‘2017년 정유호(丁酉號), 방향 잡기와 노 젓기’

정의로운 개혁… 경제 살리기 선결과제 식품외식경제l승인2016.12.30l957호

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▲ 신 훈 (사)한국외식업중앙회 정책경영국장(행정학 박사)

2016년이 우리에게 건네준 숙제는 ‘정의로운 개혁’이다.

그 과제가 어느 정도 진행돼야 정유년(丁酉年) 한국경제의 방향 잡기(Steering)와 노 젓기(Rowing)가 가능할 것이다. 올해에는 대선이 있다.

대선을 통해 정권이나 정부가 바뀌게 된다면 잠시 동안은 기대와 희망으로 살아갈 수 있다.

그러나 정치, 재벌, 검찰 개혁이 선행되지 않는 한, 국가 경제가 지금보다 더 나아질 것인지 확실치 않다. 따라서 새로운 정부 출범을 전후해 사회와 경제의 진일보를 위해서는 헌법을 포함한 각종 법률 개정이 함께 이뤄져야 한다.

정치개혁 이뤄야 진일보 가능

우리 경제는 2012년 이래 연 2%대의 저성장을 지속해 왔다. 금리와 현가를 감안하면 실질성장률은 1%대로 보인다. 벗어나기가 쉽지는 않겠지만 저성장의 함정에서 빠져 나오려면 정치 개혁과 정치 안정이 선행돼야 할 듯싶다.

정치의 불확실성은 가계의 소비심리 위축, 기업의 투자심리 위축, 금융시장의 불안정성 확대와 직결되기 때문이다. 한국 경제 운용의 변수로는 대내적으로 산업구조 개편, 가계 및 자영업자의 부채 등의 문제를, 대외적으로는 미국 트럼프 정부의 통상정책 기조 변화에 따른 수출 위협 등을 들 수 있다.

특히 부정청탁금지법 시행과 역대 최악의 AI 사태 발생이라는 환경 변수는 매출 감소와 재료비 상승의 절대적 요인으로 작용할 전망이다. 그렇기에 경영인은 경제 상황 전체와 급변하는 시장의 트렌드를 조망하면서 위기 극복의 대안을 마련할 필요가 있다.

안전 마진 확보와 복합 산업 전략

먼저 시장이 정체되는 시기에는 규모의 경제를 통한 안전 마진 확보가 최우선 과제다. 안전 마진의 확보는 시장 점유율 및 매출 증대에 달렸다. 영업력 향상을 위해서는 불경기일지라도 역으로 광고 선전과 마케팅을 최대한으로 확대해야 한다. 한편으로는 온라인 직매입 등 구매처 다양화도 필요하다.

두 번째는 복합 산업 전략의 공격적 구사가 요구된다. 1차 산업인 농수산업과 2차 산업인 제조업, 3차 산업인 서비스업이 복합된 산업을 6차 산업이라고 하는데 이를 농업 분야에서만 적용할 것이 아니라 식품외식업 분야에서도 경영에 접목해야 한다.

음식점영업이 신고만으로 가능하듯 식품제조·가공, 식품 운반, 식품 냉동 및 냉장, 유통업 등도 신고만으로 가능하다. 불황의 시기에 동일 매장에서 복합 사업을 전개하는 것은 매출 확대뿐만 아니라 부가가치를 제고할 수 있는 대안이 될 수 있기 때문이다.

예컨대 내방 고객에 대한 소스 및 드레싱 제조 판매, 테이크아웃 서비스 제공 등은 물론이고, 원격지 주문 고객에 대한 배송 서비스까지도 담당할 수 있는 제조와 유통 시스템을 갖춰야 한다.

판관비 절감 위한 미니멀라이즈 도입

세 번째는 판관비용 절감이다. 2015년 기준 국내 식음료 대기업의 판관비율은 24.8%로 나타났다(하나금융투자, 2016.9).  반면에 소규모 외식업의 판관비율은 43.5%를 시현하고 있다(한국외식산업연구원, 2015). 

판관비 절감을 위해서는 고용 인력, 임차료 등 제 경비를 전반적으로 낮춰야 한다. 비용구조 개선 없이 저 성장의 위력을 견뎌내는 것은 있을 수 없기 때문이다. 판매관리 비용절감을 위해서는 상품 군과 점포 운영의 총체적인 미니멀라이즈(Minimalize)가 요구된다.

네 번째는 혼밥, 혼술 소비 트렌드에 적극 대처해야 한다. 미혼, 이혼, 고령화, 지방혁신도시개발 등에 따른 1인 가구 증가는 가정식 대체식품(HMR: Home Meal Replacement)의 증가를 가져왔다.

그러나 HMR이든, 간편식(Ready Meal)이든 요리 자체를 귀찮아하는 사람은 외식을 할 수밖에 없다. 1인 가구 증가와 관계없이 혼밥과 혼술은 특정 소비자의 취향일 수도 있다. 이들을 위한 1인용 메뉴와 1인용 접객 시설을 갖추는 것은 시대적 요구사항이다.

절박한 생존 위한 필사의 노젓기

다섯 번째, 신상품과 신 메뉴의 꾸준한 개발은 고객 유인을 위한 강력한 처방이다. 히트 신제품과 신 메뉴가 있으면 합리적 소비를 지향하는 까다로운 고객의 소구가 가능할 것이다. 소비자들은 강도 높은 노동으로 인한 상처를 씻어내기 위해 무형의 상품(여행, 문화생활)을 구매함으로써 힐링(Healing)을 한다.

그렇지만 소득이 감소하는 마당에 소비자들이 유형과 무형의 상품을 동시에 구매하기는 어렵다. 저 성장으로 인한 소비패턴의 변화, 즉 유형과 무형의 상품 중 한 가지를 포기하는 소비행태 속에서 매혹적인 신상품 개발은 생존의 강력한 무기가 될 수밖에 없다.

2017년 대한민국에는 격동의 정국이 펼쳐질 것으로 예상된다. 기업은 정국과 관계가 있든지, 없든지 간에 절박한 하루하루를 이겨내야만 한다. 불경기 속에서 매출은 늘려야 하고, 수익성을 압박하는 재료비, 인건비, 임차료는 최대한으로 아껴야 목숨을 부지할 수 있을 것이다.

경기 흐름상 현재의 거시경제 환경을 바닥 벗어나기(Bottom-out) 국면으로 보기는 어렵다. 해를 거듭할수록 제로 성장, 혹은 마이너스 성장의 실현 가능성이 높아 보인다.

지속되는 ‘경기 침체의 바다’에서 헤어나려면 개별 기업은 영업력 및 시장점유율 확대, 복합사업 전개, 판관비 슬림화, 소비 트렌드 따라잡기, 신상품(신메뉴) 개발 등 혁신적인 방향 잡기와 필사적인 노젓기에 집중해야 한다.


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