우리나라 외식산업은 지난 1990년대부터 본격적인 성장궤도에 오른다. 88서울올림픽 개최 전후로 글로벌 외식 브랜드 도입과 국내 대기업의 외식산업 진출이 본격화되기 시작했다. 이후 프랜차이즈 시스템이 자리 잡기 시작하면서 ‘성공한 식당’의 ‘체인사업’이 속속 이루어졌다. 본지 창간 당시인 1996년은 이같은 외식브랜드의 태동기였다. 당시 론칭했던 외식 브랜드 중 지금까지 활발한 사업을 전개하는 사례는 그리 많지 않다. 본지 창간 년도를 기준으로 만 20년 이상 사업 중인 국내 외식브랜드를 정리한다. 국내 유일한 외식 대기업인 CJ푸드빌㈜의 패밀리레스토랑 빕스와 제과제빵 브랜드 뚜레쥬르는 1997년 론칭, 단 1년 차이로 만 20년 이상 브랜드에 넣지 못했다.

- 88서울올림픽 전후 외식브랜드 태동…1975년 원앤원부터 1994년 김가네까지
- 페리카나로 시작된 치킨 전문점 지속성 높아, 패스트푸드 브랜드도 큰 경쟁력
- 국내 시장 넘어 세계로 눈길 돌리는 토종 브랜드, 정부 정책지원 강화해야

“우리나라 외식 브랜드의 수명은 길지 않다. 누군가 갑자기 20년 이상 된 외식 브랜드를 묻는다면 다섯 손가락을 꼽는 정도에 그칠 겁니다.”

이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장의 말이다. 이 부회장은 지난 2009년 ‘오니기리와이규동’을 론칭, 지난해부터 중국과 홍콩시장에 진출한 중견 외식프랜차이즈 ㈜오니푸드를 이끌고 있다. 외식 프랜차이즈 CEO이자 한국프랜차이즈산업협회 수석 부회장인 만큼 국내 장수 외식 브랜드를 누구보다 잘 알고 있다.

하지만 금세 떠오르는 브랜드가 5개 내외에 불과하다는 얘기는 국내 장수 외식브랜드가 많지 않다는 얘기다. 이같은 지속성의 한계는 무차별적인 외식브랜드 난립 등과 겹쳐지면서 외식 프랜차이즈에 대한 부정적인 인식을 부추기는 요인이 되고 있다.

외식브랜드 지속성 부족의 이유로 우리나라 소비자들의 지나치게 빠른 외식트렌드 사이클 변화 때문이라는 지적이 타당하다. 또 외식업에 지나치게 편중된 창업시장도 부실한 브랜드를 양산하는 요인으로 꼽힌다. 이같은 여건 아래 20년 이상 장수 외식브랜드의 가치는 더욱 높을 수밖에 없다.

이들 장수 브랜드는 낮은 폐업률과 일정한 수준 이상의 수익률 등으로 불황기 외식창업 성공의 바로미터가 되고 있다. 통계청에 따르면 지난 5년간 일반 외식업소 폐업률이 84%에 달하고 프랜차이즈의 평균 폐업률은 약 25% 수준이다.

반면 원앤원, 김가네 등 장수 브랜드의 폐업률은 10% 미만으로 낮았다. 이들 브랜드는 장기간 진행한 사업 노하우를 비롯해 체계적인 운영과 가맹사업자 교육, 높은 인지도 등으로 창업성공의 확률을 높인다. 여기다 한국인이 선호하는 메뉴로 경기불황의 영향을 최소화한다.

가난한 시절 서민층 위안이었던 외식

원앤원주식회사(대표 박천희)는 지난해 대대적인 창사 40주년 행사를 벌였다. 청계천8가에 1975년 문을 열었던 작은 보쌈집이 원할머니보쌈의 효시였다.

1970년대는 박정희 전 대통령이 영구집권을 위해 국회를 해산하고 유신정우회라는 꼭두각시 의결기구를 만들었던 시대였다. 정치적 암흑기에 경제개발 5개년 계획을 거듭하면서 농촌의 청소년들이 서울의 공장지대로 몰려들었다, 동대문 일대의 소규모 봉제공장에서 일하던 전태일 열사가 노동조건 개선을 외치며 청계천에서 분신한 것도 당시의 일이다.

원할머니보쌈은 하루종일 일에 매달리면서도 주머니 사정이 녹록치 않았던 일대 노동자들이 푸근한 정과 인심을 나누던 곳이었다. 토종 외식 브랜드의 역사는 그렇게 시작됐다.

