식물성 원료를 이용한 패티의 출현
식물성 원료를 이용한 패티의 출현
  • 식품외식경제
  • 승인 2016.09.02 16:22
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신동화 전북대학교 명예교수, 한국장류기술연구회 회장
▲ 신동화 전북대학교 명예교수, 한국장류기술연구회 회장

우리식단은 오랫동안 동물성 보다는 식물성 식재료에 바탕을 둬 왔으며 이 구성이 지금까지 우리의 건강을 지켜줘 평균 수명을 늘리고 노화를 지연시킨 원인이 되지 않았나 여겨진다.

역사적으로 가장 가까이 우리 곁을 지켜왔고 생활을 같이 했던 소는 식용으로 보다는 농경사회에서 힘을 활용하는 수단으로, 짐승의 차원을 넘어 가족같이 대우했는가하면 돼지나 닭도 집에서 사육해 결혼, 상제 등 큰일을 치루거나 대접해야할 귀한 손님이 왔을 때 한상차림 수단으로 활용했다.

따라서 육류의 소비는 대단히 제한됐고 그 대신 생선이나 채소류, 그리고 맛이나 국물을 내는데 사용한 식물성 단백질의 보고인 두류를 원료로 발효하거나 싹을 틔워 여러 용도로 사용하면서 우리 식생활에서 주요한 몫을 차지해 왔다

근래 개개인 소득증가와 식생활 양상이 급격히 변하면서 식단 고급화가 육류소비를 부추겼고 소비량이 증가하면서 우리의 건강을 위협한다는 경고가 나온다.

특히 육류소비량이 한국인의 몇 배에 달하는 서양은 더욱 심각하다. 육류나 달걀, 우유로부터 오는 양질의 단백질은 필수아미노산의 원천으로 우리 건강을 지키는데 절대 필요한 5대 영양소 공급원이나 과하게 섭취하면 부작용이 많다는 것이 알려져 있다. 그러나 이를 식물성 소재로 대체해도 건강상 문제가 없고 오히려 건강에 긍정적인 효과가 있다는 것이 영양학자들의 의견이다.

수 천 년 이어온 우리 식단의 구성을 보면 식물성 재료가 주로 이용됐고 이를 먹는 것이 인체에 영향을 줘 우리의 유전인자도 이미 이 식습관에 적응해 식물성식품에 친화성이 높고 부작용이 없게 발달돼 왔다. 먹는 것에 의해 우리 유전인자가 변한다는 것은 이미 후성 유전학 분야에서 증명됐기 때문에 먹는 식품이 영양성분의 공급차원을 넘어 우리의 운명까지도 결정한다는 사실은 우리의 건강과 성질을 지키는데도 중요하다.

육류소비량이 많은 서양에서는 이제 식물성 식단으로 식생활의 변화가 불가피하다는 여론이 확대되면서 먹는 음식에서 가장 중요한 기준인 기호성을 해치지 않으면서 건강을 지킬 수 있는 방법을 찾다보니 육류와 비슷한 맛을 내는 식물기원 유사 단백질 제품의 선호도가 높아지고 있다.

편의성과 간편성, 그리고 즉석제공이 가능한 식품 중 대표적인 햄버거와 피자 등 패스트푸드에 이런 건강개념을 도입한 식품들이 폭넓은 고려의 대상이 되고 있다.

지금까지도 정크푸드의 대표주자인 이들이 변신을 시작해 건강식품으로 인식될 수 있도록 관련 업체가 다각적으로 노력하고 있으며 이 노력의 일환으로 식물성 단백질 이용 식품들이 나타나고 있다. 이런 기대에 부응하기 위해서는 육류식품에서 기피대상인 포화지방과 적색육의 문제를 해결해야 하는데 이 분야 연구가 많이 진행돼 가능성을 기대해 볼만하다.

이런 변신의 바탕에는 식물성 단백질을 활용한 기호성과 영양균형을 같이 생각해야 할 것이다. 미국에서는 식물성 단백질을 기반으로 한 패티의 구성을 밀, 코코넛, 감자단백질을 기본으로 해 향미와 조직감 그리고 육류에 버금가는 영양성분을 함유하도록 하는 제품들이 출현해 소비자의 판단을 기다리고 있다. 우리의 식성에는 수천 년간 먹어왔고 유전인자에 각인돼 있을 콩 단백질을 바탕으로 한  패티를 구상해 봐야 할 것이다.

햄버거 등 패스트푸드는 이제 우리 생활에서 거역할 수 없는 경향이 됐다. 이런 소비자의 요구 경향을 거스를 수는 없지만 소비자의 건강을 지켜주면서 큰 흐름에 맞춰 가는 슬기를 식품을 담당하는 전문가들과 외식업체 종사자들은 생각해야 할 때이다. 햄버거 패티를 식물성 단백질로 구성성분으로 대체하는 경우, 국내 소비는 물론이요 세계 식품으로서 가치가 있다고 본다. 우리의 식성이 세계화 되는 선례를 만들 수도 있지 않을까 생각해 본다.


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