‘외식을 장악해야 소비자 라이프 스타일 주도’
‘외식을 장악해야 소비자 라이프 스타일 주도’
  • 이원배 기자
  • 승인 2016.05.04 20:03
  • 댓글 0
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2016 ㈔한국조리학회 정기춘계학술대회(제71차) 성료

● 주제: 2016 국내외 조리·외식의 상생발전을 위한 트렌드 분석

● 일시: 2016년 4월 30일

● 장소: 을지대 성남캠퍼스 을지관 밀레니엄홀

● 주최: ㈔한국조리학회

● 협찬: 농림축산식품부, 한국외식정보㈜, 한국외식업중앙회, ㈔한국외식경영학회, ㈔한국외식산업경영학회, ㈔한국프랜차이즈산업협회, 전국조리과교수협의회, 조리교육학회

● 주제발표(발표순)

1. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수

‘소비자와 생산자를 아우르는 조리·외식 상생 트렌드’

2. 김성윤 조선일보 음식전문 기자

‘오늘의 요리’에서 ‘집밥 백선생’까지: TV 요리프로그램의 과거와 현재

토론: 조용범 교수(좌장・동의대), 오영주 교수(한라대), 이종호 교수(경성대)

3. 허진숙 ㈜디포인덕션 대표

‘조리과학화를 선도하는 신기술 트렌드’

4. 김기영 경기대 관광전문대학원 교수

‘외식소비트렌드의 예측기법과 전망’

토론: 황영정 교수(좌장・한국국제대), 최태호 교수(혜전대), 문성식 교수(장안대)

㈔한국조리학회(회장 강병남) 2016 정기춘계학술대회(제71차)가 지난달 30일 을지대 성남캠퍼스 을지관 밀레니엄홀에서 개최됐다. 

이번 학술대회는 ‘2016 국내외 조리·외식의 상생 발전을 위한 트렌드 분석’을 주제로 열띤 주제발표와 토론이 진행됐다. 

▲ ㈔한국조리학회 2016 정기춘계학술대회(제71차)가 지난달 30일 을지대 성남캠퍼스 을지관 밀레니엄홀에서 개최됐다. 사진=이원배 기자 lwb21@

문정훈 교수(서울대)가 ‘소비자와 생산자를 아우르는 조리·외식 상생 트렌드’를 주제로 첫 발표를 진행했다. 문 교수는 소비 트렌드에서 외식사업의 중요성을 강조하며 왜곡된 정보로 음식에 대한 혐오를 부추기는 ‘푸드 패디즘’의 문제점을 지적해 호응을 얻었다. 

이어 김성윤 조선일보 음식전문 기자가 ‘오늘의 요리에서 집밥 백선생까지-요리프로그램의 과거와 현재’에 대해 발표하며 청중의 관심을 이끌어 냈다. 

토론은 조용범 교수(동의대)를 좌장으로 오영주 교수(한라대), 이종호 교수(경성대)가 진행했다. 계속해서 허진숙 ㈜디포인덕션 대표가 ‘조리과학화를 선도하는 신기술 트렌드’란 주제로 디포인덕션의 신기술과 제품에 대해 설명했다.

허 대표는 조리학계와 산업계의 공동연구도 제안했다. 김기영 교수(경기대)는 ‘외식소비트렌드의 예측기법과 전망’에 대해 발표했다. 이어 토론은 황영정 교수(한국국제대)가 좌장을 맡은 가운데 최태호 교수(혜전대), 문성식 교수(장안대)가 진행했다. 

이날 학술대회에는 강병남 회장을 비롯, 진양호 한국조리학회 고문, 차기 회장인 나영아 을지대 교수, 김은미 학술위원장, 학회 회원, 박형희 한국외식정보㈜ 대표이사(본지 발행인), 이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과장, 김규호 을지대 산학협력단장 등 200여 명이 참석했다.

▲ 박형희 한국외식정보(주) 대표이사·본지 발행인

박형희 대표는 축사를 통해 “최근 한국의 먹방·쿡방 열풍에 따라 셰프의 인기도 높아지고 많은 학생들도 셰프의 꿈을 좇고 있다”며 “하지만 화려한 면만을 보는 경우가 있어 셰프로서의 진정한 마인드와 서비스 자세 등을 학계에서 더 진지하게 교육시킬 필요가 있다”고 당부했다.

이규민 과장은 “조리인은 식재와 맛으로 국민의 건강을 지켜가고 있다”며 “학술대회가 조리계의 여러 개선점과 발전 방안에 대해 활발히 논의하는 자리가 될 것으로 확신한다”고 말했다.

강 회장은 “이번 세미나에서 조리외식분야의 상생 발전을 위한 트렌드 분석을 통해 새로운 방안을 모색하고자 한다”며 “어려운 환경 속에 300만 조리·외식인의 새로운 희망을 찾기 위한 산·관·학의 협력을 통해 비전과 전략을 제시하는 의미있는 자리가 될 것이다”고 말했다.

