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제36차 ㈔한국외식경영학회 춘계정기 학술심포지엄 ■주제: 청년 외식창업 인프라구축 및 외식시장 활성화 방안 ■주제발표(발표순) ■토론 |
㈔한국외식경영학회(회장 채규진 교수·청운대)가 지난 21일 경기대 서울캠퍼스 블랙홀에서 제36차 춘계정기 학술심포지엄 ‘청년 외식창업 인프라구축 및 외식시장 활성화 방안’을 개최했다.
이날 학술심포지엄은 이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과 과장, 박형희 한국외식정보㈜ 대표(본지 발행인)와 한국외식경영학회 회원 교수진, 학생 등 150여 명이 참석한 가운데 열띤 분위기 속에 진행됐다.
특히 논문 발표 위주로 진행되던 학회의 틀을 깨는 과감한 형식파괴가 돋보였다. 학회 소속 교수들의 학술논문 발표와 토론 대신 국내 중소 외식업체 관계자들이 나와 각 브랜드별 운영시스템과 청년 일자리 창출 현황, 저성장시대 외식업계 미래 전략 등 다양한 층위의 주제를 발표했다.
채규진 한국외식경영학회장은 “저성장과 고령화사회로 접어든 한국 사회의 외식산업은 진퇴양난의 위기에 봉착해 있다”며 “그럼에도 우리는 다시 한번 위기를 기회로 삼고 슬기롭게 극복해 나갈 것”이라고 말했다.
이어 “오늘 위기 극복 방안을 살펴보기 위해 국가적 이슈인 청년창업과 취업, 외식산업의 질적 향상을 주제로 토론해보고자 한다”며 “그동안 남들이 가지 않았던 경영방식으로 독자적인 성장을 지속하고 있는 외식업체의 생생한 사례를 모아 외식산업 발전과 질적 성장의 마중물을 삼고자 한다”고 설명했다.
이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과 과장은 “외식산업은 이제 우리나라 경제의 척도를 이루는 주요산업으로 발돋움했다”며 “정부는 오늘 이 자리에서 나오는 여러 애로사항 등을 수렴해 실질적으로 업계를 지원할 수 있는 방안을 찾아 집행하는데 노력을 기울이고자 한다”고 말했다.
박형희 한국외식정보㈜ 대표(본지 발행인)는 축사를 통해 “뉴애브노멀(newabnomal)시대에 접어든 것 아니냐는 우려가 팽배한 가운데 우리 외식업계의 인력난은 경영을 가장 어렵게 하고 있다”며 “이런 가운데 한국외식경영학회에서 청년 외식창업 인프라 구축을 주제로 심포지엄을 개최한다고 하니 매우 반가운 마음”이라고 전했다.
이날 심포지엄은 최동주 전주대 교수의 사회로 정종규 ㈜K&B외식문화 본부장과 박한균 ㈜푸드앤넷 대표, 김태경 만덕식당 이사, 오대성 육전식당 대표, 황위영 종로상회 대표의 사례 발표, 질의 응답 및 홍완수·이경희·김동섭·권기준 교수의 토론 순으로 진행됐다.
주제발표에 나선 외식업체 관계자들은 각각 ‘사내창업’과 ‘점주제도’, ‘책임경영’ 등의 독자적 경영시스템을 통한 청년창업 방안과 지속 성장이 가능한 외식 비즈니스 모델을 선보였다. 이를 통해 외식업계의 인력난 해소 방안은 물론, 미래 외식업계의 주인공인 조리 및 외식경영 전공 학생들의 비전을 제시했다.
이날 심포지엄에 참가한 학회 관계자와 학생들은 다른 학술세미나와 다른 ‘실사구시’(實事求是)형 학술심포지엄으로 매우 유익했다고 평했다.
정종규 ㈜K&B 외식문화 본부장
㈜K&B 외식문화의 발전 전략 및 인사시스템
지난 2014년 설립한 ㈜K&B 외식문화는 에프앤디파트너의 주점 프랜차이즈 와라와라와 더본코리아의 새마을식당, 홍콩반점Plus, 빽다방, 한신포차 등의 가맹점을 운영하고 있다.
지금까지 기존 외식프랜차이즈기업의 가맹점 브랜드를 운영하면서 쌓은 노하우를 바탕으로 올해 자체 브랜드인 ‘주로요기’를 론칭, 직영점을 오픈할 계획이다.
