식품외식경제 2017 신년특집 좌담회

‘2017 라이프스타일 맞춘 혁신으로 저성장 터널 탈출!’ 이인우 기자l승인2016.12.30l수정2017.01.02 09:16l957호

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식품외식경제 2017 신년특집 좌담회

  주제 : 경제위기 앞에 선 한국외식산업의 미래전략
  일자 : 2016년 12월 21일(수) 오후 4~6시
  장소 : 한국외식정보㈜ 대회의실
  좌장 : 박형희 한국외식정보㈜ 대표(본지 발행인)
  패널 : 박병홍 농림축산식품부 식품산업정책관
        정유경 세종대 교수
        민상헌 ㈔한국외식업중앙회 서울시협의회장
        김대권 ㈔한국외식산업협회 상근부회장
        이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장
        김득수 SPC그룹 GFS상무
        김무종 CJ푸드빌 전략지원팀장

        기록: 신지훈·이정희 기자
        정리: 이인우 기자 liw@foodbank.co.kr

식품·외식업계는 어느 해보다 긴장된 분위기에서 2017년 새해를 맞는다. 수년 동안 지속된 경기불황에 2014년부터 매년 세월호, 메르스, 부정청탁 및 금품수수 등 금지에 관한 법률(청탁금지법) 시행 등이 이어진데다 최순실 국정농단 사태에 따른 정국 불안이 외식업계를 덮쳤다.

더욱이 새해는 저성장이 고착화되고 소비심리가 크게 위축되면서 생존마저 장담하기 어려운 국면으로 접어들 것이란 전망이 지배적이다.

이에 박병홍 농림축산식품부 식품산업정책관, 정유경 세종대 교수, 민상헌 ㈔한국외식업중앙회 서울시협의회장, 김대권 ㈔한국외식산업협회 상근부회장, 이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장 등 외식업 관련 단체 임원, 김득수 SPC그룹 GFS상무와 김무종 CJ푸드빌 전략지원팀장 등 외식기업 관계자가 참석한 신년특집 좌담회를 통해 새해 전망과 미래전략에 대한 지혜를 모았다.

박형희 한국외식정보㈜ 대표(이하 좌장)= 설립 32년째를 맞는 한국외식정보의 관점에서 외식업계가 올해처럼 힘들었을 때는 없었다. 체감상으로도 그렇고 여러 산업지표를 볼 때도 가장 어려운 시기였다. 먼저 외식업계를 대표하는 입장에서 최근 어려움에 대해 말씀해주시기 바란다.

민상헌 ㈔한국외식업중앙회 서울시협의회장(이하 민상헌)= 청탁금지법 시행 이후 법적 제재를 받는 3만 원 이상 메뉴를 파는 업소는 물론 그 이하의 중소업소까지 모두 매출이 크게 떨어졌다. 물론 다른 요인들도 많지만 청탁금지법은 분명 외식업계 매출 감소에 큰 영향을 미쳤다. 외식업계는 위기에 처해 있다.

전체적으로 적게는 20%에서 많게는 40%까지 매출이 떨어졌다. 과거에는 연말이 되면 대형 외식업소 위주로 매장 안이 가득 찼다. 그러나 지난해 예약률은 평균 40%가 채 되지 않았다.

거기다 고병원성 조류인플루엔자(AI)가 대책 없이 확산되는 형국이기 때문에 더욱 어렵다. 개인적으로 38년 동안 음식점을 해왔는데 2세에게 물려줄 수 있을지 두려울 정도다. 당장 외식업 관련 법과 제도의 틀을 바꾸지 않는다면 우리나라 외식업이 정말 위기에 빠질 것이다. 정부의 협조가 필요하다.

이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장(이하 이명훈)= 민 부회장님 의견에 대부분 동의한다. 프랜차이즈 가맹점들도 해당 브랜드 간판을 붙였을 뿐이지 똑같은 자영업자들이다. 최근 심각한 것은 역시 AI다. 외식 프랜차이즈 중 치킨이 가장 많은 비중을 차지하다보니 큰 영향을 받고 있다. 이들 치킨 프랜차이즈는  매출이 20~25% 떨어졌다고 한다.

