다사다난했던 한해가 저물고 있다. 2016년 병신년(丙申年)의 식품외식업계는 청탁금지법, 조류독감인플루엔자, 최저임금 인상 등 잦은 돌부리에 걸려 넘어지고 또 넘어졌다. 하반기에는 국정농단 사태 등 종잡을 수 없는 악재까지 겹치면서 피부로 와 닿는 실물 경기는 역대 최악이라는 관계자들의 평가를 받고 있다. 2016년을 달궜던 주요 뉴스들을 정리했다. <편집자 주>

1. 청탁금지법 쓰나미 덮친 외식업계

‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률’(청탁금지법)이 지난 9월 28일 본격적인 시행을 알리면서 우려했던 외식업계의 매출 급감과 휴·폐업 사태가 현실화되고 있다. ㈔한국외식업중앙회의 ‘국내 외식업 매출 영향조사’ 발표 자료에 따르면 외식업체 운영자의 63.5%는 청탁금지법에 따라 매출이 감소했다고 응답했다. 특히 이들 업체의 평균 매출감소율은 33.2%로 조사됐다. 청탁금지법으로 가장 크게 매출이 떨어진 외식업종은 객단가가 상대적으로 비싼 한정식집과 일식집으로 객단가별 매출감소는 청탁금지법의 음식접대 상한액인 3만 원 이상의 중·고가 식당에 집중됐다. 이같은 매출감소는 종업원 대량 해고와 휴·폐업으로 이어지면서 외식산업 전체가 심각한 타격을 입고 있다. 청탁금지법으로 인해 업종 전반 소비위축 현상을 경험했는지에 대한 질문에 그렇다고 응답한 비율도 농수축산화훼업이 64.9%, 외식업이 49.3%, 유통업 35.9% 순으로 나타났다.

이에 청탁금지법에 대한 수정, 보완이 필요하다는 지적이다. 법 적용 대상자와 각각의 직무범위가 워낙 넓은데다 부정청탁행위의 주체(제공자), 부정청탁행위의 상대방(금품 등의 수수자), 부정청탁의 방법 등 경우에 따라 적용 여부가 엇갈리면서 혼란을 빚고 있다. 여기다 사회상규, 공익적 목적의 고충민원 전달, 공개적으로 특정 행위를 요구하는 경우 등 예외사유도 많은 실정이다. 권익위는 아직 각 사례별 규정을 마무리하지 못하고 ‘사례’를 중심으로 한 법 시행 안내 수준에 머물러 있다. 업계는 법 시행 이후 적지 않은 피해를 입고 있는 만큼 조속한 대책이 마련돼야 한다는 입장이다.

2. 내년 최저임금 6470원, 2년만에 15.4% 인상

내년 최저임금 시급이 올해보다 7.3% 오른 6470원으로 결정됐다. 당초 노동계는 최저임금 1만 원을 요구했고 경영계는 동결을 주장했다. 외식업계를 포함한 소상공인연합회 및 중소기업중앙회는 최저임금 인상률이 너무 높다는 입장이다. 소상공인연합회와 중소기업계는 최저임금을 지역과 업종에 따라 차등 적용해야 한다고 주장했다. 경영계를 대표하는 한국경영자총협회와 전국경제인연합회 등도 이번 최저임금 인상으로 중소기업의 부담이 커질 것이라고 밝혔다.

외식업계는 올해 8.1%, 내년 7.3% 인상 등 2년 만에 15.4%나 오르는 최저임금을 감당해야 하게 됐다. 최저임금은 지난 2008년 3770원에서 내년 기준 10년만에 64.1%가 올랐다. 반면 지난 2014년부터 본격화되고 있는 외식소비 감소에 따라 업소의 매출은 오히려 떨어지는 등 어려운 상황에 놓여 있다.

외식업체들은 매년 최저임금이 오르면서 직접 고용보다 직업소개소나 용역업체 등 아웃소싱을 통한 구인을 늘리고 있다. 패스트푸드 프랜차이즈는 물론 최근 급증하고 있는 배달 서비스에 나선 외식업체들의 배달용역업체 이용도 늘고 있다. 최저임금에다 4대보험, 주휴수당까지 지급해야 하는 배달 사원을 두지 않을 경우 부담을 덜 수 있기 때문으로 풀이된다. 최저임금을 올려 양질의 일자리를 만들겠다는 제도의 취지와 달리 비정규직 근로자를 양산하고 있다는 지적이다.