현재 원앤원은 원할머니보쌈·족발, 원할머니 국수·보쌈, 원할머니보쌈·족발 건강쌈밥 등 전국 380여 직영·가맹점을 두고 있다. 서브 브랜드 ‘박가부대찌개’도 특유의 담백하고 깔끔한 맛으로 시너지를 올리고 있다.

한촌설렁탕도 가업을 이어받은 2세가 외식브랜드를 일군 사례다. 한촌설렁탕은 지난 1982년 부천에 문을 연 감미옥을 기반으로 친척이나 지인들에게 맛의 비법을 시작하면서 프랜차이즈의 기틀을 세웠다. 또다른 설렁탕의 명가인 신선설농탕 또한 1983년 진국설농탕으로 출발해 1987년 신선설농탕이라는 법인을 설립했다.

86아시안게임과 88서울올림픽이 열렸던 1980년대 후반으로 접어들면서 국내 외식업계는 놀부보쌈이라는 또 하나의 걸출한 외식브랜드의 탄생을 맞게 된다. 놀부는 김순진 명예회장의 손끝에서 시작된 국내 대표 자수성가형 외식브랜드다.

지난 1987년 서울 관악구 신림동에 5평(약 17㎡)짜리 작은 식당을 열고 차별화된 메뉴를 고민하던 중 우연히 시작한 돼지고기보쌈이 시작이었다. 곧바로 자본금 500만 원으로 12평짜리 놀부보쌈을 연데 이어 이듬해 40평으로 넓힌 2호점을 개설하게 된다.

이후 놀부보쌈은 1년만에 난곡본부점을 중심으로 23개의 체인점을 갖추게 되고 체인 1호점인 상도점을 오픈하면서 본격적인 가맹사업을 시작한다. 1992년에는 놀부부대찌개 전문점을 개발했고 국내 브랜드의 해외진출이 거의 없었던 1994년 말레이시아에 NOLBOOⅡ를 여는 등 남다른 행보를 보였다.

이는 사모펀드의 외식 브랜드 M&A의 효시라는 ‘사건’으로 이어진다. 지난 2011년 모건스탠리PE가 놀부를 약 1200억 원에 인수하면서 M&A 시작을 알린 것이다. 당시 미국계 사모펀드의 국내 토종 프랜차이즈 업체 인수는 처음이어서 업계 안팎의 비상한 관심을 모았다.

‘페리페리~ 페리카나~’ 치킨 전성시대 태동

지방에서 태동한 장수 외식브랜드도 있었다. 장충동왕족발(대표 신신자)은 지난 1986년 당시 대전시 최대의 유흥가로 꼽히던 은행동에 첫 점포를 오픈했다. 이후 1991년부터 가맹사업을 전개, 현재 근거지인 대전·충남 권역을 벗어나 부산, 광주, 대구, 경기도 등에 150여 개 가맹점을 운영 중이다.

1980년대를 전후해 치킨 프랜차이즈 브랜드가 등장한다. 1977년 문을 연 림스치킨은 사실상 국내 치킨브랜드의 원조격이다. 이어 1981년 ㈜한국일오삼의 처갓집양념치킨이 미국의 케이준소스를 활용한 치킨을 선보인다. 이어 1981년 등장한 페리카나는 당시로서는 획기적인 달콤매콤한 양념치킨을 들고 나와 전국민이 열광했다.

개그맨 최양락이 부른 ‘페리페리~ 페리카나~’라는 CM송은 40~50대 누구나 지금도 또렷하게 기억한다. 이어 현재 꿀닭, 바보스치킨을 전개하는 대대에프씨의 창업이 이어졌고 멕시카나도 본격적인 가맹사업을 시작하는 등 일찌감치 치킨 시장 붐을 일으켰다.

이와 함께 일본의 선술집(이자카야)과 꼬치구이전문점(아키도리) 방식의 주점이 탄생해 주당들을 불러모았다. 지난 1987년 시작한 ㈜이원의 주점 브랜드 투다리는 당시로서는 획기적인 술집으로 도시 직장인들이 ‘간단하게 한잔’하는 술집으로 인기를 끌었다. 투다리는 지금도 도시 뒷골목에 자리 잡고 50대 남성들의 향수를 불러일으킨다.

대기업 외식업 진출과 시장견인

아시안게임과 올림픽이라는 빅 이벤트를 전후해 대기업의 외식산업 진출도 이어졌다. 롯데그룹은 일본에 이어 국내에도 롯데리아를 론칭, 맥도날드 등 글로벌 브랜드와 경쟁을 벌였다. 롯데리아는 쌀밥 중심 식문화를 반영, 밥버거라는 차별화한 메뉴를 선보였고 일본 데리야끼 소스를 접목한 데리버거 등으로 고객을 모았다.