김대권 ㈔한국외식산업협회 상근부회장(이하 김대권)= 먼저 연도별로 간단히 보면 2014년 세월호 참사, 2015년 메르스 사태, 올해는 AI와 청탁금지법, 대통령 탄핵 등 악재가 겹치면서 매년 외식업계의 상황이 악화돼 왔다. 하지만 과거와 지금의 외식업계를 비교하면 많이 달라졌다. 그 변화 속에서 업계는 더 크게 변화해야 한다. 

김득수 SPC그룹 GFS상무(이하 김득수)= 대기업이라고 해서 예외는 아니다. 내부 여건을 보면 원가 경쟁력 측면에서 점점 어려움이 커지고 있다. 인건비와 원재료비 상승이 이어지고 외부적 요인으로는 점포 확장에 대한 규제가 성장을 막고 있다.

근본적으로 외형적인 성장이 어려운 구조가 됐다. 외형성장이 막히니까 내부적으로도 질적 한계가 오고 매출 정체와 원가 압박의 이중고를 겪고 있다. SPC의 브랜드 ‘파리바게뜨’도 양적 성장이 거의 없다. 전통떡 브랜드인 ‘빚은’ 역시 정부의 규제로 묶여 있다. 공격적인 확대를 못하다보니 오히려 매장 수는 줄어가고 있다.

김무종 CJ푸드빌 전략지원팀장(이하 김무종)= CJ푸드빌은 뚜레쥬르, 투썸플레이스, 빕스, 계절밥상 등 다양한 외식사업을 종합적으로 전개하고 있다. 기업은 그 환경에 맞춰서 움직여야하기 때문에 전년 대비 성장하고 있는 것은 사실이다. 그러나 외식업계에 몸담은 이후 체감으로는 올해가 가장 어려운 시기였다.

우선 고객의 움직임이 심상치 않았다. 하반기는 청탁금지법, 국정농단 사태, AI로 인한 계란수급의 어려움 등 여러 이슈를 핑계로 들 수 있지만 상반기에는 큰 이슈가 없었는데도 불구하고 쉽지 않았다. 경기는 점점 나빠지고 최근의 사태가 어디까지 이어질지 걱정이다. 기업 입장에서는 각고의 노력을 하고 있다.

지금은 평소보다 3배 정도 더 노력해야 하는 상황이라고 한다. 더 많은 노력을 해야 최소한의 성장을 이룰 수 있다. 손익 측면에서는 원가의 압박이 심하기 때문에 매출 기준으로 커피사업이 고성장을 하고 있다. 4년 전부터 투썸플레이스가 유일하게 큰 성장세를 보이고 있다.

과거 빕스, 뚜레쥬르 등이 캐시 카우였는데 투썸플레이스가 추가됐다. 빕스의 경우 경쟁사들이 없어지거나 구조조정을 하는 바람에 상대적으로 잘되는 편이지만 매장수를 늘리지 않고 현 수준을 유지하면서 효율성 극대화를 위해 노력하고 있다. 계절밥상은 초창기 반응이 엄청났으나 지금은 그렇지 못하다.

박병홍 농림축산식품부 식품산업정책관(이하 박병홍)= 청탁금지법 통과 이후 외식업계가 어렵다는 얘기가 많았다. 그동안 회의를 열고 대응방안을 논의, 실제로 얼마나 어려운지 모니터링했다. 그 결과를 3가지 측면에서 말하면 업체 당 평균 매출액이 21% 줄어들었고 외식업체 중 63.6%가 매출이 감소했다고 한다.

3만 원 미만의 메뉴를 취급하는 음식점의 매출이 늘어나지 않겠냐는 예측이 있었는데 통계를 보니 그렇지 않았다. 정부에서도 현장에 어려움이 있다는 점을 알고 있다. 외식업 종사자를 보니 3만3천 명이 줄어들었고 폐업률은 2.7%로 조사됐다.

