| 2016 ㈔한국조리학회 제73차 정기 추계 학술대회 |
| 주제 : 향토음식의 K-Food화를 위한 고급화 전략 장소 : 부산 경성대 제1누리생활관(28호관) 디지털 이미지홀 일자 : 2016년 10월 22일 13:00~17:00 주최 : ㈔한국조리학회 |
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기조강연 및 주제발표(발표순) 주제 : 푸드 투어리즘에서 본 향토요리와 Authenticity ■ 제3부 주제 : 소셜미디어시대의 새로운 모바일 홍보 플랫폼 |
㈔한국조리학회(회장 강병남)는 지난 22일 부산 경성대에서 ‘2016 제73차 정기 추계 학술대회’를 열고 전국 각 지역의 향토음식을 활용한 K-FOOD 활성화 방안을 모색했다.
1부 개회식에 이어 진행된 2부 주제발표와 토론에서는 농림축산식품부의 외식산업 정책 방향에 대한 소개를 시작으로 일본의 푸드 투어리즘과 연계한 지역 외식문화 육성 방안 등에 대한 주제발표가 진행됐다.
또 3부에서는 부산 삼진어묵의 성공사례를 통해 스토리텔링으로 향토음식을 차별화한 케이스 스터디를 진행했고 외식업 현장에서 활용할 수 있는 모바일 홍보전략 등의 주제발표가 참석자들의 눈길을 끌었다.
강병남 한국조리학회 회장은 이날 “향토음식의 K-FOOD화를 위한 고급화 전략으로 우리 음식의 브랜드 가치를 높여 가장 이상적인 외식산업의 진로를 모색하고자 한다”며 “외식업계에 단비가 될 여러 주제발표를 통해 우리 외식산업이 한 단계 도약하길 바란다”고 말했다.
주제발표1│이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과 과장
외식산업 정책 방향
국내 외식업은 소규모 자영업자에서 프랜차이즈 중심으로 빠르게 재편 중이다. 지난 2013년 매출 16조4천억 원으로 전체 20.5%의 비중을 차지했던 프랜차이즈가 2014년 매출 19조3천억 원(전체 23.0%)으로 성장했고 프랜차이즈 점포수도 같은 기간 8만7760개(전체 13.6%)에서 9만9098개(전체 15.2%)로 늘었다.
정부는 올해 ‘민?관 합동 글로벌 외식기업 협의체’ 기능을 강화하는 한편, 농업-기업의 상생협력과 지역농업-외식업 연계로 외식산업 활성화 및 국산 식재료 소비 촉진 확대를 추진하고 있다. 또 음식관광활성화를 통한 우수외식업지구 경쟁력 강화에도 주력하고 있다.
올 상반기 성과로는 외식기업 해외진출과 동시에 국내 외식산업 경쟁력을 강화한 것이다. 외식산업 경기전망지수가 국가승인 통계로 확정되면서 보다 객관적인 정책지원의 기반을 마련하기도 했다. 이밖에 해외 프랜차이즈 박람회 참가 지원 및 식재료 연계 음식관광 활성화를 통한 지역 외식업계 활성화에도 적극 나섰다.
하반기에는 ‘청탁금지법’ 시행에 따른 외식업계 피해를 최소화하고 음식관광 활성화를 통한 외식?농업 연계 강화도 지속하고 있다. 외식기업 해외진출 확대 및 외식산업의 가치 향상과 정보 제공 및 종사자 역량강화를 통한 외식 인프라 개선에도 주력하고 있다.
또 한식재단과 연계해 △국내 기반 정립: 한식과 농식품·문화·관광 연계 강화를 위한 시스템 구축 △음식관광 활성화: 음식관광 콘텐츠 개발/보급을 통한 식재료 소비촉진 △전문인력 양성: 맞춤형 한식조리·창업 교육 강화 및 취업지원 프로그램 제공 △한식 해외 확산: 해외한식당협의체 운영 활성화 및 해외 한식·외식 정보 제공을 통한 한식·외식 해외진출 확대 등의 사업을 진행할 계획이다.
