중국과 일본은 한국과 지리적으로 가깝고 문화적으로도 친숙해 그 나라의 음식도 많이 즐긴다. 중식당은 ‘중국집’이라고 불리며 동네 곳곳에서 쉽게 볼 수 있다. 중국집의 짜장면과 탕수육은 한때 외식의 대명사가 되기도 했다.

일식당과 일본식 요리점도 주변에서 쉽게 만날 수 있다. 특히 해외여행이 증가하면서 일본식 선술집인 이자카야, 스시 전문점, 야키도리 전문점, 사케 매장도 꾸준한 인기를 얻고 있다. 한국 소비자에게도 익숙하고 메뉴도 입맛에 잘 맞기 때문이다.

해외에서 성공한 아이템이나 경쟁력을 인정받은 브랜드라고 해도 한국에서의 성공을 보장해 주지 않는다. 한국적인 정서와 소비 트렌드에 맞춰야 하기 때문이다. 여기에 외식 경영 노하우도 꼭 필요하다. 외국 업체가 해외에 진출할 경우 현지 사정에 밝고 외식 노하우가 축적된 파트너사 선정을 중요시 하는 이유다.

‘한식·일식 결합한 시너지’

종합외식기업 ㈜디딤(대표 이범택)이 운영하는 일식전문 브랜드 ‘도쿄하나’는 한국인 입맛에 맞춘 일식과 외식 경영 노하우가 잘 접목돼 성공 사례를 쓰고 있다. 일본 현지 수준의 맛과 서비스에 합리적인 가격으로 유명 비즈니스 미팅 및 상견례·연회 장소, 맛집으로 이름을 높여가고 있다.

도쿄하나는 디딤이 지난 2013년 론칭했다. 이범택 디딤 대표는 정통 일식의 성공 가능성에 주목했다. 기존 흔하고 특징 없는 아류 일식당이 아닌 일본 현지에 내놔도 손색없는 브랜드를 만들고 싶었다.

이 대표는 “일식 업소는 많지만 한국인이 쉽게 접근할 수 있는 정통 일식전문점이 많지 않았다”며 “현지에서도 손색없는 정통 일식을 한국식으로 재해석해 고객에게 제공하기 위해 도쿄하나를 론칭했다”고 밝혔다.

도쿄하나가 가장 중요하게 여기는 부분은 정통 일식의 재현이다. 도쿄하나 론칭 이전에도 많았던 비슷한 수준의 일식당과 차별화가 필요했기 때문이다.

도쿄하나는 정통 일식의 고유성을 유지하면서도 한국식으로 재해석하기 위해 일본에서 오래 공부한 일본인 조리장을 채용했다. 여기에 한국적 일식을 연구해온 한국인 조리장도 초빙해 한·일의 협업으로 독창적인 일식을 선보이고 있다.

이 대표는 “한국적 일식요리사와 정통 일본인 요리사의 결합으로 시너지를 내고 있다”며 “이 둘의 협업으로 독특하고 새로운 일식 요리가 태어난다”고 말했다.

한국·일본인 조리사 협업… 독창적 메뉴 선봬

도쿄하나는 맛의 품질 유지와 만족도 높은 서비스를 위해 모든 매장을 직영으로만 운영하고 있다. 직영 매장이 가맹점에 비해 운영비가 훨씬 더 많이 들어가지만 품질 유지를 위해 아직까지 고집하고 있다.

도쿄하나는 2013년 첫 매장인 등촌점의 문을 연 이후 꾸준히 매장을 늘려왔다. 지난 8일 서울시 서초구에 잠원점을 오픈해 현재 총 6개의 매장을 두고 있다. 1년에 2곳의 매장을 오픈한 셈으로 느리지도 빠르지도 않게 매장을 늘려왔다. 

도쿄하나의 메뉴는 신선한 국내산 식재와 제철 식재를 사용해 계절마다 세트 메뉴 구성에 변화를 준다. 고객 입장에서는 계절마다 제철 식재의 신선한 일식을 맛 볼 수 있다.

특히 방문 목적에 맞는 메뉴 구성으로 고객의 만족도를 높여주고 있다. 비즈니스, 상견례, 가족모임, 자녀 백일·돌잔치 등 모임 목적에 따라 메뉴 구성을 달리하고 있다.

비즈니스 자리는 업무상 중요한 자리인 만큼 일품 메뉴로 구성한 ‘도쿄특선’과 ‘오마카세 코스’를 마련했다. 도쿄특선은 자왕무시·사시미샐러드·사시미·해물모리·초밥·철판구이·계절튀김·랍스타전골 또는 버터구이 등이 나온다. 오마카세 코스는 자왕무시·사시미샐러드·사시미·해물모듬·초밥·철판구이·계절튀김·계절탕 등으로 구성했다.

