음식은 달고 짜고 고소해야 맛있다. 사람들은 이러한 맛과 향이 조화를 이룬 음식을 찾기 위해 발품을 판다. 미쉐린은 지난 7일 서울의 총 24개 ‘미쉐린 스타 레스토랑’을 발표했다. 세계 미식가들이 인정하는 ‘맛집’이라는 뜻이다. 반면 지난 8월 식품의약품안전처는 달고 짜고 고소한 맛을 내는데 필수적인 나트륨, 당류, 트랜스지방을 ‘건강 위해가능 영양성분’으로 지정, 법제화를 마치고 이달 31일부터 시행에 들어간다. 맛에 필수적인 영양성분에 법적으로 건강에 해를 끼친다는 낙인을 찍은 셈이다.

‘건강 위해가능 영양성분’은 식품의약품안전처가 올해 새롭게 도입한 개념이다. 식약처는 나트륨, 당류, 트랜스 지방을 해당 영양성분으로 지정했다. 식약처는 ‘건강 위해가능 영양성분’ 지정에 대해 ‘정부와 지방자치단체가 시행하고 있는 당류·나트륨 줄이기 사업의 법적 근거를 마련하기 위해’라고 밝혔다.

식약처 관계자는 “나트륨, 당류, 트랜스 지방이 몸에 나쁘지만 표기하려면 ‘영양성분’이라고 밖에 할 수 없어 저감화 정책을 펴는 데 어려움이 있었다”며 “건강 위해가능 영양성분이라고 하면 국민도 당류 등을 섭취할 때 해롭다는 사실을 다시 한번 환기할 수 있을 것”이라고 말했다.

개정법안의 주요 내용은 국가 및 지방자치단체가 나서서 식품의 나트륨, 당류, 트랜스지방 등 영양성분의 과잉섭취를 막고 적정섭취를 위한 교육·홍보 등을 실시한다는 것이다. 또 건강 위해가능 영양성분 관리를 위해 전담 기관을 설립하거나 기관·단체 또는 법인을 주관기관으로 지정하게 된다.

특히 식약처장은 주관기관에 대해 예산의 범위에서 설립·운영 및 제1항 각 호의 사업을 수행하는데 필요한 경비의 전부 또는 일부를 지원할 수 있도록 했다. 국민들의 식생활을 ‘지도·편달’하기 위해 국민 세금을 들여 주관기관을 운영하겠다는 뜻이다.

올해부터 ‘당류 저감 종합계획’ 시행

건강 위해가능 영양성분 규제의 첫 번째 표적은 설탕이다. 식약처는 앞서 지난 4월 7일 ‘제1차 당류 저감 종합계획’을 발표했다. 당류 과잉섭취로 국민 건강을 위협하고 만성질환 등에 따라 연간 약 6조8천억 원의 사회경제적 비용이 낭비된다는 이유에서다.

식약처는 이에 대한 근거로 우리 국민 중 당류 섭취기준을 초과한 사람의 비만, 고혈압 발생 위험이 각각 39%, 66% 높다는 조사결과와 국민건강보험공단의 고혈압·뇌졸중에 따른 비용을 들었다.

또 우리 국민 3~29세 연령층의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 지난 2013년 섭취기준을 초과했고 전체 국민의 당류섭취량도 올해부터 기준을 넘어설 것이란 전망을 내놨다. 앞서 우리나라는 지난 2007년 음료류 등에 당류 영양표시를 의무화했고 2011년 고열량·저영양 식품 판매제한 조치를 내린 바 있다.

현재 우리나라 국민의 평균 당류 섭취량은 아직 기준 이내 수준이다. 하지만 식약처는 총 당류 섭취량이 연평균 3.5%, 가공식품을 통한 섭취량은 연평균 5.8% 증가한다는 이유로 당류 저감 종합계획을 시행하고 있다.

특히 당류 저감 종합계획의 세부 내용을 살펴보면 대국민 캠페인을 비롯해 당류 함량과 영양성분 기준치 등 영양표시 대상 식품을 늘릴 방침이다. 내년부터 시리얼류, 즉석섭취·조리식품, 코코아가공품에 영양표시를 의무화하고 2018~2019년 드레싱, 소스류, 복합조미식품 등에, 2020~2022년 식물성크림, 농·축·수산물 조림, 과·채가공품류의 영양표시도 해야 한다.