폐업이나 업종전환 비율은 29.9%로 나타났다. 정부는 문제의식을 갖고 좀 더 지켜봐야 한다는 입장이다. 세계 경제와 국내 경기 전망 등 여러 가지 여건들이 내년에도 좋지 않을 것이다. 전반적으로 소비가 위축되고 외식업계가 더 어려워질 것이다. 청탁금지법 하나가 원인이라고 볼 수는 없지만 면밀히 연구해서 대응 방안을 마련해야 한다.

정유경 세종대 교수(이하 정유경)= 한 학기에 50여 명이 넘는 대학원생들의 논문을 보면 최근 트렌드를 알 수 있다. 학생들이 주로 연구하는 부분은 소비자연구가 대부분이다.

주요 소비자는 20~30대가 대부분이다. 그러나 지금은 이들 20~30대 고객층은 돈이 없다. 돈이 없다보니 혼밥이 유행하고 그 영향으로 도시락 시장이 뜨고 있다. 확산 속도도 빠르다. 전반적인 소비층이 패밀리레스토랑 등 가격이 어느 정도 있는 외식업소의 방문 여력이 없는 상황이다.

좌장= 저성장, 소비절벽에 대해 얘기 해보자. 가처분소득의 정점에 있는 40대의 경우 전년 대비 소비가 줄었다. 이런 상황 속에서 외식업의 상황은 뻔하지 않은가? 문제점은 무엇이고 이렇게 된 원인은 무엇인지 말해보자.

이명훈= 세계 브랜드 평가를 보면 맥도날드가 5위, 우리나라 최고의 기업 삼성이 19위다. 외식 프랜차이즈산업은 지식서비스산업인데 우리는 너무 외식업종 자체를 무시하는 경향이 있다. 외식 프랜차이즈는 나쁘다는 사회적 통념에 갇혀 있다. 많은 이들에게서 프랜차이즈 사업을 하는 당신들은 사기꾼 집단이라는 소리를 듣는다.

그러나 달리 봐야한다. 5천 개가 넘는 매장이 해외에 나가 있고 프랜차이즈는 식품안전 문제 상 A급 식재만 쓴다. 또한 사업의 성공을 위해, 가맹점의 생존률을 높이기 위해 부단히 노력하고 있다.  

김대권= 한 끼 먹던 사람이 두 끼를 먹지는 않는다. 업계가 어렵다고 하는데 가격, 시간을 고려하는 소비자가 늘고 있다는 시각으로 볼 필요도 있다. 종합적인 가격이 비싸고 맛이 없으면 소비자는 냉정하게 외면한다. 1인가구가 지속적인 성장세를 보이면서 지난해 1인 가구수는 250만 가구까지 육박했다.

업계는 이같은 최근 추세에 맞춰 대응해야 한다. 소비자는 반드시 외식을 하게 돼 있다. 기존 음식점을 이용하던 소비자가 편의점, 가정간편식 등 다양한 쪽으로 눈을 돌리고 있다. 소비자들이 다시 우리 외식업계로 돌아오게 만들어야 한다.

민상헌= 한국외식업중앙회는 올해 많은 일을 했다. 카드 수수료 인하, 근로기준법 국회 처리 저지 등이 대표적이다. 그러나 업계가 전반적으로 크게 위축되면서 제대로 평가받지 못했다.

너무 심한 임대료 압박, 최저임금 인상 등 인건비 압박, 식재료 인상의 압박 등이 이어지면서 외식업을 운영할 낙이 없다. 올해가 중요한 기점이 될 것이다. 어떤 경우에도 최소한의 외식업 보호를 위한 법적 장치를 마련해야 한다.

김득수= 고객들의 ‘가성비’에 대한 요구가 점점 늘면서 장기적인 문화현상으로 갈 것 같다. O2O비즈니스의 증가도 눈에 띈다. 기업들의 발 빠른 대응이 요구된다. 비틀즈가 음원 시장에 진출했고 고급 패션 브랜드 샤넬이 온라인을 이용하기 시작하는 등 온라인 사업은 필수가 됐다.

방송에는 리얼리티가 인기다. 나랑 비슷한 누군가를 보길 원하는 심리를 외식업계도 주목해야 한다. 우리나라의 국적 포기자가 일본의 20배가 된다고 한다. 국민의 자존감이 상실되는 시대가 됐다. 외식에서도 자존감을 어떻게 회복시키고 도움을 줄 수 있을지 고민해야 한다.

