우리나라는 음식을 만들 때 ‘갖은 양념’이라 해 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루, 생강 등 많은 양념을 사용하고 있다. 특히 남쪽지방으로 내려갈수록 이러한 양념(향신료)을 더욱 많이 사용한다. 양념은 음식과 어우러져 더욱 풍부한 맛을 낸다.
우리 음식에 양념이 발달한 것은 아마도 육식보다는 채식 위주의 음식들이 많기 때문인 것으로 보인다. 일부 채소와 나물은 독특한 향과 맛을 갖고 있어 그 자체를 그대로 섭취하기도 한다.
향이나 맛이 강한 것들은 말려서 향신료로 사용하지만 대부분 맛이 순하고 향이 강하지 않아 그대로 섭취하기보다 다양한 양념을 활용, 맛을 내고 있다. 여기에 최근에는 해외여행이 늘면서 여러 나라의 다양한 음식들을 접하게 되고 국내에도 세계 각국의 음식을 하는 음식점이 늘어나면서 과거에는 접하지 못했던 여러 종류의 향신료들을 접하게 됐다. 이 향신료 특유의 향과 맛 때문에 음식을 찾는 경우도 늘면서 향신료의 사용은 계속 늘어가고 있다.
음식에 사용하게 되는 대부분의 향신료들의 사용방법을 보면 원재료를 건조해 그 자체로 첨가하거나 건조한 것을 분쇄해 분말의 형태로 만들어 보관하면서 음식에 직접 첨가하는 방식을 사용하고 있다. 국이나 탕과 같은 종류는 끓는 국물의 형태에 향신료를 첨가하게 되지만 그 이외의 것들은 특별한 열처리나 위생처리 없이 그대로 첨가해 먹는 방식이 더 많다.
최근 한 조사기관이 국내에서 유통되고 있는 고춧가루, 참깨, 마늘분말, 후추, 생강, 계피, 산초, 강황 등의 미생물 오염 정도를 측정, 보고했다.
이 조사결과에 의하면 시장에서 판매하고 있는 대부분의 향신료에서 그램(g) 당 103~107 정도의 일반세균이 검출됐고, 일부에서는 104가 넘는 대장균군이 검출되기도 했다.
대형마트나 백화점에서 판매되고 있는 위생처리를 거친 일부의 향신료에서도 일반세균이 검출돼 전체적으로 향신료의 위생적 상태가 좋지 않았다. 더욱이 일반 소비자뿐만 아니라 생산업자나 유통업자들도 향신료가 수분함량이 적어 세균의 오염으로부터 안전할 것으로 잘못 인식하고 있는 경우가 많아 실온에서 장기간 보관하거나 제조, 유통과정을 소홀히 하고 있다고 지적했다.
앞서 이야기 했듯이 향신료를 사용하는 소비자들은 향신료를 가열조리 과정없이 음식과 함께 섭취하는 경우가 많다. 이럴 경우 향신료의 오염균에 의한 위해 가능성이 있고 실제로 다른 나라에서는 이런 향신료에서 유래된 식중독 사고가 적지 않게 보고되고 있다.
우리나라는 향신료가공품의 미생물에 대한 기준은 살균제품에 한해 대장균군과 대장균에 대한 기준을 정하고 있다.
그러나 일반세균에 대한 기준은 정하지 않고 있다. 시장에서 원물의 형태로 판매되고 있는 향신료들의 대부분은 이러한 기준을 만족하지 못하고 있으며 가공된 형태의 향신료에서도 기준치 이상의 대장균군이 검출되고 있다.
아직까지 우리나라에서는 향신료에 의한 식중독 사례가 크게 보고된 적이 없으나 식중독균이 검출된 향신료조제품이 회수 조치된 적이 있다. 특히 수입향신료에서 위생적 부적합 판정이 꾸준하게 있는 것으로 보고되고 있다.
향신료의 사용이 꾸준하게 증가하고 있다. 또한 해외로부터 수입되는 향신료의 종류가 다양해지고 있다. 이제 가공품뿐만 아니라 원물형태의 향신료에 대한 품질관리 및 위생관리에 대한 기준을 조금 더 명확히 하고 안전을 위한 조치가 필요할 것으로 보인다.