또 커피전문점의 당류 자율표시 참여 확대와 음료자판기 당류 자율표시제 등을 추진한다는 계획이다. 외식산업 분야도 예외는 아니다. 단체급식은 물론 외식 프랜차이즈 등의 당류 저감메뉴 개발 및 판매유도, 당류 저감 우수 외식 프랜차이즈 선정 등 다양한 사업을 펼치기로 했다.

일부 언론은 이에 대해 ‘당류과의 전쟁’이라는 자극적인 제목을 뽑아 보도했다. 하지만 일부 식품·외식전문가들은 이같은 정부의 ‘밀어붙이기식 당류 저감화 정책’에 문제가 많다고 지적한다.

당류에 대한 뿌리 깊은 오해 부추겨

당류 저감화 정책은 국민들에게 당류 등 당류는 ‘해로운 성분’이라는 잘못된 고정관념을 각인시킬 가능성이 높다. 당류가 무조건 해롭다는 인식은 잘못된 편견에 가깝다는 지적도 나온다.

하상도 중앙대 식품공학부 교수는 “당류 섭취 권장량이 아직도 세계 기준에 미치지 못하는 우리 상황을 감안할 때, 단순히 외국의 정책 시류를 그대로 답습하는 것은 올바른 방향이 아니다”라며 “당류만 줄이면 모든 건강 문제가 다 해결될 것 같은 착각을 소비자에게 심어 준다면 정부의 정책 발표가 오히려 득보다 실이 많을 수 있다”고 지적했다.

식품으로서 당류은 과일과 채소 등과 마찬가지로 안전한 자연 건강식품이다. 영국 보건사회성과 세계설탕연구기관(WSRO) 등은 당류이 안전한 자연건강식품이라고 규정했고 미국 식품의약국(FDA)도 1976년 미국인을 대상으로 당류이 건강에 끼치는 영향을 연구한 결과 인체에 해롭다는 아무런 증거가 없다는 결론을 내렸다.

알란 포베스 FDA 수석연구관은 지난 1986년 영국 타임지와 데일리메일과의 기자회견에서 “세계 각국의 많은 연구보고서를 검토한 결과 당류은 비만, 당뇨, 고혈압, 심장병 등과 무관하다는 최종결론을 내렸다”고 밝혔다.

오히려 당류은 피로회복과 정상적인 혈당 유지에 필수적인 성분이라는 연구결과도 이미 나왔다. 특히 뇌의 활성화에 당류은 없어서 안 될 존재로 꼽힌다. 뇌는 각종 영양소 가운데 포도당에 의해서만 활성화 된다. 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등 어떤 영양소도 뇌에는 직접적인 영향을 미치지 못하고 당분에 의해서만 제대로 기능할 수 있다.

하지만 뇌는 포도당을 저장할 공간이 없기 때문에 필요한 양만큼 혈액을 통해 공급받아야 한다. 혈중 포도당 농도가 정상수준의 50% 이하로 떨어지면 뇌기능장애가 올 수 있고 25% 이하는 혼수상태에 이르게 한다.

포도당은 링거를 통한 정맥주사 외에는 당류이나 꿀과 같은 단순당 섭취로 얻을 수밖에 없다. 당분 과잉섭취가 건강을 해친다는 이유로 무작정 먹지 않는다면 무엇보다 중요한 뇌건강을 해치게 된다는 얘기다.

세계 주요 연구기관, ‘당 섭취 부작용 없다’

식약처는 당류를 건강 위해가능 영양성분으로 지정한 이유로 당뇨병과 심혈관질환 등을 유발할 수 있다고 주장한다. 하지만 세계 의학계는 당뇨는 몸속의 당분이 너무 많아 생기는 질환이 아니라는 연구결과를 내놓고 있다. 당뇨는 혈액의 당 수치를 조절하는 호르몬인 인슐린 시스템이 잘못돼 발생한다.

쌀밥 등에 많이 함유된 탄수화물을 포도당으로 전환해 에너지화하는 기능에 이상이 있을 때 증상을 보이게 된다. 미국 당뇨병학회는 지난 2001년 하루 섭취 열량의 10~35%까지 당류을 섭취해도 혈당 자체에 부정적인 영향을 주지 않는다며 당뇨병 환자의 당류 섭취에 제한을 두지 않았다.