이 가운데 음식관광 활성화를 위해서는 음식관광활성화 과제공모를 진행했고 음식관광활성화 아이디어공모, 음식관광 투어 상품 보급을 위한 팸투어, 전통식품 명인 연계 미식투어상품 개발, 팔도음식지리지 구축, 음식관광활성화 홍보마케팅 등을 추진하고자 한다.
주제발표2│오이에 다테오 오사카부립대학 (大阪府立大) 교수
푸드 투어리즘에서 본 향토요리와 Authenticity
향토요리는 첫째. 특정 지역의 식재료를 이용해 독창적인 조리법을 개발한 것과 둘째 지방 특산물이나 지역에서 대량 생산된 것을 건조, 염장과 같은 저장법을 통해 산지보다도 다른 지역에서 오히려 더 조리법이 발달한 것, 셋째 광역지역에서 공통적으로 생산, 입수된 것으로 일정 시기에는 같은 방법으로 조리되다가 각 지방마다 다소 차이를 보이며 발달한 음식 등 3가지로 나눌 수 있다.
홋카이도의 연어를 미소로 양념한 냄비요리인 이시카리나베(石狩鍋)와 붕어를 숙성시킨 시가현의 붕어초밥(ふなずし), 멥쌀밥을 으깨어 어묵처럼 삼나무 막대기에 감아서 구운 후, 막대기를 빼내어 먹기 좋게 자른 아키타의 기리탄포(切蒲英）등이 대표적이다.
이같은 향토요리는 지역마다 명물화된 음식거리의 주인공이 되고 있다. 이들 지역 음식거리는 해당 지역에서만 맛볼 수 있는 A급 구루메를 형성한다. 시마네현의 오난쵸는 이와미와규, 이와미 포크, 미즈호 토종닭 등이 지역의 차별화한 식자재로 성공한 사례다.
특히 정부의 지역협력제도를 활용해 ‘식연구소’를 설치해 농업과 요리교육 과정을 개설했고 건축한지 150년이 지난 양조장을 통째로 활용해 2011년 사토야마 이탈리안을 개업, 인근 히로시마와 마츠에 시민들이 연간 7천여 명 이상 찾고 있다.
오난쵸의 면사무소 공무원인 테라모토 에이치 씨는 이 지역의 이탈리아 요리를 전국에 알린 일등공신이다. 작은 자치단체에서도 이러한 활동을 통해 외식으로 특화된 지역을 만들 수 있다는 점에서 시사하는 점이 많다.
스페인 북부 바스크 지방의 산세바스티안은 인구 18만6천 명의 중소도시로 미쉐린스타 3개의 레스토랑이 3곳, 2개는 1곳, 별 1개 짜리는 6개에 달한다. 이 지역은 풍부한 해산물과 육류, 낙농제품을 재료로 한 전통적인 바스크 요리로 풍부한 식문화를 자랑한다.
한 점포당 음료 하나와 한 두 가지 핀쵸스를 맛보는 맥주 순례가 유명하다. 음료는 맥주나 와인, 챠코리(미세한 발포성으로 약간 드라이하며 신맛이 느껴지는 화이트 와인), 카리모쯔(레드와인을 콜라를 넣어 희석한 음료), 사과식초 등. 핀쵸스를 작은 접시에 담아 나이프와 포크로 먹기도 한다.
이러한 메뉴는 산세바스티안에서만 먹을 수 있기 때문에 세계 각국에서 관광객이 밀려들고 있다. 푸드(음식)는 서로 다른 문화와 라이프스타일을 체험하기 위한 대상으로 점점 더 중요해지고 있다. 연간 국제 여행객 수는 16억 명에 달한다. 알 수 없는 곳으로 여행을 떠나 먹고 마신다는 원초적인 미각 체험은 우리의 기억에 남는 체험이 될 것이다.
