통해 새로운 시장을 만들고 있다. 이번 설문에서 외식업 경영주들은 푸드테크에 대한 관심이 높았지만 아직까지 직접 푸드테크를 활용하는 사례는 많지 않았다.

올해 외식업계에서 진화할 것으로 생각하는 푸드테크 서비스 분야에 대한 질문에 응답자들은 ‘빅데이터 정보 활용’(30.9%), ‘식재료배달 애플리케이션’(21.2%), ‘맛집 추천 애플리케이션’(16.6%), ‘유명 음식점 메뉴 배달 대행’(15.8%), ‘배달전문 애플리케이션’(15.1%)  순으로 관심을 나타냈다.

또한 최근 증가하고 있는 1인 가구와 혼밥족에 대한 대응은 아직 미온적인 것으로 조사됐다. ‘1인 고객을 위한 테이블, 메뉴, 서비스 등을 계획하고 있냐’는 질문에 ‘계획하지 않고 있다’(61.9%)는 응답이 ‘계획하고 있다’(38.1%)는 응답보다 훨씬 많았다.

이밖에 홍보 마케팅 방안에 대한 질문에 ‘별도의 홍보 담당 직원 또는 부서(홍보 대행사)가 없다’(55.1%)는 응답이 ‘있다’(44.9%)는 응답보다 많았다. 또 별도의 홍보 담당 직원이 없을 경우 어떻게 홍보 마케팅을 진행하고 있는지에 대한 질문에 블로그 마케팅(43.4%), 페이스북, 인스타그램 등 SNS마케팅(35.9%), 매체 광고(7.6%), 전단 및 쿠폰북 광고(6.9%) 등의 순으로 나타났다.

■ 가성비 갖춘 메뉴 개발로 장기불황 대비

장기 저성장 시대를 맞아 어떤 대응 전략을 펼쳐야 하는지 묻는 주관식 질문에 식재료의 직거래 등으로 원재료비를 낮추고, 메뉴의 품질을 높이는 등 ‘고품질 저단가’의 가성비를 갖춘 메뉴를 개발하겠다는 의견이 가장 많았다. 또한 효율적인 오퍼레이션 시스템 구축으로 인건비를 절감하고 청결한 시설관리 및 위생적인 조리환경을 구축하겠다고 밝혔다.

이밖에 지속적인 벤치마킹을 통해 ‘블루오션’ 메뉴 아이템을 개발하고, 배달 및 테이크아웃에 적합한 메뉴 개발을 통해 부가수익을 창출하겠다는 의견도 있었다.
마케팅 측면에서는 감수성을 자극하는 맛과 멋을 내세운 감성 마케팅 및 향수 마케팅을 펼치겠다는 의견과 시대에 맞게 SNS를 활용한 온라인 홍보를 확대하겠다는 방안이 제시됐다.