당류 섭취량 제한보다 식품 내 영양소 구성을 따지는 게 중요하다고 미국 당뇨병학회는 밝혔다. 고지혈증으로 발생하는 심혈관계 질환도 당류과 관련 없다는 게 의학계의 정설이다. 세계보건기구(WHO)와 UN식량농업기구(FAO)는 지난 1997년과 2003년 당류이 심혈관계 질환에 영향을 준다는 증거를 전혀 발견하지 못했다고 밝혔다.

미국의학연구소(IOM)와 유럽식품안전청(EFSA)도 각각 2005년과 2010년 심혈관계 질환과 관련, 당류 섭취 제한을 권고하지 않았다. 비만도 당류과 직접적인 연관이 없다는 사실이 알려졌다.

신진대사증후군 관련 연구에서도 당류과의 연관성을 찾지 못했고 2013년 실시한 연구에서는 에너지 섭취의 최소 25%에 달하는 양을 녹말 대신 당류으로 섭취하는 실험 결과 혈중지질농도, 포도당량, 인슐린양 등에 대한 부작용이 전혀 발견되지 않았다.

우리나라 당 섭취량 브라질의 1/3 이하

식약처는 당류 저감 종합계획에서 지난해 보건복지부가 정한 ‘한국인 영양소 섭취기준’에 따라 섭취열량 대비 총당류 10~20% 이내, 이중 첨가당은 10% 이내로 1일 당류 섭취기준을 정했다.

그렇다면 해외 주요국의 당류 섭취기준은 어떨까? 프랑스의 경우 과일이나 곡물류, 채소 등에 들어있는 내재당을 제외한 첨가당에 대한 기준만 세우고 있다. 미식의 나라로 알려진 프랑스는 첨가당 기준 25% 이하, 미국은 25% 미만, 호주는 15~20%, 이탈리아는 15% 이하 등이다.

WHO는 10% 이하로 주요국보다 다소 엄격한 기준을 두고 있으나 이는 내재당을 제외한 첨가당만 대상으로 한 것이다. WHO와 주요국의 설탕 섭취기준에 내재당을 포함할 경우 우리나라의 총당 기준 10~20%보다 훨씬 많은 당 섭취를 허용하는 셈이다.

실제 우리나라의 설탕 섭취량은 해외 주요국에 비해 매우 적은 편이다. 우리나라 국민 1인당 연간 설탕 소비량은 2013년 기준 22~23㎏으로 브라질 69.7㎏, 싱가포르 58.8㎏, 호주 48.4㎏, 스위스 45.2㎏, 러시아 41.0㎏, 멕시코 39.6㎏, EU 38.2㎏, 미국 33.1㎏보다 훨씬 적다.

국민 식생활 간섭에 세금 쓰는 탁상정책

이번 식약처의 식품위생법 개정과 당류 저감 종합계획에 대해 식품학계 전문가들은 크게 우려하고 있다.

노봉수 서울여대 교수는 “생명 유지에 필수적인 영양소를 건강 위해가능 식품으로 지정할 경우 국민에게 해당 영양소를 섭취하면 안 된다는 인식을 형성해 국민건강과 보건적인 측면에서 심각한 악영향을 가져올 수 있다”고 지적했다.

신동화 식품연구소 소장(전북대 명예교수)은 “주식인 밥의 전분질도 인체 내에서 포도당으로 분해되는데 밥 섭취량도 규제해야 하냐”며 “당류는 과다섭취에 따른 부작용을 지속적으로 알리고 공감대를 형성해 소비자 판단에 도움을 주는 게 우선”이라고 밝혔다.

하상도 중앙대 교수는 “이미 법적으로 양에 제한 없이 사용해도 된다고 허용한 영양소를 위해 가능하다고 지적하는 건 국민 혼란을 일으키는 행정부의 어정쩡한 태도”라고 비판했다.

이들 전문가는 나트륨과 당류 섭취를 줄이는 일은 민간 자율에 맡겨야 할 일이리고 입을 모았다. 정부가 국민들의 먹을거리에 일일이 간섭하며 기구를 신설하고 각종 캠페인과 우수업소 지원 등에 예산을 쏟아 붓는 일은 행정부의 ‘생색내기 탁상정책’에 불과하다는 것이다.