3. 경기불황 지속되면 외식업 더 이상 못한다 ‘65%’

국내 외식업소의 경영주 10명 가운데 6~7명이 경제 사정이 개선되지 않을 경우 폐업이나 업종 전환을 계획 중인 것으로 나타났다. 본지와 자매지인 월간식당이 외식업을 경영하는 독자 494명을 대상으로 지난 2월 25일부터 3월 11일까지 15일간 설문조사를 진행한 결과 외식업계의 불황에 따라 폐점이나 업종 전환, 또는 이직을 고려했거나 시도할 계획이냐는 질문에 34.5%는 ‘전혀 계획이 없다’고 답했으나 나머지 65.5%는 ‘이미 업종 전환을 했다’(5.0%) ‘조만간 할 계획’(8.0%), ‘현재 심각하게 고민 중’(10.9%), ‘생각해본 적 있다’(26.5%), ‘불황이 장기화된다면 고려할 것’(15.1%)이라고 답했다.

외식업 경기에 대한 전망도 밝지 않았다. 올해 외식업 경기를 어떻게 예상하느냐는 질문에 14.7%가 ‘현저히 더 어려워질 것’이라고 응답했고 43.3%가 ‘올해보다 조금 더 어려워 질 것’이라고 답하는 등 총 58.0%가 어두운 전망을 내놨다. ‘지난해와 비슷할 것’이란 응답은 33.1%, ‘다소 회복될 것이다’ 6.9%, ‘상당부분 회복될 것’이란 응답은 2.0%에 불과했다.

지속되는 외식업계 불황의 원인에 대해서는 79.7%(복수응답)가 내수경기 침체를 꼽았다. 여기다 지금의 경기 불황이 장기화될 것으로 보냐는 질문에 그렇다(69.6%), 매우 그렇다(17.8%)고 답했다. 조사 대상자들은 세월호 사태로 경기가 크게 악화된 2014년보다 지난해 매출이 더 떨어졌거나 비슷한 수준이었다고 응답했다. 귀 업소의 매출은 지난해에 비해 어느 정도의 수준이냐는 질문에 10% 하락(22.1%), 20~30% 하락(17.1%), 40~50% 하락(2.5%)했다는 응답에 이어 지난해와 동일하다는 경영주가 21.3%에 달해 심각한 상황임을 나타냈다.

4. 한국외식업중앙회 4.13 총선 여야 비례대표 출산 무산

㈔한국외식업중앙회가 20대 총선에서 외식인 대표 국회의원 만들기에 또 다시 실패했다. 이번 총선에는 윤병도 경남지회장과 김재종 충북지회장을 각각 새누리당과 더불어민주당 비례대표 후보로 내세웠다.

이에 대해 한국외식업중앙회 관계자는 “비례대표 후보 순위는 인물보다 관련 단체의 조직적 역량과 노력에 따라 결정된다는 사실을 확인할 수 있었다”며 “이번 추천 과정에서 각 당 내부의 계파 간 힘겨루기 등 복잡한 역학관계와 정치적 의사결정 구조가 결과를 좌우했다”고 말했다.

업계에서는 한국외식업중앙회 내부 인사를 대상으로만 비례대표 후보자를 선정했기 때문에 연이은 고배를 마시고 있다는 지적이다. 외식산업을 대변할 수 있는 정치·사회적 지명도가 높은 인물을 뽑아 추천했다면 당선권에 더욱 가까워질 수 있었을 것이라는 주장이다.

한국외식업중앙회의 비례대표 추천을 진행한 인재발굴위원회가 서성철 위원장(부산지회장) 등 8명의 지회장에다 뒤늦게 합류한 민상헌 서울시협의회장 등 내부 인사 9명만으로 구성돼 지나치게 폐쇄적이라는 지적을 면키 어렵다. 더욱이 인재발굴위원에 윤 경남지회장과 김 충북지회장도 포함돼 있어 셀프추천 아니냐는 지적도 있었다.