김무종= 저성장 때문에 소비절벽이 따라오는 것으로 본다. 정부 정책 자체가 제조업과 수출에 치우쳐 있었다. 지금 제조업 상황이 어렵다보니 내수에 주력하고 있다. 이는 서비스산업과 같이 가야 한다. 정부의 서비스업 활성화 사업도 나온 지 꽤 됐다.

그러나 관련 법안은 아직 국회에 묶여 있다. 또 5대 부분 서비스업 활성화 정책에서 외식 부분은 관광의 한 부분에 포함시켰다. 외식은 고용창출 등 장점이 많다. 하지만 정책적으로 살펴보면 정부의 외식 프랜차이즈산업에 대한 이해가 깊지 않다는 것을 알 수 있다.

아직 외식산업의 중요성을 모르기 때문에 여러 문제들이 발생하고 있다. 편의점 도시락은 외식산업에게는 직격탄이다. 간편식 시장이 커지면서 외식산업에 큰 영향을 미치고 있다. 내년 이후에는 더 심화될 것이다.

정유경= 우리는 밥을 하루에 3번 먹는다. 외식기업들이 아침 시장 활성화에 주력했고 이제 완전히 자리 잡았다. 맥도날드가 아침시장을 선점했다. 외식기업들이 점심, 저녁은 물론 아침 시장까지 진출하고자 노력했다. 그러나 지금은 상황이 많이 변했다. 소비자가 세 번 밥을 먹어야 하는데 그렇지 않다.

소비자는 이미 음식시장을 크게 보고 있는데 기업들이 못 쫓아가고 있는 분위기다. 소비자에게는 편의점도시락, HMR 등도 외식이다. 외식기업들은 동종 업종끼리만 경쟁하고 있다. 그렇다면 영원히 그 범위 안에서 기업활동을 유지할 수는 없다. 편의점을 유통산업이 아니라 하나의 큰 먹을거리 산업으로 봐야 한다. 기업은 소비자의 관점으로 영역을 넓힐 필요가 있다.

박병홍= 청탁금지법과 관련해 외식소비 형태가 변할 것이다, 고급 메뉴의 축소가 불가피하고 접대방식에서 식사하는 빈도가 감소할 것이다. 가격에 따른 시장의 변화도 있을 전망이다. 싱글가구 증가에 따른 간편식 시장 확대 등 모든 업종이 외식과 경쟁 상태에 있기 때문에 더욱 어려움을 겪을 것이다.

외식시장 안에서도 트렌드는 게속 바뀔 것으로 보인다. 혼밥 등 틈새시장이 나타났고 SNS에 음식사진을 올리기 위한 소비 등 다양한 개성을 추구하는 외식형태도 나타나고 있다. 경기가 어렵기 때문에 젊은 창업자들이 외식에 많은 관심을 가질 것이고 구조조정 등으로 늘어난 은퇴자들도 외식 창업을 원하면서 시장포화 우려도 증대하고 있다.
 
 

좌장= 지난 2016년은 연초부터 어려웠다. 외환위기 이후로 계속 위기다. 그러나 그 파괴력은 점점 더 커지고 있다. 이런 상황에서 외식업계는 어떤 미래전략을 펼쳐야 할까?

민상헌= 한국외식업중앙회는 문화가 있는 날을 외식하는 날로 만들 계획이다. 공연, 전시회 등 문화생활을 한 뒤 외식업소를 방문하는 자연스러운 외식활성화를 추진하고자 한다. 외식업의 양극화는 더 심해질 것이다.

이에 대처하기 위해서 비싼 음식은 비싸게, 싼 음식은 싸게 판매하는 다양화가 필요하다. 청탁금지법에 따라 3만 원이라는 숫자에 묶여서는 안 된다. 많은 외식업소 종사자들이 3만 원 이상은 죄를 짓는 것 아니냐는 인식을 갖고 있다. 그럴 필요가 없다.
 
