2016 제61차 ㈔한국식생활문화학회 추계학술대회
2016 제61차 ㈔한국식생활문화학회 추계학술대회
  • 이원배 기자
  • 승인 2016.11.18 18:03
  • 댓글 0
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바른 식생활 확산이 농업·식품?환경 가치 실현의 지름길

제61차 ㈔한국식생활문화학회 추계학술대회
주제 : 융·복합 시대의 농식품산업의 과제와
         바른 식문화 확산
장소 : 이화여대 국제교육관 LG컨벤션홀
일자 : 2016년 11월 11일(금)
주최 : ㈔한국식생활문화학회

기조강연
■ 강연 1
주제 : 융·복합 시대의 식문화 발전 및 농식품산업의 과제
발표 : 최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원
주제강연
■ 발표 1
주제 : 바른 밥상 밝은 100세를 위한 바른 식생활
발표 : 전혜경 충북대 식품생명축산과학부 교수
■ 발표 2
주제 : 농축산식품부의 식생활·문화 지원 정책
발표 : 서준한 농림축산식품부 식생활소비정책과 과장
■ 발표 3
주제 : 배과실의 기능성 및 소비편이 상품 개발 현황
발표 : 김명수 농촌진흥청 국립원예특작과학원
          배연구소 소장
사례발표
■ 발표 1
주제 : 고문헌을 통한 식문화 자료의 현대화와
         시각화: ‘태상지’
발표 : 정희정 이화여대 객원연구원
■ 발표 2
주제 : 지역사회를 위한 식문화 확산
발표 : 이경애 부산교대 실과교육과 교수
■ 발표 3
주제 : 식품산업분야에서의 식생활교육 사례
발표 : 남기선 ㈜풀무원 식문화연구원 식생활연구실장

㈔한국식생활문화학회(회장 조미숙)는 지난 11일 서울 서대문구 이화여대에서 ‘융·복합 시대의 농식품산업의 과제와 바른 식문화 확산’을 주제로 제61차 추계학술대회를 개최했다.

식생활문화학회는 최근 업계 주요 이슈로 떠오른 융복합에 주목하며 식품·외식 산업에서의 융복합의 다양한 과제를 모색하고 바른 식문화 확산을 위한 전략과 방안도 심도 있게 논의했다. 특히 ‘100세 시대’에 맞는 건강하고 올바른 식생활과 지역사회·기업의 식생활 활동 사례를 살펴보며 바른 식문화 전파에 대한 가치를 공유했다.

▲ ㈔한국식생활문화학회는 지난 11일 서울 서대문구 이화여대에서 ‘융·복합 시대의 농식품산업의 과제와 바른 식문화 확산’을 주제로 제 61차 추계학술대회를 개최했다. 사진=이원배 기자 lwb21@

최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원은 최근 국민의 식생활 문화 행태를 분석하고 식품산업계의 과제를 제시했다. 전혜경 충북대 식품생명축산과학부 교수는 급격한 고령화로 접어든 현 시기의 식생활 현주소를 점검하고 건강한 식단의 모습을 제안했다.

서준한 농림축산식품부 식생활소비정책과 과장은 국산 농축산물 소비는 물론 개개인의 영양까지 고려한 식생활 정책을 설명했다. 김명수 농촌진흥청 국립원예특작과학원 배연구소 소장은 최근 줄고 있는 배 소비를 늘리기 위한 품종 개발과 다양한 상품 개발 활동을 소개했다.

이어진 사례 발표에서 정희정 이화여대 객원연구원은 조선 후기 제례음식 조리법 고문헌인 ‘태상지’의 디지털화 작업을 소개해 주목을 받았고 이경애 부산교대 실과교육과 교수는 부산 지역에서 진행된 올바른 식생활 문화 운동 사례를 발표했다. 남기선 ㈜풀무원 식문화연구원 식생활연구실장은 ‘바른 먹을거리’를 모토로 한 풀무원의 식생활교육 프로그램을 발표해 호응을 얻었다.