5. 전국기능경기대회 요리직종 심사 담합의혹

본지가 입수한 ‘전국기능경기대회 요리직종 경기채점 합의사항’ 문서(왼쪽)와 정영우 심사장이 각 심사위원들에게 지난해 10월 5일 이 모 교수가 작성한 뒤 각각의 서명을 받은 사실을 확인해 달라고 보낸 카카오톡 메시지. 한국산업인력공단은 이에 대해 ‘경기채점 합의사항은 10월 8일 작성한 것으로 확인됐다’는 엉뚱한 해명을 내놓는데 급급했다.

전국기능경기대회 요리직종의 심사위원 담합의혹과 특정 요리학원 개입설이 나오는 등 파문이 일었다. 심사위원 담합의혹은 지난해 10월 울산에서 열린 제50회 전국기능경기대회 요리직종 경연에서 심사장이 실격 처리한 참가자에 대한 판정을 번복, 우승자로 선정하면서 불거졌다.

이 과정에서 정영우 심사장은 실격 처리는 심사위원들과 위생 등 각 항목별로 정한다는 합의문을 만들어 각각 서명했다고 해명했다. 하지만 합의문 서명 날짜가 5~8일로 각각 다르고 이를 대회가 끝난 10월 22일 정 심사장이 카카오톡으로 심사위원들에게 알린 사실도 드러나면서 비난을 받았다.

대회 참가자와 학부모들은 이같은 심사과정의 담합의혹은 물론 대구의 S요리학원에서 전국기능경기대회를 겨냥한 강좌를 운영 중이고 이 학원 출신이 최근 4년 이상 우승을 차지했다며 심사위원들과의 유착 의혹을 제기했다. 또 지난 4년 동안 정영우 교수를 요리종목 심사장으로 위촉한데 대해 대회를 주관하는 한국산업인력공단의 개입 여부도 밝힐 것을 요구하고 있다. 대구 S요리학원의 경우 지난 2014년 대회에서 우승한 H군 학부모가 거액의 수강료 수수 문제를 경찰에 고발하는 일이 빚어지기도 했다.

하지만 대구지방경찰청 지능수사3팀은 고발이 접수된 2014년 11월부터 S요리학원에 대한 조사를 벌인 뒤 증거자료가 없다며 무혐의로 사건을 종결했다. 이에 대해 관계자는 “다른 학부모들은 요리업계에서 종사할 자녀의 미래 문제 등으로 인해 경찰 조사에 협조하지 않고 입을 맞췄을 것”이라고 주장했다.

실제로 지난해 대회에서 심사위원 담합 의혹을 제기했던 한 학부모는 본지와의 통화에서 “아들은 이미 군에 입대했고 제대 후 다시 요리를 해야 하는데 가급적 문제를 일으키고 싶지 않다”고 전하는 등 입장 변화를 보였다.

6. 여야, 카드 수수료 인상 제동 실효성 없어

올 20대 총선을 앞두고 여야가 카드 수수료 인상 제동에 나섰지만 실효성이 없다는 지적이다.

소액창업의 대표 격인 국내 중견 치킨 프랜차이즈 가맹점의 경우 대부분이 월 2500~3천만 원의 매출을 올리고 있다. 이같은 치킨 프랜차이즈 가맹점과 소형 일반음식점, 주점 등 소규모 외식업체들도 연매출 3억 원 이상이면 일반 가맹점으로 분류된다. 일반 가맹점의 신용카드 수수료는 연매출 3억~5억 원인 경우 약 2.15%, 5억~10억 원 약 2.22% 정도다. 연매출 10억 원 이상의 대형 사업자는 오히려 1.96%로 낮아진다.

신용카드사들은 정부 방침대로 연매출 2억 원 이하의 가맹점 수수료율 1.5%를 0.8%로, 2억~3억 원의 가맹점은 2.0%에서 1.3%로 낮출 경우 연간 6700억 원의 수익이 감소한다고 주장한다. 이를 보완하기 위해서는 일반 가맹점 수수료를 올릴 수밖에 없다는 것이다. 이는 일반 가맹점 수수료도 0.3%씩 인하토록 유도하겠다는 정부 정책과 반대되는 입장이다. 정부는 영세사업자 보호를 통한 서민경제 활성화 등을 내세우며 지난해 11월 신용카드 수수료율 조정방안을 내놓았다.

