원가절감은 모든 외식업체들의 관심사며 효율적인 식자재 수급은 원가절감의 핵심이다. 얼마나 합리적인 가격에 고품질의 식자재와 가공상품을 얻을 수 있느냐가 그 브랜드의 성공과 지속성을 가늠하는 척도가 되기도 한다. 

지난 2009년 완공된 아모제푸드시스템의 음성 CK(Central Kitchen)는 외식업체들의 이러한 고민해결사로 명성을 떨치고 있다. 이미 다수의 고객사들에게 믿을 수 있는 성공 파트너로 입증받아 함께 하는 고객사가 날로 늘어나고 있다. 

음성 CK는 첨단 제조시설과 유통시스템을 통합한 선진국형 CK다. 지난 2011년 HACCP 인증을 위시로 고객사 니즈에 맞춘 소량 다품종 생산 방식 등 차별화된 제조기술을 자랑하고 있다. 특히 메뉴의 다양성과 맛의 차별화를 위해 셰프 출신 메뉴 개발자와 고객사가 끊임없이 소통하는 독특한 협력 체계를 구축하고 있다.

최첨단 설비 구축 

음성 CK는 당초 아모제푸드 자체 외식 브랜드의 식자재와 상품 등을 보다 효과적으로 공급하기 위해 만들어졌다. 그러나 회사의 성장과 함께 식자재유통부문의 점진적인 확대가 이뤄지면서 아모제푸드시스템만의 노하우를 고객사들과 공유하기 시작했다. 자사 물량만 소화하는 CK에서 벗어난 보다 넓은 범위의 CK로 변모한 것이다. 

현재 음성 CK는 다양한 외식브랜드의 맞춤형 상품이 생산되고 있다. 상품군은 소스와 드레싱류, 육가공류, HMR형 가공품 등으로 구성돼 있다. 소스라인은 직화 케틀(kettle)과 혼합 캐틀 설비를 병행하고 있으며, 이는 소스와 드레싱 제품 고유 풍미와 신선함을 유지시켜 준다.  

가공라인은 프라이･성형(패티)･기타 육가공품의 제조설비가 갖춰져 있으며, 직접 조리한 수제품 형태의 제품을 개발･제공해 고객사 니즈를 한층 높이고 있다.  

소스 및 드레싱 상품군에는 △베이스 상품(데미소스, 화이트소스, 간장소스, 한식소스, 브이욘 등) △외식형 상품(머시룸소스, 양파소스, 크림소스, 토마토소스, 데리야키소스 등) △소량포장 상품(칠리마늘소스, 참깨드레싱, 시저드레싱, 이탈리안드레싱 등) △드레싱 상품(발사믹비네가드레싱, 베지타블드레싱, 오리엔탈드레싱, 허니그레인드레싱 등)으로 구성돼 있다. 

육가공 및 기타 가공 상품에는 △HMR형 가공품(냉동도시락, 냉장덮밥, 수비드 닭가슴살 등) △비가열 가공품(버거, 떡갈비, 돈가스, 탕수육, 깐풍기 등)이 있다. 

“원하는 상품 다 만들어줘요”

음성 CK의 경쟁력은 무엇보다 메뉴의 다양성과 맛의 차별화에 있다. 메뉴의 다양성을 위해 고객사와 메뉴 공동 개발을 진행하고 있으며 공동 개발은 고객사의 브랜드 특징을 잘 살릴 수 있는 맞춤형 상품 출시로 즉각 이어진다.  

특히 고객사 상품 케파(capacity)와 상관없이 소량생산이 가능해 어떠한 상품이라도 출시 가능하다. 일정 물량 수준이 되지 않으면 생산 자체가 불가능한 공장 시스템과 달리 외식업체에 맞춰진 특화된 시스템이다.  

또한 식자재 운영 시스템과 레시피 및 설비 전수 등을 통해 주방 운용의 효율성을 지원하고 있으며, 최신 스킨팩(Skin Pack) 포장 설비를 이용해 안전한 냉장 원팩(One Pack) 제품의 생산이 가능하다. 

자체 위생분석실도 운영하고 있어 식재에 대한 안전성은 걱정하지 않아도 된다. 위생분석실에서는 미생물학적 및 이화학적 분석이 가능하며 공정 흐름별 위해요소 검사와 오염도의 정성･정량 관리를 진행한다. 

음성 CK를 총괄하는 공유선 아모제푸드시스템 생산사업부 이사는 “음성 CK에서 매년 개최하는 고객사 신메뉴 시연회는 기존 고객사뿐만 아니라 소문을 듣고 찾아온 업체들이 줄을 잇고 있어 차별화된 상품에 대한 높은 니즈를 확인할 수 있다”며 “끊임없는 연구개발로 탄생한 상품들은 고객사는 물론 아모제푸드시스템에게도 훌륭한 자산이 돼 상호 발전하는 원동력이 된다”고 말했다. 