조리사의 ‘요리쇼’도 즐길거리

결혼을 앞둔 이들을 위한 상견례 메뉴는 격식 있게 차렸고 상견례 A·B 코스가 있다. 백일·돌잔치 메뉴로는 주말 A·B로 구성해 즐거운 축복의 자리에 어울리게 했다. 가족들과의 모임에는 가족특선이 제공된다. 또 고객 앞에서 직접 조리하는 ‘요리쇼’도 보는 이를 즐겁게 한다.

도쿄하나의 한 조리사는 “우리 모든 매장에서는 조리장이 고객의 눈앞에서 만들어주는 제철 요리를 즐길 수 있다”며 “별도의 팁도 받고 있지 않아 부담없이 라이브 일식 요리도 만날 수 있다”고 강조했다.

도쿄하나의 음식은 일식 특유의 색감과 아기자기한 모양을 자랑한다. 요리사의 정성과 손길이 느껴지는 장식으로 눈으로 먼저 맛을 느끼게 하고 이후 코와 혀를 자극한다. 직영으로 브랜드 가치가 그대로 고객에게 전달되는 것이다.

도쿄하나는 요란한 홍보나 마케팅이 없이도 꾸준한 방문객을 기록하고 있다. 한국식으로 해석된 정통 일식의 맛에 여러 외식 브랜드를 운영하는 이 대표의 경영 노하우가 접목됐기 때문이다. 음식 맛은 조리장이 지켜가고 효율적인 운영은 그가 책임지는 방식이다.

도쿄하나는 신선한 메뉴들이 입소문이 나면서 론칭 후 최근까지 방문고객 50만 명을 돌파하는 흥행 기록을 썼다.

도쿄하나는 입주상가의 환경부터 인테리어까지 세심히 신경 쓰고 있다. 건물 외관은 깔끔한 일식의 이미지와 어울리게 현대적인 외관을 중시한다. 인테리어는 원목을 강조하고 은은한 주광색 조명으로 아늑한 분위기를 연출한다. 일본의 대표적인 상징물인 벚꽃을 매장 곳곳에 장식해 발랄함도 더해주고 있다.

도쿄하나는 앞으로 정통 일식을 추구하면서도 현지의 식재를 갖고 활용할 수 있는 메뉴를 개발, 합리적인 금액으로 고객에 제공할 계획이다. 현재 수도권에만 있는 매장도 좀 더 확대해 타 지역에서도 도쿄하나의 음식을 쉽게 접할 수 있도록 할 계획이다.

이 대표는 “도쿄하나는 정통 일식을 한국적으로 재해석한 새로운 일식코스를 꾸준히 개발하고 있다”며 “앞으로도 친근하지만 격조 있는 새로운 일식을 고객에 선사할 수 있게 땀 흘리겠다”고 말했다.

직영 브랜드 고집하는 디딤 도쿄하나를 성공적으로 운영하고 있는 디딤은 이미 유명한 여러 외식 브랜드를 보유하고 있는 종합 외식기업이다. 1999년 4월 인천광역시 연수동에 디딤의 모체인 ‘대나무집’을 열면서 외식산업에 뛰어들었다. 2006년 10월 디딤푸드 식자재 공장 설립 및 법인 전환으로 본격적인 외식사업 확대에 속도를 붙였다. 마포갈매기를 2008년 7월 론칭해 대중적인 돼지고기 구이 전문점 시대를 열었다. 이후 실내 포차 ‘미술관’도 선보이며 프랜차이즈 사업을 전개하고 있다. 하지만 디딤의 외식사업은 이 대표의 외식 경영원칙이 담겨있는 직영 브랜드 매장에서 성과를 인정받고 있다. 디딤은 도쿄하나를 비롯 장어전문점인 ‘오백년장어’, 제주 돼지고기 전문점 ‘한라담’, 숯불갈비 한정식 ‘백제원’, 이탈리아 레스트펍 ‘풀사이드 228’ 등의 직영 브랜드를 갖고 있다. 이같은 다수 외식 브랜드의 운영 노하우가 도쿄하나에도 담겨 성공 사례를 쓰고 있는 것이다. 한국식 코스요리 전문점인 백제원은 2013년 9월에 첫 매장을 열어 현재 5개의 매장을 운영 중이다. 작은 수영장이 있는 이탈리안 레스토펍 풀사이드228은 인천 송도와 청라 두 곳에 매장을 두고 있다. 보양식 전문인 보신각과 오백년장어는 각각 두 개, 한 개의 매장이 있다. 또 최근에 오픈한 제주돼지숯불구이 한라담은 프리미엄 숯불 제주돼지 전문점으로 샐러드바와 함께 고품질의 프리미엄 고깃집임에도 합리적인 가격으로 가족 단위의 고객이 많이 찾고 있다. 이 대표는 “종합 외식기업 디딤은 최상의 맛과 다양한 종류의 음식을 제공하기 위해 여러 브랜드를 직영으로 운영하고 있다”며 “앞으로도 직영 브랜드 확대를 통해 다양한 음식을 고객에 제공하고 외식기업으로서 먹을거리 개발에도 지속적인 노력을 기울일 계획이다”라고 포부를 밝혔다.