당시 정부의 서민경제 활성화 정책이라며 대대적으로 보도되는 등 사회적 관심을 모았으나 ㈔한국외식업중앙회 등 외식업계는 ‘착시효과’를 부추기는 것이라며 정책의 보완을 요구했다. 정부는 외식업체들이 대다수 포진한 일반가맹점 카드 수수료율은 직접 내리지 않고 카드업계의 인하를 유도하겠다는 소극적인 정책에 그쳤다. 결국 신용카드사들이 수익 감소를 이유로 외식업체 등 25만~30곳에 이르는 일반가맹점의 카드 수수료 인상을 들고 나온 것이다.

신용카드사들은 과거보다 매출이 늘어 영세·중소 가맹점 기준을 넘긴 일반가맹점(연매출 3억~10억 원) 14만여 곳과 소액결제가 많은 가맹점 10만여 곳에 대한 우대수수료율(2.0~2.2%) 적용을 중단하고 일반가맹점(최고 2.5%) 수수료를 내도록 했다.

7. 해마로푸드서비스 코스닥 입성

햄버거프랜차이즈전문점 맘스터치를 운영하고 있는 해마로푸드서비스㈜가 지난 10월 6일 코스닥에 상장했다. 국내 외식 프랜차이즈로서는 지난 2007년 생맥주전문점 쪼끼쪼끼의 태창파로스, 2009년 미스터피자의 MPK에 이어 3번째다.

해마로푸드가 코스닥에 이름을 올리면서 외식업계의 상장이 이어질지에 관심이 쏠리고 있다. 제너시스BBQ그룹과 본아이에프, 이바돔, 채선당 등 일부 외식기업이 적극적으로 상장을 타진하는 것으로 알려졌다.

BBQ는 지난해 말 2017년 상장을 목표로 일부 사업부서를 축소하고 재무관리에 들어갔다. BBQ 측은 내년까지 한국거래소의 상장 조건을 맞추겠다는 계획이다. 본죽과 본비빔밥 등의 브랜드를 가진 본아이에프도 내년 하반기 코스닥 상장을 추진하는 것으로 알려졌다. 감자탕 전문 브랜드 이바돔과 샤브샤브 전문 프랜차이즈 채선당 측도 상장에 의욕을 보이고 있다.

그동안 외식기업의 상장 사례가 드물었던 이유는 주식시장에서 프랜차이즈 기업의 선호도가 낮았기 때문이다. 외식프랜차이즈 기업은 가맹점 관리와 과도한 마케팅 비용 등의 부담이 큰데다 외식시장의 포화에 따른 수익성 악화 등으로 투자자들의 관심을 끌지 못했다.

중소 외식기업으로서 한국거래소의 상장 기준에 맞는 △기업의 규모와 경영성과 △주식 분산 요건 △자금조달 가능성 △투자자 보호 방안 등을 갖추기도 어려웠다. 이에 따라 규모가 작은 외식기업들은 직상장 대신 우회상장으로 주식시장에 진입하는 방법을 써왔다.

8. SPC, ‘쉐이크쉑’으로 글로벌기업 발돋움 

SPC그룹이 미국의 프리미엄 버거 브랜드 ‘쉐이크쉑(Shake Shack)’을 국내 첫 론칭했다. SPC는 쉐이크쉑 엔터프라이즈 인터내셔널社와 지난해 12월 한국 내 독점 라이선스 계약을 체결하고 지난 7월 서울 강남대로에 1호점을 오픈했다.

쉑버거, 스모크쉑, 슈룸 버거 등 미국 현지의 맛을 그대로 재현한 메뉴들을 맛보길 원하는 고객들이 이어지면서 오픈 후 사흘 간 일평균 3천 명 이상이 방문하는 기록을 세웠다. 기본 버거인 쉑버거는 1만개 판매를 넘기는 등 이 기간 동안 순수 메뉴 판매 매출만 1억5천만 원 이상일 것이라는 업계 추산이다.

SPC는 국내 30여 개 기업들과 수년 전부터 쉐이크쉑 브랜드 유치 경쟁을 벌인 결과 독점 사업권을 따내 화제가 됐다.