이후 당시 패스트푸드 주력 소비계층인 20대 사이에 ‘대도시 다운타운은 맥도날드나 버거킹, 지방도시와 대도시 변두리는 롯데리아’라는 등식이 만들어지는 등 글로벌 패스트푸드와 차별화되기도 했다.

앞서 1986년 삼립식품을 모태로 하는 SPC가 고급 제과제빵을 내세운 파리크라상을 론칭했다. 파리크라상은 상대적으로 비싼 가격에도 다양한 서구식 제빵으로 도시 직장인과 젊은 여성들로부터 전폭적인 지지를 받았다. SPC는 이어 1988년 파리크라상보다 대중적인 브랜드 파리바게뜨를 론칭, 폭발적인 가맹사업을 전개했다.

파리바게뜨는 기업형 제과제빵점의 대표주자로 나서면서 동네 제과점의 몰락을 부추기게 된다. 이어 1997년 CJ푸드빌이 유사한 콘셉트의 뚜레쥬르를 론칭, 국내 제과시장을 양분하고 있다.

단체급식과 케터링서비스의 대기업 진출도 눈에 띈다. 국내 대표적인 단체급식 브랜드 아워홈은 88올림픽을 1년 앞둔 지난 1987년 LG그룹 외식사업부로 출발해 당시 생소했던 분야의 개척을 시작했다. 현재 아워홈은 단체급식 및 케이터링 뿐만 아니라 외식사업에도 활발하게 진출하고 있다.

같은 해 중소업체인 이조케터링서비스도 문을 열고 기업과 관공서를 공략, 괄목할 성과를 얻어냈다. 이헌우 이조케터링서비스 대표는 “80년대 말 몇몇 업체들이 국내 단체급식시장의 질적, 양적 성장을 이끌었다”고 회상한다.

이후 1996년 선진국형 컨센션 사업과 외식업을 함께 진행하는 새로운 브랜드가 탄생한다. 1995년 ㈜덕우산업을 설립한 뒤 이듬해 스위스 뭬벤픽사와의 마스터 프랜차이즈 라이센스 계약을 통해 외식 브랜드 마르쉐 1호점을 오픈한 아모제푸드주식회사가 주인공이다. 아모제는 이후 2007년 아모제 컨센션 인천국제공항 1호, 2호점을 오픈하면서 외식과 컨센션 등으로 사업영역을 다변화했다.

아모제푸드는 현재 사업영역을 리조트 부문, 교통 부문, 스포츠시설 부문, 호텔·웨딩 부문, 쇼핑몰 부문 등으로 다변화하고 선진 컨센션 문화를 구현하고 있다.

1990년대 패스트푸드·치킨 전성기

1990년대로 들어서면서 외식브랜드 론칭은 더욱 활발해졌다. 지난 1990년 국내 토종 피자브랜드 미스터피자의 MPK그룹이 문을 열었다. 미스터피자는 도우 반죽을 머리 위로 던져 올리며 넓게 펴는 퍼포먼스로 단박에 브랜드 차별화에 성공한다. 지금도 장년층 이상은 미스터피자 점포마다 주문을 받자마자 도우 만들기에 나서는 점원들의 모습을 생생하게 기억한다.

이어 빨간모자피자도 눈에 띄는 CI를 앞세워 1992년부터 시장공략에 나섰다. 빨간모자피자는 얼핏 피자헛과 비슷하면서도 다른 마크와 컬러로 소비자의 눈길을 사로잡았다. 또 1996년 론칭한 피자에땅도 글로벌브랜드와 차별화를 선언하며 짧은 시간 안에 입지를 다졌다. 피자에땅은 일명 ‘오빠닭’(오븐에 빠진 닭)이라는 치킨 프랜차이즈까지 히트시키면서 업계에서 보기 드문 서브 브랜드(sub brand) 성공사례로 꼽히고 있다.

㈜해마로는 1993년 버거와 치킨을 주력메뉴로 내세운 맘스터치를 론칭, 다국적 브랜드 KFC의 아성을 뛰어넘었다. 맘스터치는 지난 11일 한국소비자원이 프랜차이즈 치킨 시험평가 결과 나트륨이 높게 나왔다고 지적하자 즉각 ‘매운양념치킨’ 판매중단을 결정하는 등 발빠른 대처로 눈길을 끌었다.