조미숙 회장은 “최근 융·복합이 주목을 받고 있는 상황에서 음식이야말로 대표적인 분야”라며 “이번 학회는 식품·외식산업의 미래 융·복합 모델을 논의할 수 있는 자리가 될 것”이라고 말했다.

기조강연1│최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원
융·복합 시대의 식문화 발전 및 농식품산업의 과제

국내 가구가 지난해 집에서 식사한 횟수는 전년에 비해 큰 변화가 없다고 응답(84.2%)했다. 가족과 함께 식사하는 횟수는 저녁(4.6회)이 가장 많았고 전년에 비해 소폭 상승했다. 성인의 저녁 외식 횟수는 0.4회 늘었고 청소년이 집에서 아침을 먹는 횟수도 0.2회 증가했다.

성인 가구원 대부분(77.5%)은 아침으로 밥을 선호했고 청소년도 주로 밥(83.3%)을 먹었다. 청소년은 간식으로 집에서는 과일을, 학교에서는 과자와 빵을, 길거리나 음식점에서는 떡볶이를 가장 많이 먹었다. 주부의 식생활 만족도는 69.6점으로 가장 낮았고 개인식생활 만족도는 성인 71.6점, 청소년 72.4점으로 나타났다.

학교급식 만족도는 청소년보다 자녀를 둔 주부 만족도가 더 높았다. 청소년 BMI지수(비만도, 25 이상 비만)는 집에서 저녁을 먹을수록 4% 감소했고 학교에서 간식을 먹을수록 8% 증가했다. 특히 규칙적으로 식사할수록 17%나 줄었다. 융·복합시대 식품산업 글로벌 트렌드는 소스시장 확대와 제품 가격 양극화, SNS 연계 마케팅 활성화, 비만과의 경쟁, HMR 상품 활성화, 푸드테크 발전 등이다.

국내 트렌드는 Gastro-Nomad와 모바일 기반 소비 증가, 가성비 중시, SNS 마케팅, HMR활성화, 그로서란트 확산 등으로 꼽을 수 있다. 최근 10년간 음식료제조업은 연평균 6.3%, 외식업은 5.7%씩 성장해 왔다. 앞으로도 국내외 외식 시장은 성장속도가 가속화 될 것으로 보인다.

정부는 10-10 프로젝트 등 가공식품의 국산 농산물 사용 확대 정책을 펴와 국산 원료 비율이 올해 32.2%(2012년 29.7%)에 달할 전망이다. 농식품의 경쟁력 제고 및 수출 활성화, 식품기업의 신부가가치 창출을 위해 농업과 기업의 상생협력을 확산시켜왔다.

한식 세계화를 꾸준히 추진하고 있고 국제외식산업식자재박람회, 우수외식업지구 육성 등을 통해 식재료 거래 활성화를 꾀하고 있다. 민관합동 글로벌 외식기업 협의체 개최 등으로 해외 진출도 지원하고 있다.

주제강연1│전혜경 충북대 식품생명축산과학부 교수
기본에 충실한 식생활이 중요

한국은 세계적으로 빠른 기후변화와 고령화(2026년 노인인구 20%인 초고령 사회)가 진행되고 있고 세계인들의 교류도 급격히 확대되고 있다. 따라서 국내·외 건강기능식품 시장은 연평균 6% 이상 고성장하고 있다. 반면 다국적 패스트푸드 업체와 거대 식품기업에 맞서 슬로푸드가 대두되고 있다.

식품 시장은 1인가구 증대와 고령화 등의 사회 변화에 따라 건강·웰빙, 기능성, 편의성, 생산가능성, 지속가능성 중시 소비가 확산되며 HMR 시장이 커지고 있다. 반면 쌀 소비는 줄고 주 1회 이상 외식 횟수는 많아지고 있다. 편의점 및 통신판매, 소용량 구입이 늘고 혼밥·혼술족이 빠르게 증가하고 있다.