이번 쉐이크쉑 국내 도입을 이끈 허희수 SPC그룹 부사장은 “쉐이크쉑 도입을 통해 국내에 최고급 레스토랑의 품질과 서비스, 패스트 캐주얼의 합리적인 가격과 편리함을 합친 ‘파인캐주얼 시장’을 새롭게 개척할 것”이라며 “외식사업을 강화해 2025년까지 파리크라상의 외식사업 부문 매출 2천억 원을 달성하겠다”고 말했다.

SPC는 지난 17일 두 번째 매장인 청담점을 오픈하며 쉐이크쉑 기세를 몰아가고 있다.

9. 미쉐린이 선택한 국내 ☆☆☆레스토랑은 2곳

미쉐린 가이드 서울 2017은 지난 11월 7일 국내 첫 공식 출간을 발표했다. ‘가온’과 ‘라연’이 미쉐린 3스타 레스토랑으로 미쉐린 가이드 서울 2017에 이름을 올렸다. 이번에 미쉐린 가이드 3스타 레스토랑으로 선정된 ‘가온’과 ‘라연’은 한식에 대한 현대적 해석과 고급화를 선도해 온 대표적인 전통 한식 레스토랑으로 한식 본연의 가치를 세계 최고 권위의 미식 가이드를 통해 인정받게 됐다. 또한 대한민국 레스토랑과 셰프가 전 세계 100여 개 남짓한 미쉐린 3스타 레스토랑과 어깨를 나란히 하게 됐다는 점에서 의미가 크다는 관계자들의 반응이다. 서울편에는 총 24개의 미쉐린 스타 레스토랑이 선정됐다.

미쉐린 2스타에는 곳간(한식), 권숙수(한식), 그리고 피에르 가니에르(프렌치 컨템포러리)를 포함해 3곳이 선정됐다. 이밖에 리스토란테 에오(이탈리안), 발우공양(사찰음식), 스와니예(이노베이티브), 진진(중식), 큰기와집(게장) 등 다양한 요리 레스토랑 19곳이 미쉐린 1스타 명단에 포함됐다. 차세대 젊은 셰프들이 이끄는 모던 한식당 밍글스와 이십사절기, 정식당도 미쉐린 스타 레스토랑 선정의 영광을 안았다.

업계 관계자들은 전체 24곳의 미쉐린 스타 레스토랑 중 절반에 가까운 총 11곳이 한식 전문레스토랑으로 그동안 불고기, 비빔밥 등 한정된 메뉴에서 ‘게장’이나 ‘사찰음식’을 새롭게 발굴함으로써 한식의 다양성에 주목하는 계기를 마련했다는 평가다.

10. 역대 최대 AI 피해에 외식업계도 휘청

지난 11월 16일 전남 해남에서 첫 발생한 H5N6형 고병원성조류인플루엔자(AI)가 한 달여 기준 닭과 오리 등 가금류 1500만 마리를 살처분 하는 등 역대 최대의 피해를 내고 있다. 지금까지 최대 AI 피해는 지난 2014년 1~7월 195일 동안 살처분한 1396만 마리였다.

AI는 외식업계에도 직간접적인 피해를 주고 있다. 치킨 프랜차이즈 등 육계 소비처, 달걀 수요가 많은 제과·제빵, 디저트업계가 먼저 타격을 입었다. 방역당국에 따르면 AI 확산을 막기 위한 살처분 조치로 이미 전체 산란계(달걀을 낳는 닭)의 10%, 산란종계(산란계를 낳는 닭)의 35%가 사라졌다. 업계는 이를 달걀 공급기반 자체가 무너진 수준으로 보고 있다. 달걀의 시장공급이 줄면서 가격이 치솟고 있다. 양성판정을 받은 전국 141개 가금류 농가 중 1/3에 달하는 42곳이 산란계 농가로 달걀 공급이 어려워지고 있다.

현대경제연구원은 AI 감염률이 10%로 올라가면 농가는 1671억 원, 정부는 1187억 원, 육류 및 가공 업체는 1855억 원, 외식업은 208억 원의 피해를 볼 것으로 추정했다. AI 감염률이 30%로 올라가면 농가는 5012억 원, 정부는 3561억 원, 육류 및 육가공업은 5564억 원, 음식업은 625억 원으로 피해 규모가 급격히 늘어날 것으로 내다봤다.