이같은 조치는 소비자 신뢰를 높이는 동시에 엄마를 상징하는 ‘맘스’라는 브랜드 아이덴티티 각인에도 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 보인다. 맘스터치는 현재 전국 각지에 900여 개 매장을 운영 중이다.

지난 1995년부터 시작한 BBQ치킨은 국내 최대의 외식프랜차이즈로 확고한 입지를 다지고 있다. 국내 1200여 개 가맹점으로 최다 점포수를 자랑하고 최근 BBQ카페 등 다양한 패턴의 외식공간을 선보이는 등 혁신을 거듭하고 있다.

BBQ치킨은 중국과 미국시장 공략에 막대한 자금을 투입하는 등 국내 외식브랜드의 글로벌 시장 진출에 초석을 깔고 있다. 지난해는 미국 푸드 서비스 업체 컴패스(Compass)그룹의 레비(Levy)사와 MOU를 체결하고 NFL과 MLB, NBA, NCAA(미국대학경기협회) 등의 스타디움에 입점키로 하는 등 글로벌 시장 진출의 보폭을 넓히고 있다.

당시 협약을 바탕으로 미국 애틀란타의 NFL구장 조지아돔을 시작으로 NFL 구장 32곳과 LA다저스 스타디움 등 30개 MLB 구장, NBA 구장 30곳 등 92개 스타디움으로 입점을 확대할 계획이다.

제너시스bbq그룹은 지난해 창립 20주년을 맞아 미국 시장에 한식문화를 제대로 전파시키겠다는 목표 아래 미국 대형마트 등에도 적극 진출해 2020년까지 미국 내 1만개 매장을 오픈하는 등 전 세계에 5만개 매장을 오픈한다는 청사진을 제시했다.

지난 1991년 서울 장안동에서 시작한 지호한방삼계탕(대표 이지호)은 서울을 중심으로 60여 개의 가맹점을 전개 중이다. 호텔롯데 조리부 총괄책임을 지낸 이 대표는 한국식문화연구원 원장을 겸임하는 등 조리업계의 주요 인물로 꼽힌다.

지호한방삼계탕은 전통 한식의 맛과 선진화된 식재공급, 전문 조리사가 필요없는 운영시스템 등으로 주목받고 있다. 이를 위한 자체 식품가공공장 운영, 이 대표가 개발한 조리법과 육수 공급을 통한 균일한 음식 제공 등 외식 프랜차이즈 시스템을 갖추고 있다. 단순한 삼계탕 메뉴도 건강삼계탕, 미용삼계탕, 죽삼계탕, 얼큰삼계탕. 옻삼계탕 등으로 다변화해 선택의 폭을 넓혔다.

즉석도시락 한솥, 즉석김밥 김가네

즉석 도시락 브랜드도 1993년 탄생했다. 지난 1993년 서울 종로구청 앞에 국내 최초의 테이크아웃 도시락 전문점을 오픈한 한솥도시락은 당시 가성비가 가장 뛰어난 외식 브랜드로 도시 직장인들의 사랑을 한 몸에 받았다.

한솥도시락은 홈페이지를 통해 ‘한솥 전단지 20년’을 공개하고 있다. 이를 통해 창업 이후 지금까지 사회변화에 따른 한솥의 메뉴와 홍보 슬로건 변화를 한 눈에 살필 수 있다. 또 지난 2005년 정통 일본요리와 식사를 제공하는 미타니야 1호점을 론칭, 저변을 넓혔고 2012년 남미의 고급 커피 찬차마요를 도입, 각 가맹점 고객들에게 선보이고 있다.

한솥도시락은 최근 테이크아웃 뿐만 아니라 매장에서 메뉴를 먹을 수 있는 카페테리아 형식의 점포를 속속 선보이고 있다. 저렴한 가격에 실속 있는 구성의 한솥도시락은 불황기 소비자들의 니즈와 가장 잘 맞아떨어지는 브랜드로 도약할 것으로 보인다.

최근 싱글가구 증가 등으로 혼자 식사하는 이른바 ‘혼밥족’이 늘면서 거대한 유통망을 가진 편의점 도시락이 시장을 잠식하는 것으로 알려졌지만 한솥도시락 측은 전혀 다른 콘셉트라며 대등한 경쟁관계로 보지 않고 있다. 즉석 도시락으로서의 신선함과 우수한 식재료 등으로 편의점 도시락과 차별성을 갖는 주장이다.

한솥도시락과 같은 해 최근 ‘빽다방’ 등 파격적인 가격대의 브랜드와 백종원 대표의 대중적 인기로 급성장하고 있는 더본코리아와 김현호 대표의 이바돔감자탕이 각각 문을 열었다.