이같은 소비 트렌드는 식생활 관련 질병 증가와 영양 불균형을 초래하고 사회적 비용도 증가시킨다. 저소득층, 고령인구 및 10대 등 취약 계층은 영양면에서도 더 취약하다. 식품안전에 대한 불안, 잘못된 식습관도 증가하고 있다. 식량의 해외 의존도 심화와 식품영양·정보는 넘치지만 잘못된 정보에 노출될 위험도 커지고 있다. 바른 식생활 정책이 필요한 이유다.

바른 식생활은 기본에 충실하며 자기 자신에 맞게 문화·환경을 고려해야 한다로 정리된다. 적당량을 골고루, 과식은 피하고, 덜 짜게·덜 달게, 위생적으로 필요한 만큼만 마련하자는 기본에 충실해야 한다.

바른 밥상 밝은 100세 캠페인은 아침밥 먹기 및 가족 밥상의 날, 채소·과일 많이 먹기, 축산물 저지방 부위 소비하기, 텃밭 가꾸기, 음식물 쓰레기 줄이기 등이다. 밥 중심의 한국형 식생활은 지리·역사적 환경에 적합한 지혜의 산물이다. 식품의 생산에서 소비까지 건강·환경·배려의 요소가 조화를 이뤄야 한다.

주제강연2│서준한 농림축산식품부 식생활소비정책과 과장
국민 공통 식생활 지침 마련

최근 한국 사회는 1인가구·맞벌이 증가, 고령화 등으로 간편식 소비와 외식이 증가하면서 식습관이 불규칙하고 영양 불균형도 커지고 있다. 성인 비만 유병률은 31.5%, 청소년 비만 유병률은 15% 수준(2014년)이고 지방과 당분, 염분의 과다 섭취로 식생활 관련 질병도 늘어나고 있다.

식생활 관련 정보는 넘쳐나지만 잘못된 정보도 많다. 정부는 국민 건강 증진과 사회적·경제적 비용 절감, 학교 교육 풍부화, 농업·농촌의 가치 확산 등을 위해 식생활 교육을 추진하고 있다.

식생활 교육은 식체계 변화와 지속 가능한 식문화 창출을 통해 세상을 바꾸는 행위이다. 현재는 바른 식생활 교육이란 명칭으로 환경·배려·감사를 목표로 농어업·영양·조리 전 분야에서 민관이 협력해 부처간 연계해 추진하고 있다. 정부의 비전은 ‘바른 식생활, 건강한 식문화로 국민 삶의 질 향상’이다.

이를 위해 밥상머리 교육, 학교 급식 식생활 실천 지도, 한국형 식생활 실천 확산, 도농 교육 활성화, 전통향토음식의 도입 등을 추진하고 있다. 특히 지난 4월 ‘국민 공통 식생활 지침’을 마련해 전파에 주력하고 있다. 정부는 바른 식생활·식습관을 위한 인프라 구축 및 대국민 캠페인도 지속적으로 전개하고 있다.

주제강연3│김명수 농촌진흥청 국립원예특작과학원 배연구소 소장
품종 개발로 소비 증대 노력

배는 예로부터 겨울철 기침과 가래, 기관지 질환의 예방과 치료는 물론 해열, 소화 촉진, 숙취 해소 등의 효능을 인정받았다. 하지만 최근 외국산 과일 소비, 1인가구의 증가 등으로 배의 소비가 줄고 경쟁력이 약화되고 있다. 국산 배의 소비 확대와 경쟁력 강화를 위해 꾸준히 신품종 개발을 추진하고 있다.

과일 시장 상황을 보면 과실 저장·가공업의 매출이 크게 증가하고 있다. 배연구소도 트렌드에 맞춰 신선편이 식품 가공에 이용할 수 있는 다양한 품종을 연구·선발했다. 설원·화산·만풍배 등은 과육색 변화가 적은 품종이다. 이중 설원을 대상으로 신선편이 가공식품 개발을 추진했다.

