한국 발효식품의 미래, 혁신 R&D에 해답 있다
한국 발효식품의 미래, 혁신 R&D에 해답 있다
  • 김상우 기자
  • 승인 2016.04.25 17:55
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제7회 국제외식산업식자재박람회 미니포럼 ‘장(醬)류와 장(臟)건강’
▲ 지난 22일 제7회 국제외식산업식자재박람회 부대행사로 ‘장(醬)류와 장(臟)건강’ 미니포럼이 aT센터 세계로룸에서 열렸다. 사진=이종호 기자 ezho@

우리 전통 발효식품이 한 단계 올라서기 위해선 우수한 기능성을 지속적으로 입증하고 이를 바탕으로 한 혁신상품 개발이 이뤄져야 한다는 목소리가 나왔다. 

지난 22일 제7회 국제외식산업식자재박람회 부대행사로 ‘장(醬)류와 장(臟)건강’ 미니포럼이 aT센터 세계로룸에서 열렸다. 이번 미니포럼은 ㈔한국장류기술연구회와 (재)발효미생물산업진흥원, 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터가 주최하고 순창군, CJ제일제당이 후원했다. 국내 발효식품업체와 관련 기관 및 단체 등 200여 명이 참석한 가운데 학계와 업계 전문가들의 주제발표와 질의응답 순으로 진행됐다. 

신동화 한국장류기술연구회장은 인사말을 통해 “이번 미니포럼은 발효식품에 관여하는 미생물들이 우리 장에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 마련했다”며 “수천 년의 역사를 가진 우리 발효식품은 뛰어난 맛과 함께 놀라운 기능성 효과를 갖고 있어 앞으로 글로벌 한국식품시장을 이끄는 원천이 될 것으로 기대한다”고 말했다. 

■ 주제발표 

박건영 부산대 교수
채수완 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터 교수
성문희 국민대 교수
정도연 (재)발효미생물산업진흥원 원장
김봉준 CJ제일제당 통합연구소 유용미생물TF팀 상무 

 

발효식품이 장내 미생물에 미치는 영향 
박건영 부산대 교수 

발효식품은 미생물이 당질을 이용해 기능성 물질을 생산하면서 맛과 향미, 조직감 증진, 저장성 증진 등의 다양한 효과를 가져다준다. 발효식품은 발효 미생물에 따라 김치, 요구르트, 치즈, 맥주, 막걸리, 빵, 장류 등으로 나뉜다. 

이 중 김치유산균은 염증 치료에 탁월한 효과를 보이는 것으로 증명됐다. 대장염을 고의로 유발시킨 쥐에 김치유산균을 2주간 먹인 결과 염증 감소 효과가 뚜렷하게 나타났다.

살아있는 김치유산균은 물론 열처리 유산균 nF1을 섭취한 쥐에게도 2주 뒤 TNF-알파・인터루킨-6(IL-6) 등 염증성 사이토카인(혈액 속 염증 유발 단백질)이 30% 이상 감소해 사이토카인 수치가 건강한 쥐와 비슷한 수준까지 도달했다. 

김치유산균은 면역글로블린과 자연살해(NK)세포의 활성을 높이는 등 면역력을 증강시키고 혈중 지질 농도 개선, 유해 효소 활성 감소 등을 가져다 줘 과민성 대장증후군이나 대장염 등에 탁월한 효과를 보일 것으로 기대한다.  

김치유산균뿐만 아니라 효모, 초산균, 곰팡이 등 다양한 발효 미생물은 우리 몸에 이로운 작용을 하고 있다. 앞으로 우리나라 전통 발효식품이 더 발전하고 글로벌 시장 경쟁력을 확보하기 위해선 이러한 우수성을 널리 알릴 필요가 있다. 

전통발효식품의 현대의학적 중요성 
채수완 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터 교수

발효식품은 다양한 미생물을 후손에게 전달하고 유지하는 중요한 역할을 한다. 세계 각국마다 발효식품을 문화적 유산으로 여기는 것도 이와 무관치 않다. 전 세계적으로 5천여 종의 발효식품이 소비되는 가운데 우리나라는 김치, 고추장, 된장 등 오랫동안 다양한 발효식품을 섭취해왔다. 

이미 전통 발효식품의 뛰어난 효과는 입증됐다. 고추장만 하더라도 혈액순환, 항비만, 항당뇨, 항종양, 면역조절 및 스트레스 조절 효과를 가져다 준다. 그 외의 발효식품도 저마다의 뛰어난 기능성을 가지고 있어 현대인들의 질병 치료에 유용하게 쓰일 수 있다. 

현대 사회는 앞으로 비만, 당뇨, 암, 혈관질환, 관절질환 등 NCD(Non-Communicable Disease)로 인한 사회경제적 부담이 더욱 높아질 것이다. 질병 증가의 원인 중 하나는 우리의 유전자가 급격한 외부변화에 대해 충분히 대응할 수 있는 시간적 여유가 없기 때문이다.