B2B에서 B2C로 발돋움

최근 음성 CK는 B2C 상품도 생산해 대형마트에 납품하는 새로운 변화가 일고 있다. B2C 상품 출시는 외식업체용 B2B 상품의 경쟁력이 근간이 됐고, 이제 일반 소비자들에게도 아모제라는 브랜드가 낯설지 않다는 확신에서 나온 시도다. 

우선 아모제푸드시스템과 독점계약을 맺은 글로벌 시즈닝업체 ‘뉼리웨즈’사와 세계 최대 새우 공급업체 ‘민푸’사와 합작해 만든 ‘통살 새우볼’이 지난 2014년 코스트코에 입점했다. 이 제품은 개발 단계부터 창고형 매장인 코스트코 콘셉트에 맞게 만들어졌다. 

문춘곤 아모제푸드시스템 상품영업팀 팀장은 “통살 새우볼은 자사의 노하우를 압축한 신제품으로 냉동이라 믿기지 않을 만큼 원물의 풍부한 맛과 뛰어난 식감을 자랑한다”며 “지난 2014년 크리스마스 때 발주 물량이 모두 동나는 등 폭발적인 인기를 누리며 B2C상품의 성장가능성을 확인했다”고 설명했다. 

지난해는 바삭한 생빵가루와 풍부한 육즙, 부드러운 식감의 ‘멘치카츠’를 개발하고 코스트코에 납품했다. 치아가 안 좋은 어르신도 즐길 수 있을 만큼 입에서 살살 녹는다. 현재 코스트코 대표 상품으로 자리 잡았다. 

주목할 점은 이마트가 3만여 개, 롯데마트가 2만5천여 개의 상품을 취급하는 것과 달리 코스트코는 고객에게 최고의 단일 상품만을 판매한다는 방침에 따라 5천여 종의 상품만 내놓고 있다. 아모제푸드의 품질 경쟁력을 엿볼 수 있는 장면이다. 

문 팀장은 “멘츠카츠 외에도 왕머리 큰 새우튀김이 농심 메가마트에 입점해 있고 앞으로 품질이 우수한 상품을 더 개발해 종류를 늘려갈 계획”이라며 “음성 CK의 우수한 시스템이 뒷받침되지 않았다면 모두 만들기 어려웠던 상품들”이라고 말했다. 

한편 아모제푸드시스템은 앞으로도 음성 CK의 수준을 더욱 높이기 위해 인프라 투자에 아낌없이 나설 계획이다. 국내외 개발 전문가와 연구진의 확충은 물론 물량에 따른 최첨단 설비 증설, 지속적인 신사업 추진 등 분주한 발걸음이 이어질 전망이다.

공 이사는 “올해 창립 20주년을 맞은 아모제푸드에게 음성 CK는 외식업계와의 동반 성장을 선도하는 총본산이자 변함없는 고객 사랑의 원천으로 더욱 자리매김할 것”이라고 말했다. 

“아모제푸드시스템의 저력, 음성 CK에 녹아있습니다” [인터뷰] 공유선 아모제푸드시스템 생산사업부 이사 ▲맞춤형 소량 상품은 생산비 측면에서 일정 부분 리스크가 있을 것 같다.  “물론 공장형 박리다매가 아니기에 생산비 절감에서 다소 떨어지는 부분이 있을 것이다. 그러나 음성 CK는 전체를 본다는 방향을 설정해두고 있다. 당초 음성 CK가 고객사와 함께 가기로 결정한 것도 우리의 노하우가 필요한 소규모 외식업체들을 타깃으로 삼았기 때문이다.   아무리 규모가 작은 고객사라도 우리를 신뢰하는 파트너라면 최선을 다해야 한다. 초심을 잃지 않고 지속성을 가진다면 이러한 부분들이 분명 독보적인 경쟁력으로 승화될 것이다.”   ▲고객사와 함께 개발한 주요 상품을 소개해달라.  “좋은 평가를 받고 있는 상품이 정말 많다. 비프롤, 비프스틱, 치킨텐더, 탄두리 치킨미니족, 쉬림프 프라이, 모둠 소시지, 오리 너비아니, 허브 탕수육, 아삭이 고추피클 등은 각 브랜드의 전략 상품이 될 만큼 성공적이었다.   앞으로 할랄 인증을 받은 상품 출시와 셰프 전용 상품 확대, 사이드 완제품인 그라탕, 떠먹는 피자 등 최신 트렌드에 부응하는 상품을 내놓고 싶다. 음성 CK에서 나온 상품이 외식 트렌드를 주도할 날도 멀지 않았다.”  ▲요즘 신메뉴에 대한 소비자 트렌드가 빠르게 바뀌고 있다.  “최근 다양한 맛에 관심을 보이는 소비자가 더욱 많아지고 있고 메뉴 주기도 더욱 빨라졌다. 그만큼 젊은 세대들이 외식 트렌드를 주도하고 있는 셈이다.  이러한 트렌드에 대응하려면 흐름을 놓치지 않고 더욱 연구하는 자세가 필요하다. 다양한 전문가들이 협업하는 음성 CK만의 특징이 경쟁력을 발휘할 수 있는 조건이기도 하다.”