한국 가계의 가처분소득은 지난 5년간 연평균 1.9% 상승했지만 가계소비지출은 연평균 0.4%에 머물러 소비 여력이 줄었다. 특히 식품·외식 지출의 절대금액이 감소(2006년 57만 원→2015년 53만 원)했고 1·2인 가구 증가와 급속한 노령화로 소용량, 낱개포장, HMR 제품을 찾는 소비자가 늘고 있다.
HMR의 생산액은 매년 11% 이상 크게 성장하고 있고 주요 판매처인 편의점 시장 규모도 함께 커지고 있다. 편의점의 성장은 과거 불황기 일본의 소비 성향과 아주 흡사하다. 이들 통계는 모두 외식업계에 적색 신호등을 켜고 있다. 소비 여력은 줄어들고 이들마저 편의점에서 판매하는 HMR로 외식을 대체하고 있다.
불황일수록 외식 컨설팅업계가 활성화된다. 어려울수록 난국을 헤쳐 나갈 방안을 찾는 외식업 경영주들이 늘어나기 때문이다. 이들 컨설턴트의 견해를 모두 받아들이기는 어렵다. 수많은 해법 가운데 자신의 체질과 능력에 부합하는 해법을 선택한 뒤 모든 역량을 집중하는 ‘선택과 집중’이 필요하다.
전문가들은 낭비요소는 최대한 줄이고 힘을 하나로 모아야 한다고 주문한다. 또 벤치마킹은 하되 자신이 겨냥하고 있는 시장과 소비자 분석을 먼저 진행해야 한다고 조언한다. 올해 외식업계가 마주한 시장은 녹록치 않다.
어느 때보다 현명한 지혜와 과감한 돌파력이 필요한 때다. 2017년 새해를 맞아 어느 때보다 엄혹한 시장에서 성장할 수 있는 방안을 찾아야 한다. 외식산업 전문가들은 외식업계의 저성장기 극복 방안으로 글로벌 트렌드 접목과 경영체질 개선, 나만의 차별화, 고객 맞춤형 전략 등을 제시한다.
홍완수 상명대 외식경영학과 교수는 지난해 본지 자매지인 월간식당 기고에서 “외식산업을 문화, 관광, 농업과 연계시키는 것은 질적 발전을 도모하고 부가가치를 높이기 위한 필수 요소”라며 “이들의 연계가 강해질수록 한국의 외식산업 경쟁력은 더욱 높아지게 된다”고 주장했다.
이를 통해 글로벌 시장의 추세인 먹을거리 불안을 초월하려는 프리미엄 푸드에 대한 수요를 충족할 수 있고 자발적으로 소비에 몰입하는 큐레이슈머(curasumer)를 끌어들일 수 있다는 것이다.
권창실 중앙대 산업교육원 외식산업경영자과정 주임교수는 저성장시대일수록 외식업체는 경영체질을 개선해야 한다고 강조했다. 권 교수는 “장기 침체가 지속되는 저성장기를 새로운 경제 질서로 받아들여야 한다”며 “새로운 시대에 적응력을 강화하기 위해 이제부터 경영주들도 외식경영에 대한 체질을 근본적으로 개선해야 할 시점”이라고 밝혔다.
근본적인 체질개선을 위해서는 외식업 경영주들이 위기의식, 고객 파악, 비용절감, 인재 채용과 네트워크, 마케팅 콘셉트를 체계적으로 육성해야 한다고 당부했다.
그는 “외식업계가 직면한 저성장기는 현재 경영하는 업장의 성장 저하뿐만 아니라 지속성장에 대한 불확실성이 매우 높은 상황”이라며 “저성장기 위기 극복의 시작은 우선 악화된 경영현실에 대한 냉철한 인식과 이를 극복하겠다는 열정을 갖는 것”이라고 강조했다.
이같은 열정으로 고객 행동에 대한 끈기 있는 관찰과 이면의 심리분석을 통해 고객의 잠재 니즈를 찾아내 참신한 가치를 먼저 제안 해보는 것이 중요하다는 것이다.
권 교수는 불황이 지속되는 저성장기일수록 업주 개인의 역량에 전적으로 의존하기 보다는 직원 스스로가 문제 해결의 중심이 되도록 업장 조직체계를 정비함으로써 장기전에 대비해야 한다고 덧붙였다.
이경태 맛있는창업연구소 소장은 나만의 차별화를 강조했다. 그는 경쟁에서 이기는 넘버원보다 독자적인 콘셉트를 가진 온리원(Only One)이 돼야 저성장기에 살아남을 수 있다고 주장했다. 철저한 차별화전략으로 과감히 높은 가격전략을 세우고 소비자를 끌어모아야 한다는 것이다.
이 소장은 “강력한 상차림이야말로 당신이 풀어야 할 숙제”라며 “불황일수록 소비의 횟수는 줄이되 줄어든 소비를 대체하기 위해 ‘진짜 제대로 하는 집’을 찾는다”고 풀이했다.
이홍구 청업피아 대표 컨설턴트는 불황기에도 승승장구하는 외식업체의 비결을 △먹을 수밖에 없는 이유 만들기 △높은 가성비 △고객과의 커뮤니케이션 △직원은 내부 고객 △가족과 함께 운영 △SNS 활용 △B급지 선택 △과감한 퍼주기 등으로 정리했다.