주제발표 1. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수

▲ 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수

먹을거리 사업 선점이 중요하다. 최근 소비 트렌드는 업체가 ‘머리부터 발끝까지, 아이에서 노인까지, 일어나서 잠들 때까지’ 소비자의 라이프 스타일을 전체적으로 케어한다.

대표적인 기업으로 CJ그룹과 SPC그룹, 이케아, YG엔터테인먼트 등이 있다. CJ는 식품과 외식, 유통, 제약, 미디어, 문화사업 등 전방위에 걸쳐 소비자에게 영향을 끼친다. SPC도 제과제빵은 물론, 카페 및 디저트, 외식 등으로 세대를 넓히며 강한 영향력을 갖고 있다.

이케아는 가구 회사이지만 가구를 넘어 매출의 5%가 식품·외식분야에서 나온다. YG는 연예산업으로 유명하지만 최근 외식시장에 진출했다. 먹을거리를 장악하지 못하면 소비자의 라이프 스타일을 장악할 수 없다. 

식품의 세분화에도 주목해야 한다. 세분화가 진행되면서 소비자 선택의 폭을 넓히고 있다. 수입 맥주의 증가로 오비맥주 등 국내 맥주사의 제품군이 다양해지고 있다. 삼진어묵 ‘어묵베이커리’는 어묵을 한 단계 발전시켰다. 돼지고기는 과거 삼겹살 구이 일색에서 미디움 레어, 드라이·워터 에이징 등으로 세분화되고 있다. 세분화 시장이 발달하면 소비 정체가 해결되고 생산자와도 상생이 가능해진다. 소비자의 다양한 소비 감성을 키워야 한다. 

과도한 ‘건강의 코드’에서는 벗어날 필요가 있다. 최근 먹을거리가 건강과 병에 미치는 영향을 과대 평가하는 ‘푸드 패디즘(Food Faddism)’이 문제다. 푸드 패디즘으로 인한 무첨가 마케팅은 소비자를 더 불안하게 하고 업계 공멸로 갈 수 있다. 외식업은 건강의 코드를 뛰어 넘는 새로운 가치를 제시할 수 있다. 

한식이 ‘뉴 코리언 퀴진’으로 새롭게 변하고 있다. 한식에 새로운 DNA를 이식해야 한다. 이는 생산자와의 상생 발전도 이끈다. 전통 약선과 해물, 나물이 진일보한 요리와 만나면 충분한 국제적 경쟁력을 확보할 수 있다.

토론:

▲ 조용범 교수(동의대, 맨 왼쪽부터) 좌장으로 이종호 교수(경성대), 오영주 교수(한라대)가 토론을 진행하고있다.

오영주 교수(한라대): 지속 가능한 외식사업을 위한 방안이 있다면 듣고 싶다.

문정훈: 식품·외식·농업계가 공동창업을 통해 새로운 상생 모델을 늘려갈 필요가 있다고 본다.

주제발표 2. 김성윤 조선일보 음식전문 기자

▲ 김성윤 조선일보 음식전문 기자

1981년 MBC ‘오늘의 요리’와 KBS ‘가정요리’ 등이 요리와 오락적 요소를 가미한 ‘쿡방’ 프로그램의 원조다. 1990년대 들어 버라이어티 음식 프로그램이 등장하기 시작했다. 1986년 아시안게임과 1988년 서울올림픽, 미국 패스트푸드의 한국 진출 등으로 외국음식 접하는 기회가 늘었다. 

1991년 SBS 설립과 1996년 케이블 TV 서비스 시작으로 다양한 쿡방 프로그램이 방송됐다. 오락이 가미된 토크쇼, 버라이어티 포맷을 취했고 ‘이홍렬쇼’, ‘이정섭의 요리쇼’ 등으로 남성·중성적 캐릭터가 인기를 모았다. 하지만 여전히 편성에서 주변적 위치였고 주요 시청 시간대에 편성되지 못했다. 

2000년대 들어 ‘맛집’ 소개 프로그램이 급증했다. 거칠지만 생생한 화면과 재미난 내레이션으로 구성한 소프트다큐멘터리 포맷이 많았다. MBC ‘찾아라! 맛있는 TV’(최근 폐지)와 KBS ‘VJ특공대’가 대표적이다. 하지만 음식 소비 측면만 과도하게 강조했고 조리법, 식재료, 음식문화 전반의 정보 전달에는 실패했다. 

2010년대 들어 음식프로그램이 전성기를 맞았다. 최근 음식과 요리는 방송에서 주요 시간대에 편성되고 양적으로 증가하는 등 최고 인기 아이템으로 떠올랐다. 출연자도 유학파 등 전문 셰프와 백종원 더본 코리아 대표 등 성공한 외식사업가 등으로 확대됐다. 