더본코리아는 당시 서울 강남 논현동에 ‘백종원의 원조쌈밥’을 오픈한 뒤 ‘한신포차’ ‘새마을식당’ 등 스테디셀러 브랜드를 잇따라 선보였다. 더본코리아는 지금까지 ‘가성비 끝판왕’이라는 브랜드 콘셉트를 소비자들에게 각인시키고 있다. 이후 오픈한 ‘홍콩반점0410+’ 등은 캐주얼 중식 바람을 몰고 왔고 ‘본가’를 통해 우삼겹이라는 새로운 메뉴를 외식시장에 알렸다.

더본코리아가 처음 자리 잡은 논현동 영동시장 먹자골목은 이른바 백종원 타운을 이루고 있다. 하나의 외식업체가 거리 전체를 자체 외식브랜드로 가득 채운 전례 없는 현상을 만들어낸 것이다. 더본코리아는 백 대표가 지난해부터 요리관련 프로그램에 잇따라 출연하면서 얻은 후광효과로 제2의 전성기를 맞고 있다.

이바돔감자탕은 각 매장마다 아이들이 실컷 뛰어놀 수 있는 키즈존을 설치, 가족 단위 외식 소비자들로부터 전폭적인 지지를 받고 있다. 감자탕이라는 메뉴와 가족 외식을 묶어 어른과 아이들의 니즈를 한 번에 해결한 게 키즈존이다.

또 확 트인 카페테리아형 인테리어로 젊은 소비자들의 외식장소로도 인기를 끌고 있다. 가족을 타깃으로 하는 만큼 엄격한 식자재 공급체계를 갖추고 원산지 생산자와 직접 계약을 통한 국내산 농축산물만 사용해 고객 신뢰를 높이고 있다.

해외 생산라인을 직접 방문해 업체 선정을 직접 하고 있으며, 제품의 적용에 있어 사전 검수, 검역, 테스트를 철저히 진행한다. 이를 통해 일반 감자탕집의 식재료에 대한 소비자들의 불신과 의혹을 잠재우는데 성공했다.

지난 1994년 서울 종로구 대학로에 문을 연 ㈜김가네는 국내 외식시장에 ‘즉석김밥’이라는 새로운 장르의 메뉴를 선보였다. 특히 거리 쪽으로 낸 쇼윈도를 통해 행인들이 김밥을 마는 모습을 볼 수 있도록 하면서 폭발적인 반응을 이끌어냈다. 이같은 김밥 전문점의 인테리어 패턴은 20여 년이 지난 현재까지 지속되고 있다.

현재 전국 460여 개의 가맹점을 전개하고 있는 김가네는 그동안 갑을 분쟁이 없는 외식 프랜차이즈로 주목받고 있다. 김가네와 같은 해 문을 연 종로김밥도 지금까지 활발한 가맹사업을 전개하고 있다. 종로김밥은 최근 창립 23주년 기념 한시적 가맹비 면제 이벤트를 진행 중이다.

예비창업자의 안전한 롤모델 장수 브랜드

장수 외식 브랜드의 공통점은 누구에게나 친숙한 메뉴와 탄탄한 운영능력, 지속적인 혁신으로 요약된다. 이들 브랜드는 일시적으로 유행하는 외식 트렌드에 곁눈질 하지 않고 창업 당시의 초심을 잃지 않는다. 이같은 기본 위에 주기적인 매장 인테리어 변경과 서브메뉴 개발 등 작지만 의미있는 혁신을 지속해 왔다.

이러한 장수 브랜드는 베이비부머 세대의 은퇴와 불경기가 겹치면서 크게 늘고 있는 예비창업자들의 안전한 창업 방향을 제시한다. 장수브랜드는 오랫동안 운영돼 왔다는 과거의 가치보다 앞으로 지속적으로 외식시장에서 사랑을 받을 수 있을 것이란 의미가 더 크다.

20년 이상 유지해 온 외식브랜드는 메뉴개발, 관리시스템, 가맹점에 대한 지원책, 안정적인 물류공급, 지속적인 프로모션 등 다방면에서 신생브랜드보다 앞서 있기 때문이다. 또 이같은 장수브랜드는 무엇보다 중요한 국내 외식업계의 자산이다. 이들 장수 브랜드 가운데 상당수가 이미 글로벌 외식시장에 진출, 한국의 맛을 세계에 알리고 있다. 정부의 보다 적극적인 정책적 지원이 필요한 대목이다.