최근 우리나라 외식업계를 보면 개인 외식업소를 운영할 경우 약 3억 원을 투자해 월 400여 만 원의 수익을 올리다 3~4년 후 폐업하게 된다. 이같은 한계를 극복하기 위해서는 유력한 외식프랜차이즈 가맹점을 체계적으로 운영해야 한다.
㈜K&B 외식문화는 △지역 단위 거점화 출점 전략 △대중화된 생활밀착형 외식 브랜드 선정 △메가 프랜차이즈 전문기업 추구 △투자점장제를 활용한 점포 책임자 선정 등 4개 경영전략을 세웠다.
지역 단위 거점화 출점 전략에 따라 현재 운영 중인 가맹점은 모두 자동차로 10분 거리인 기흥과 동탄, 오산, 병점 등에 포진하고 있다. 물리적 거리를 줄여 보다 철저하게 관리하기 위해서다. 홍콩반점의 경우 출입구 바로 옆에 빽다방을 입점시켜 식사를 마친 고객 중 90%가 이용하도록 해 시너지를 얻고 있다.
인력관리는 투자점장제도를 시행 중이다. 투자점장은 홀관리자와 주방 조리장 역할을 모두 포함한다. 근속 기간 2년 이상이면 투자점장으로 발탁해 신규 오픈 점포에 투자토록 하고 점포경영을 맡기면서 월별 손익에 따라 성과급을 분배한다.
이러한 시스템에 따라 소속감은 물론 주인의식을 갖고 책임경영에 나서면서 제2의 창업효과를 얻게 된다. 각 점포의 영업활성화 또한 자연스럽게 이뤄지고 있다.
박한균 ㈜푸드앤넷 대표
㈜푸드앤넷 청년인력 운용계획
일식 프랜차이즈 기소야 등을 운영하고 있는 ㈜푸드앤넷은 외식인력양성과 사내 복지차원에서 프랜차이즈에 창업 인큐베이팅 개념을 접목해 소형 초밥전문점을 운영할 계획이다.
초밥전문점의 주력 메뉴는 니기리스시(쥠 초밥)이기 때문에 우수한 인적 기반이 성패를 좌우하게 된다.
검토 결과 소형 초밥전문점의 빠른 회전률과 객단가 등 사업성이 충분하기 때문에 올 하반기 2개 정도의 점포를 오픈하기로 했다.
푸드앤넷은 기소야를 운영하면서 중앙집중식 식재공급 시스템(CK)을 구축하고 있어 신규 브랜드의 식재비와 유통비 등을 최대한 절감할 수 있다.
가장 큰 걸림돌은 인력 확보와 전문가로 키우는 문제다. 이를 위해 총 4단계의 청년인재 양성단계를 마련하고 있다. 1단계는 점포숙지 단계로 OJT교육과 본사 운영방침 및 마인드 교육에 주력한다. 기간은 1년이다. 마찬가지로 1년 과정인 2단계는 점포인수를 준비하는 과정으로 점장 교육프로그램 이수 등을 거쳐야 한다.
3단계는 점포 이양 단계로 2~3년 동안 점포 실적 평가시스템에 따른 점포운영심화교육을 이수하게 된다. 마지막 4단계는 지분 80%를 갖고 직접 점포를 인수해 운영하도록 할 계획이다. 본사는 지분 20%를 갖되 R&D와 식재구매 및 공급, 마케팅 업무만 담당한다.
식재공급 마진은 전혀 붙이지 않을 방침이다. 만약 점장이 지분 100%를 갖게 되면 식재공급에 따른 유통비와 일정 비율 마진을 본사에 내야 한다. 푸드앤넷의 최종 목표는 장기근속자를 확보하고 창업 희망자들의 성공적인 비즈니스를 지원하는 것이다. 또 일식 전문가를 양성해 외식시장 발전에 일익을 담당하고자 한다.
회사가 원하는 인재상은 소형 점포에서 성과를 내려는 희망자와 빠른 시일 안에 독립을 꿈꾸는 자영업자, 서비스 마인드를 갖춘 젊은 외식업 희망자 등이다.
김태경 만덕식당 이사
저성장시대 외식산업 성공전략과 청년창업 지원
저온교차숙성 돼지고기를 선보이는 만덕식당은 직원들이 소유하는 식당을 모토로 운영하고 있다.
저성장시대를 맞아 국내 외식업계는 획일화된 대기업 프랜차이즈 외식 브랜드 시스템이 장악하고 있다.