또 붉은 색을 띄는 배 개발 등 소비자 선택 폭을 넓히기 위한 다양한 품종 개발과 상품화를 추진하고 있다. 향후 고기능성 및 가공용 품종 개발 및 보급을 확대하고 전문 인력도 효율적으로 활용할 계획이다. 오는 2018년 내로 조각 배 등 다양한 편이식품을 개발할 계획이다.

사례발표1│정희정 이화여대 객원 연구원
‘태상지’ 시각화로 전통 재현 기여

조선 후기 궁중의 제례에 쓰이는 제사 음식을 기록한 문헌 가 있다. 태상지는 제사 음식의 식재, 조리법, 담음법, 용기 모양·크기 등까지 세세하게 기록하고 도식화한 조선 유일의 문헌이다. 도식화 돼 있어 현대적으로 시각화하기 유리하다. 

태상지를 디지털인문학 방식으로 시각화했다. 당시 도량형과 식재·시간·온도 등이 현대와 달라 현대적 계량화 및 레시피 작성을 위한 과학적 재현과 실증적 작업이 되도록 했다.

이후 고증·검증한 자료를 바탕으로 컴퓨터를 활용한 시각화 작업을 추진했다. 문헌상의 도식화된 음식과 그릇의 형태를 3차원 컴퓨터그래픽으로 구현했고 다시 3D 애니메이션으로도 제작했다.

이번 태상지의 현대 시각화 작업으로 제물의 조리재현과 한글번역으로 스토리텔링 등 다양한 활용이 가능하다. 또 의례 음식 조리의 기초 자료로도 활용할 수 있다.

사례발표2│이경애 부산교대 실과교육과 교수
민관협력 강화 필요

부산 지역의 바른 식문화 확산을 위해 지난 2010년 6월 식생활교육부산네트워크 준비위원회 발족을 거쳐 2011년 3월 식생활교육부산네트워크를 창립했다. 식생활 확산 활동을 위해 부산시 조례 제정과 민관협력 강화, 공무원 식생활 교육, 교사 연수, 지역 식생활교육 활동가 연수, 유치원 원장 대상 식생활 교육 등을 진행했다.

후원회원 모집을 통해 재정을 확보하고 금정·북구에 지역구 네트워크를 설립한데 이어 동구 네트워크도 곧 설립할 예정이다. 주 1회 채식 캠페인, 아침밥 먹기, 푸드마일리지 줄이기, 채소·과일 많이 먹기, 가족 밥상의 날 캠페인 활동을 했다.

지난해는 ‘삼시 세끼’라는 학술대회를 열고 올해는 국민 공통 식생활 지침 토론회를 진행하며 인식 확대를 꾀하고 있다. 부산 식문화 확산을 위해서는 민관 협력이 강화돼야 하고 표준 교육프로그램 개발이 필요하다.

사례발표3│남기선 ㈜풀무원 식문화연구원 식생활연구실장
사회공헌 차원 식생활 교육

풀무원은 바른 먹을거리 문화를 추구하는 로하스 기업으로 식생활교육 등 사회공헌활동을 전개하고 있다. 로하스 아카데미·영양상담. 바른 먹거리 캠페인&로하스 식생활 교육, 로하스 전문 영양사 과정을 운영하고 있다.

로하스 아카데미에서는 바른 식습관과 몸습관, 마음습관을 갖게 도와준다. 로하스 영양상담을 통해 식생활 개선과 비만·고혈압 등 건강 위험도를 감소시켜준다. 풀무원의 기업 모토인 바른 먹거리 캠페인 교육은 미취학 아동, 초등부, 학부모·아이를 대상으로 프로그램을 운영하고 있다.

채소:단백질:통곡식을 각각 2:1:1 비율로 먹자는 ‘211식사법’을 개발해 지난 9월부터 TV에서 홍보하고 있다. 풀무원 211식사는 무엇을, 얼마나, 어떻게 먹을지의 해법을 제시하는 풀무원 로하스의 건강한 식생활 방식이다.


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