요리 프로그램은 요리에 대한 관심을 높이고 벽을 낮춰주는 효과가 있다. 하지만 요리를 가사 분담으로 다루지 않고 단순한 취향으로 보면서 여성주부의 가사 노동을 상대적으로 은폐시키는 경향도 있어 개선할 필요가 있다. 

토론

이종호 교수(경성대): 쿡방 인기는 요리에 대한 관심 증가를 가져와 긍정적으로 생각한다. 일본은 장기 불황 전 쿡방이 인기를 끌었다. 한국도 쿡방 인기가 당분간 지속될 것으로 예상한다.

김성윤 기자: 요리사의 고된 생활을 보여주거나 음식문화의 성숙함 등을 보여주는 좀 더 진지한 쿡방 프로그램이 나왔으면 한다.

조용범 교수(동의대): 쿡방의 인기로 요리사의 화려한 면만 강조돼 학생들 가르치기에 어려움이 있다.

주제발표 3. 김기영 경기대 관광전문대학원 교수

▲ 김기영 경기대 관광전문대학원 교수

외식소비트렌드 예측을 위해선 항상 새로운 물건·사건·현상에 주목해야 한다. 사라지는 것과 등장하는 것을 눈여겨 보고 ‘왜’라고 질문해야 한다. 트렌드는 실제 생활이나 언론을 통해 확산된다. 도시일수록 확산 영향이 크고 규모가 작은 국가가 확산속도가 빠르다. 

수집된 트렌드 기초 정보는 외삽법과 생활교차분석, 거리문화 접근법 등으로 분석할 수 있다. 외삽법은 변화는 과거 모습·형태·작용이 미래에도 재작용할 것이라는 가정 아래 과거~현재 트렌드를 분석하고 미래까지 적용해 미래 변화를 예측하는 방법이다. 신문기사, TV, 연구논문 등을 이용해 정보를 추적해 예측하는 경우로 경제전망보고서가 대표적이다.

생활교차분석은 특정소비제품의 범주별로 소비자 면담 실시, 베스트셀러 분석, 문화 흐름을 파악하면서 소비 트렌드를 분석하는 방법이다. 거리문화 접근법은 특정 제품에 대한 시각, 정서, 감각을 이해하고 파악해 트렌드를 읽는 방식으로 특정 상권 트렌드 분석에 많이 사용한다. 특히 타운워칭 방식은 트렌드를 주도하는 사람과 히트 위주의 상품, 선도적인 매장의 관찰을 통해 분석하는 기법이다. 

2016년을 주도할 8가지 소비트렌드는 B급 상품이 뜬다, 일반세일이 아닌 샘플세일 확대, 소분 시장이 뜬다라고 본다. 또 체리피킹족(은행 등 포인트 혜택 사용) 증가, 앱테크(스마트폰 앱 이용 포인트 적립 소비) 계층 확대, 금융미끼 상품에도 관심, 중고 물품 거래 활발, 포미족(나를 위해 산다) 소비 트렌드 지속 등이다. 

주요국 외식 소비 트렌드를 보면 중국 외식시장은 꾸준한 성장세이고 테이크아웃 시장도 커지고 있다. 미국은 일상적인 외식활동이 늘어나고 다양한 형태의 신메뉴가 나오고 있다. 건강에 대한 관심 증대로 영양가 높은 메뉴가 인기를 끌고 있다. 일본은 프리미엄과 저가형 양극화가 지속되고 있다. 

국내 외식산업 동향은 예측이 어려운 애브노멀 시대 진입, 외식업체수와 업체당 매출액의 감소, 원가상승으로 경영 악화, 소비자 경향 변화, 브랜드의 몰락·가성비의 약진, 1인 가구 증가, M&A 활성화 등이라고 할 수 있다. 

이를 바탕으로 올해 외식소비 트렌드 핵심 키워드를 제시하면 가치소비, 나홀로 다이닝, 푸드플랫폼, 미각 노마드다. Top 4 슈퍼푸드로 해조류, 기장, 콩, 식용곤충이 뜰 것이다. 로하스 소비 관심 증대·로컬 푸드 수요 증가·SNS 외식 경험 공유·외식 양극화 현상 등이 전망된다. 맛 측면에서는 훈제향과 맛·발효음식 수요 증가·수제음식의 진화·중동 및 북아프리카 맛의 등장 등이 예상된다. 올해도 가성비는 지속될 것이다. 

▲ 황영정 교수(한국국제대, 맨 왼쪽부터)를 좌장으로 최태호 교수(혜전대), 문성식 교수(장안대)가 토론을 하고 있다.

토론

최태호 교수(혜전대): 머지않은 미래에 710만 개의 일자리가 사라진다는 전망도 나오고 있다. 조리인은 해당되지 않았으면 한다. 조리인의 미래는 어떻게 될 것 같나?

김기영 교수: 창의성이 돋보이는 직업은 살아남을 것이다. 조리인도 창의성이 중요한 직업이기에 미래에도 건재할 것이다.


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