이에 맞서기 위해서는 식당 주인이 노동자가 돼야 한다. 일본 외식업계는 식당 주인의 80%가 주방에서 일하는 반면 우리나라는 80%가 카운터만 보고 있다.
만덕식당은 저온교차숙성 돼지고기라는 차별화한 메뉴를 바탕으로 청년 외식인 양성을 목표로 한다.
무엇보다 청년들이 외식업계에서 충분한 보상을 받고 행복하게 일할 수 있는 일터를 만들고자 한다. 만덕식당은 청년 취업 및 창업문제 해결을 위해 ‘고기운 청년단’을 운영하고 있다. 고기운은 ‘高氣運’ ‘고기(meat)+운(運)’ ‘고+기운(high energy)’ 등 여러 의미를 담고 있다.
청년단은 꿈과 소망을 키워가며 다중(세상)과 공유하고 싶어하는 사람을 뜻한다. 만덕식당은 이들 고기운 청년단이 소유하는 식당을 모토로 운영되고 있다. 단기적으로는 고기운 청년단들이 최소 연봉 3천만 원 이상 가져가고 중장기적으로는 자기 가게를 하나씩 갖도록 할 방침이다.
오대성 육전식당 대표
고객과 종사자의 공생을 통한 창업성공
서울 3개 지역에서 직영점을 운영 중인 육전식당은 고객과 직원 모두 수평적 공생관계라는 점을 강조하고 있다.
고객이 즐거우면 직원도 즐겁고 직원이 만족해야 고객도 만족할 수 있다. 외식시장이 어렵기 때문에 대부분의 점포는 가족들이 운영하고 있다.
또 외식업소를 찾는 고객들도 가족단위가 많아지고 있다. 결국 가족이 외식업계의 해답이 되는 셈이다.
외식서비스는 치밀한 관리가 필요하다. 과거 어머니와 식당을 운영할 때 고객마다 선호하는 반찬이 다르다는 사실을 알고 한 명씩 기호를 파악하기 시작했다.
다시 식당을 찾았을 때 좋아하는 반찬을 찾아 내놓자 크게 만족했다. 고객에게 만족감이라는 보이지 않는 족쇄를 채우는 셈이다. 이러한 운영방식을 위해서는 종사자들의 철저한 주인의식이 필요하다.
지금 식당 종사자들의 급여 수준으로는 생활하기 어렵다. 최소 월 300만~400만 원은 보장하고자 한다. 또 종사자들이 충분히 쉴 수 있는 복지공간을 마련하고 지분참여 기회도 제공할 계획이다. 종사자 모두 육전식당의 한가족이 되는 셈이다.
황위영 종로상회 대표
마스터플랜 교육과 공동대표 시스템
종로상회는 직영점 20개와 가맹점 41개, 미국과 중국 지점 4개를 운영하는 외식 프랜차이즈다.
외식프랜차이즈는 50개 내외의 점포를 운영할 때 고객이나 기업 모두에게 가장 효율적이다.
이에 따라 종로상회는 앞으로 4년 동안 가맹사업을 진행하지 않을 계획이다. 외식기업에서 가장 중요한 것은 전문인력을 얼마나 확보하느냐는 점이다.
외식전문경영자의 꿈을 가진 인재만이 험난한 시장에서 살아남을 수 있다. 종로상회는 정기 진급심사를 통한 전환배치와 진급 등의 인사시스템을 갖추고 있다.
특히 일반 정직원에서 출발, 수습 매니저, 일반 매니저, 책임 매니저를 거쳐 최종 경영대표까지 양성한다. 이러한 과정은 마스터플랜교육을 통해 완성된다. 지금까지 시행해본 결과 마스터플랜교육을 마치는 데는 짧게는 1년 2개월에서 길어야 1년 6개월이면 충분했다.
교육과정은 생고기 전문점이기 때문에 육부(고기 손질)에서부터 홀, 주방은 물론, 물류발주, 재고관리, 인사관리, 매장결산, 매장 오픈 등을 모두 배우도록 하고 있다. 이러한 교육을 거쳐 최종적으로 경영대표를 맡아 직접 매장을 운영하게 된다. 경영대표는 정해진 급여 외에 일정한 기준 이상의 성과를 올릴 경우 인센티브를 받게 된다.
이같은 제도를 통해 본사로서는 원활한 인재양성에 따른 시너지를, 종사자로서는 창업과 같은 효과를 얻고 있다.