자연이 인류에게 선물한 발효식품은 이같은 NCD 증가에 좋은 해답이 될 수 있다. 생명유지에 필요한 영양분은 물론 여러 기능성 효과와 장내 미생물의 다양성을 증가시켜 면역력을 강화시켜준다. 앞으로 식생활개선을 통한 NCD 치료방법이 각광받을 것이고 전통장류는 그 중심에 우뚝 설 것이다.

장건강 바이오 식의약과 장내 미생물 균총
성문희 국민대 교수

한국 발효식품인 청국장의 끈적끈적한 실인 천연 아미노산 고분자 ‘폴리감마글루탐산’은 장 표피세포에 존재하는 TLR4 수용체를 자극한다. 이는 자연살해세포의 활성화와 INF-β의 생산을 유도해 선천면역 및 항바이러스 활성화에 큰 도움을 주는 등 면역활성 증진 기능을 보인다.    

폴리감마글루탐산은 체내로 거의 흡수되지 않고 대부분 배설되지만 소장과 대장에서 최장 24시간 머무는 특징을 보인다. 폴리감마글루탐산은 면역세포가 많이 분포된 소장에서 면역활성 증강과 연관된 기능을 가지며, 대장에 머무르는 동안에는 대장에 분포된 장내미생물 균총에 유익한 기능을 주는 것으로 추정된다. 혈중 콜레스테롤 개선, 혈중 중성지방 개선, 아토피 피부염 개선, 위점막 보호 기능 등도 폴리감마글루탐산이 주는 효과다. 

현재까지 폴리감마글루탐산의 경구 섭취를 통한 다양한 효과가 규명됐지만 앞으로는 폴리감마글루탐산과 장내미생물균 총균형의 영향을 조사해 장건강과 어떠한 역학관계가 있는지 분석할 필요가 있다. 이는 아토피 피부염 치료 등 새로운 개념의 장건강 관련 바이오 식의약 탄생을 앞당길 수 있다. 

한국형 장건강 프로젝트 
정도연 (재)발효미생물산업진흥원 원장

유산균 관련 의약품 시장은 기능성 식품시장에 버금갈 정도로 성장할 것이란 전망이다. 유산균의 기능을 이용한 위궤양 치료제, 항생제, 콜레스테롤 저하제, 항암제 등은 이제 우리 주위에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 

그러나 한국형 유익균을 기반으로 한 상품은 소수에 그치고 있다. 항병원성이나 항비만, 면역 증강 등의 기능을 가진 한국형 복합 기능성 소재를 만든다면 새로운 개념의 식의약 상품 출시는 물론 우리 전통발효의 우수성을 널리 알리는 계기로 삼을 수 있을 것이다. 

현재 우리 전통발효식품인 청국장과 쌀을 기반으로 한 식물성 유익균(고초균)이 결합한 한국형 바이오틱스 제품 개발을 추진하고 있다. 특히 기존의 단순한 프로바이오틱스 제품이 아닌 나라별, 인종별, 체질별, 세대별, 장내 미생물 균총에 대한 맞춤형 제품 개발로 소비자 선택의 폭을 넓히려 한다. 

앞으로는 새로운 기능성 프로바이오틱스의 발굴과 기능이 서로 다른 여러 종류의 미생물을 일정비로 혼합한 후 올리고당, 키토산, 식이섬유 등을 첨가한 형태의 기능성 식의약 개발이 활발해질 것이다. 우리 전통 발효식품을 바탕으로 한 원천기술 확보 등 적극적인 고부가가치산업 육성책이 절실히 필요한 시점이다. 

유용미생물의 국제적 발전방향과 국내현황
김봉준 CJ제일제당 통합연구소 상무

우리 몸에는 인체세포수보다 많은 100조 개의 미생물이 존재한다. 유용미생물 중 건강에 유익한 역할을 하는 프로바이오틱스는 꾸준한 관심 증대로 2014년 기준 글로벌 시장 규모가 32조 원에 다다르고 있다. 실제 관련 연구를 통해서도 비만, 대사질환, 염증성 장질환 등 다양한 질환 발병에는 균총이 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 

국내 프로바이오틱스 건강기능식품 시장은 2013년 생산실적 기준이 전년 대비 55% 증가하는 등 성장세에 탄력이 붙었다. 대기업과 제약회사의 시장 참여로 시장 재편이 가속화되고 있으며, 기존 정장기능 외에도 신규 기능의 개별인정형 소재 등록이 활발하게 진행되고 있다. 앞으로 다양한 기능의 프리미엄 제품이 출시될 것으로 예상된다. 

우리나라는 다양한 전통 발효식품이 있어 프로바이오틱스 분야는 잠재적 가치가 매우 큰 시장이다. 한국 전통 식품 유래의 유용균주를 발굴하고 국제적 수준의 명확한 효능 검증과 상용화를 위해 노력한다면 국민 건강 증진은 물론 한국 발효식품의 우수성을 전 세계에 알려 글로벌 경쟁력을 확보할 수 있을 것으로 기대한다. 


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