김무종= 국내 기업들이 중국 시장에 많이 의존할 것으로 보인다. 그러나 중국은 사드 등 외교적 문제로 국내 기업에 압박을 가하고 있다. 얼마 전 롯데에 세무조사를 진행했고 이는 외식기업에도 언제 불똥이 튈지 모른다는 것을 의미한다.

뚜레쥬르는 동반성장위원회의 출점제한에 묶여 연간 2% 이내로 성장에 제한을 받고 있다. 출점규제 조건, 동반성장 취지를 존중하면서 사업을 진행해야 하는 등 까다로운 조건에 놓여있지만 지혜롭게 이겨내야 한다.

아무래도 내수시장은 더 이상 나빠지지 않을 것이라는 가정 아래 보수적으로 운영할 듯하다. 대신 미래성장과 관련 있는 해외사업에 중점을 둘 예정이다. 해외시장은 30~40% 이상 무섭게 성장하고 있기 때문이다. 현재 우리 브랜드 400여 개가 해외에 진출해 있다.

앞으로 매장수 7천 개, 2020년 6조 원 규모로 키워 글로벌 10대 외식기업으로 올라서겠다. 서비스업 활성화와 연계해 동반성장도 열심히 하면서 대기업답게 미래 성장 전략을 만드는데도 매진하겠다. CJ푸드빌은 지속적인 해외투자로 해외사업을 선도하고 있다. 나름대로 모범적인 사례를 남기기 위해 노력하면서 공격적인 확장에 나설 계획이다.

시장의 변화가 점점 심해지고 있기 때문에 장기적인 측면에서 멀리 보고 있다. 그러기 위해 IT와 외식산업의 연계를 진행해 증강현실, O2O서비스 등을 이용해 과거보다 더 효율성을 높일 수 있을지, 정보 빅데이터를 활용한 분석 작업으로 사업 성장기반을 마련할 수 있을지 등의 고민을 통해 새로운 돌파구를 찾을 수 있을 것이다. 궁극적으로 외식산업이 라이프스타일의 한 부분이 돼야 한다. 트렌드가 급격히 바뀌고 있기 때문에 고객에 맞춰 사업 방향을 정해야 한다.

김득수= 3가지 전략을 강조하고 싶다. 첫째 품질경영 강조, 둘째 내실 있는 성장, 셋째 글로벌 경영이다. 2017년 기업들은 이 3가지 전략을 축으로 해야 할 것이다. 이 전략을 바탕으로 외식업계의 글로벌화를 위해 노력하겠다.

뉴욕, 프랑스, 싱가포르 등 세계 음식 트렌드를 이끌고 있는 시장에서 이제 파리바게뜨가 핵심 상권에 들어섰다. 국가 위상을 한 단계 올리겠다는 큰 틀에서 동반성장할 수 있도록 하겠다.

이명훈= 치킨 브랜드가 국내 250여 개 정도 있다. 그런데 얼마 전 편의점에서 9100원에 치킨 한 마리를 판매하기 시작했다. 문제는 먹어 보니 맛있다는 거다. 편의점에서 맛있는 밥, 빵, 치킨 등 다양한 제품을 공급하기 시작하면서 외식업계의 공공의 적이 된지 오래다.

어떻게 극복하고 이겨내야 할지가 가장 큰 숙제다. 지난해 외식산업은 괄목할만한 성장을 했는데도 불구하고 정부의 예산지원은 되지 않고 있다. 프랜차이즈의 출점 제한만 할 것이 아니라 해외진출을 이끌어 줄 수 있는 지원이 필요하다. 정부의 지속적인 지원이 있어야 성과를 낼 수 있다. 정권이 교체될 때마다 정책이 바뀌고 단기 지원에 머무르는 것은 효과가 없다.

김대권= 외식업계는 포화상태를 넘어섰다. 또한 음식점 100곳 생기면 80곳이 없어지는 것이 일반화됐다. 그러나 개인적으로 2017년 외식업 전망을 긍정적으로 보고 있다. 평창 동계올림픽을 앞두고 외국인 관광객 유치를 열심히 한다면 반등의 계기가 될 것이다.