주제발표3│이만식 삼진어묵㈜ 이사
스토리텔링을 활용한 지역 향토음식의 차별화 전략
삼진어묵은 3년 전인 2013년 스토리텔링 마케팅을 도입, 연간 82억 원의 매출을 지난해 530억 원으로 끌어올렸다. 임직원 수도 같은 2013년 45명에서 올해 9월 기준 550명으로 늘었다.
어묵은 부산오뎅이라는 이름으로 유명했지만 원래는 1950년대 피란민의 음식이었다. 부산에서는 지난 1970년대 전성기를 맞았다. 이후 삼호물산 등 수산업계에서 어묵시장에 뛰어들면서 시장이 성장하기 시작했다. 하지만 2002년부터 2006년까지 0.8%의 성장률에 그치는 침체기가 이어졌고 이후 2015년까지도 4.1% 정도만 성장했다.
지난해 국내 어묵시장은 CJ, 사조, 동원 등 대기업이 82%의 점유율을 차지하고 있다. 삼진어묵은 이러한 환경에서 가장 오래된 어묵공장이라는 이야기를 기반으로 스토리텔링 마케팅을 시작했다. 스토리텔링은 고객이 관심을 갖고 반응하는 흥미로운 이야기로 풀어가는 마케팅 커뮤니케이션 기법이다.
삼진어묵은 단순한 어묵이 아니라 3대에 걸쳐 가업을 이어가는 기업의 전통을 전면에 내세워 스토리를 만들었다. 이는 박종수 3대째 대표의 고민에서 시작된 마케팅이다. 그는 오랜 전통을 소비자들에게 알리면서 어묵베이커리라는 새로운 개념을 도입했다.
이를 기반으로 2013년 첫 베이커리형태의 매장을 개설했고 다양한 상품을 개발, 블루오션을 개척했다. 부산역점의 경우 20평 면적에 80명이 근무하면서 연간 180억 원의 매출을 올린다.
앞서 부산의 어묵업계는 물론 대기업들도 소비자 니즈 변화와 시장의 변화는 고려하지 않았다. 하지만 삼진어묵은 최초로 어묵체험관과 역사관 등을 설치해 어린이들에게 긍정적인 이미지를 전했고 이는 미래 비전까지 고려한 전략이다. 삼진어묵은 이제 중국 시장 진출을 준비하고 있다. 중국인들과 현지 식문화에 어묵이라는 상품의 이미지를 어떻게 구축해야 할지 고민 중이다.
주제발표3│권형근 ㈜마크투 대표
소셜미디어시대의 새로운 모바일 홍보 플랫폼
최근 외식업계는 배달 어플리케이션의 지배를 받고 있다. 배달앱 시장은 연간 15조 원의 매출 규모로 승승장구하고 있다. 이는 결국 소비자와 외식업계의 부담으로 만들어진 시장이다. 외식업계는 이러한 부담을 최소화하면서 영업을 활성화할 수 있는 새로운 도구를 찾아야 한다.
외식업체의 대 소비자 홍보수단은 전단지와 SNS, 배달앱 등이다. 이를 통합해 직접 운영할 수 있는 시스템이 있다면 큰 도움이 될 것이다. 마크투가 개발한 AD-LIP는 외식업 경영주가 직접 몇 분만에 이미지편집과 카드뉴스 제작을 마치고 웹 사이트나 카카오톡, 페이스북 등에 링크할 수 있다.
여기다 바로구매 기능까지 갖춰 소비자들이 곧바로 결제할 수도 있어 외식업체의 영업활성화에 크게 기여할 수 있다. 소비자들이 스팸문자 등을 차단하는 기능도 통신업체와 연계해 뛰어넘을 수 있다. 외식업체의 취약한 홍보역량을 간단한 프로그램으로 크게 강화하는 방안으로 적합하다.