‘쥐도 아는 단 맛을 사람이 모를 리 없다’ 최낙언 ㈜편한 식품 정보 대표

▲ 최낙언 ㈜편한 식품 정보 대표 며칠 전 한국에도 미쉐린 가이드가 발표됐다. 서울도 나름 미식의 도시가 된 것이다. 그런데 미쉐린의 별점은 무엇을 기준으로 매겨지는 것일까? 위생도 영양도 건강도 아닌 음식의 맛이다. 또 요리의 개성과 창의성, 가격에 맞는 가치, 그리고 서비스 등이 중요한 평가요인이다. 사실 항상 말로만 건강과 영양이지 실제 먹을거리 구입의 결정적 요인은 맛인 경우가 대부분이다. 맛을 비교하면서 식품이나 식당을 골라도, 영양성분표를 비교하면서 식품이나 식당을 고르는 경우는 없다. 이처럼 우리는 맛의 전성시대를 살고 있지만 맛의 실체에 대해서는 잘 모르는 경우가 대부분이다. 식품의약품안전처에서 나트륨 저감화와 당류 저감화 운동을 실시하지만 정말 별 것이 아닌 것 같은 소금이나 설탕을 줄이는 것이 왜 그리 어려운지, 그것을 넣으면 왜 맛이 확 살아나는지 제대로 설명해주지 않는다. 사실 당류 저감화운동은 이미 식품업계에서 아주 오래 전부터 해오던 일이다. 단지 노력에 비해 성공 사례가 없었을 뿐이다. 코카콜라에서 다이어트 코크 판매를 시작한 것이 1982년, 벌써 34년 전이고 우리나라 식품기업도 무설탕 제품을 많이 출시했었다. 껌이 대표적인 경우다. 지난 1990년대 들어 해태제과에서 ‘덴티큐’를 시장에 출시해 본격적으로 무설탕 껌 시장을 열기도 했다. 그리고 커피숍에는 설탕과 칼로리가 없는 고감미 감미제가 같이 제공되기도 했다. 아이스크림, 캔디, 초콜릿 분야에서도 이미 20~30년 전에 많은 제품이 개발·출시됐다. 그리고 이미 대체 소재나 기술은 충분한 개발이 끝난 상태이다. 그럼에도 각 업체의 노력에 비해 뚜렷하게 성공한 제품은 없다. 그 이유는 우리의 본성을 뜻대로 조절할 기술이 없기 때문이다. 2008년 학술지 ‘뉴런’은 흥미로운 실험 결과를 발표했다. 미국 듀크대 연구자들은 단맛 수용체 유전자를 고장 내서 단맛을 느끼지 못하는 생쥐를 대상으로 실험했다. 한쪽에는 그냥 물이 든 병을 두고 다른 쪽에는 설탕물이 든 병을 둔 뒤 관찰했다. 처음에는 두 병에 대한 선호도에 차이가 없다가 며칠이 지나면 단맛을 느끼지 못하는 쥐도 설탕물을 더 많이 찾았다. 단맛은 몰라도 진짜 칼로리에는 반응하는 것이다. 그리고 2012년 학술지 ‘시냅스’에 실린 미국 일리노이대의 연구 결과에 따르면 처음에는 설탕을 배합한 사료와 칼로리 없는 사카린을 배합한 사료의 선호도에 차이가 없었지만 며칠이 지나자 쥐들은 설탕이 들어 있는 사료를 선호했다고 한다. 이처럼 쥐도 아는 것을 사람이 모를 리가 없다. 입과 코는 속일 수 있을지 몰라도 내장기관이 느끼는 감각수용체는 속일 수가 없다. 식품 문제의 대부분은 과식으로 인한 비만의 문제이고 과식은 맛으로 인해 벌어지는 현상이다. 맛없는 음식만 골라 먹으면 비만의 염려가 없을텐데 우리는 한없이 맛있는 음식을 추구하고 과식하면서 특정 음식이나 성분 탓하기에 바쁘다. 그러다 비만만 더욱 늘어난 것이 다이어트 70년의 역사이다.   비만은 너무나 복잡한 요인이 많고, 특정 성분 섭취를 줄여 해결할 문제가 아니다. 특정 성분에 초점을 맞춰 ‘희생양’으로 삼는 것은 비만 문제 해결을 더 복잡한 미궁으로 빠트린다. 욕망은 풍선 누르기처럼 한쪽을 누르면 다른 쪽이 튀어나오기 마련이다. 전체적인 환경과 음식에 대한 태도를 개선하려는 제대로 된 노력보다 개별적 성과에 연연한다면 실패하기 십상이다.