정부가 나서서 많은 관광객이 방문할 수 있도록 힘써야 할 것이다. 한국외식산업협회는 우리 브랜드들의 해외 진출을 위해 해외지사 두 곳을 설립할 예정이다. 현지 지사와의 적극적인 협조로 안정적으로 해외로 진출한 외식업체들이 원활하게 사업을 영위할 수 있도록 할 것이다.

농식품부에서도 세밀하게 신경써주신다면 진출하기가 좀 수월하리라 여겨진다. 앞으로 전망을 밝게 보고 싶다. 그러나 후속조치는 반드시 뒤따라야 한다. 예를 들어 한식문화관 등 국내 외식문화를 알릴 수 있는 곳의 운영이 잘 돼 있지 않다. 외국인 방문이 보다 쉬운 곳에 우리 외식산업과 한식을 알리는 공간을 늘려야 한다.

정유경= 대기업과 자영업의 프랜차이즈 형태가 달라져야 한다. 자본력의 차이, 지적재산권권의 차이는 크다. 기본적으로 프랜차이즈 사업은 브랜드의 차이다. 리스크를 줄이기 위해 좀 작게 운영할 필요도 있다. 맥도날드는 음식을 조리해 파는 것이 아니라 부속품을 끼워 맞추는 곳으로 누구나 짧은 교육을 통해 메뉴를 만들어 낼 수 있다.

우리 음식은 그렇게 하기가 쉽지 않다. 해외진출이 국내에는 어떤 이득이 있을까. 현지 취업에 따른 인력송출, 로열티 수입 증대 등 피부로 와 닿는 실질적인 효과를 얻길 바란다. 중국의 맛집 애플리케이션의 영향력이 커지면서 관광객들이 산업을 리드하는 시기가 됐다. 외식업이 새로운 산업으로 자리잡을 수 있도록 노력해주길 바란다.

박병홍= 앞으로 업계가 나갈 방향을 외식 소비촉진, 시장확대, 경쟁력 강화로 분류해봤다. 아까 민상헌 회장이 말한 즐거운 외식문화 캠페인 3가지 시리즈가 내년부터 진행될 계획이다. 청탁금지법에 대해 소비자가 잘 모르는 부분이 많다. 대상이 아닌 부분인데도 불구하고 3만 원 이하로 메뉴를 선택하는 경향이 있다.

소비 위축이 되지 않도록 권익위의 명확한 해석이 요구되는 부분이다. 평창 올림픽도 적극 홍보할 계획이다. 음식관광 활성화 부분도 내실있게 진행하도록 하겠다. 외식시장 확대부분은 해외시장 진출로 결론이 나는 것 같다.

국내 시장 포화를 해소할 수 있는 측면과 아직 성과가 크지 않지만 우리 식재를 소비할 수 있다는 측면, 국가 이미지 제고 기여 측면에서 볼 때 외식기업들의 해외진출은 매우 중요하다는 게 정부의 입장이다. 실질적으로 효과가 나올 수 있도록 업계와 함께 고민해 나갈 것이다.

4차 산업혁명인 푸드테크 부분에서도 실질적인 성과를 이뤄내도록 하겠다. 소비자 접점을 늘릴 수 있는 모바일 활용, 식재료 관련 산지페어, aT 사이버몰을 이용한 공동구매 등 조직화를 통해 원가를 절감하고 식재를 공급할 수 있는 방안을 계획하고 있다. 업계의 어려움을 반영해 예산도 전반적인 검토를 거칠 예정이다. 그 과정에서 관계자들의 의견을 더 많이 듣도록 하겠다.

이명훈= 마지막으로 청탁금지법 가액조정이 절실하다. 내년에 협회 측에서 적극 나설테니 농식품부에서도 도와주길 바란다.

좌장= 2017년에도 외식업계는 어려울 것이 틀림없다. 이 어려움 속에서 어떻게 대책을 마련하는가가 중요한 숙제가 됐다. 업계의 지혜를 모아 조금이라도 반전의 기회를 가질 수 있기를 바란다. 긍정적인 희망을 갖고 마무리하겠다.   


이인우 기자  liw@foodbank.co.kr
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