2017년을 맞은 패스트푸드 업계의 하늘이 제법 쾌청하다.
비온 뒤 땅이 굳어지듯 지난해 수제 버거 브랜드의 도미노 폐업과 쉐이크쉑 버거의 국내 진출, 해마로푸드서비스의 증시 상장 등 크고 작은 이슈가 쓸고 간 패스트푸드 업계가 점차 안정을 찾아가는 모습이다. 업계는 기성 브랜드와 새롭게 떠오르는 업체들의 경쟁구도가 패스트푸드 업계 전체에 선순환을 이끌어낼 것으로 전망하고 있다.
2016 패스트푸드의 암흑기
지난해는 ‘기존’ 버거와 ‘프리미엄’ 버거의 충돌 기로에 선 시기였다.
지난 2016년 공정거래위원회가 공개한 ‘가맹희망플러스’에 따르면 지난해 패스트푸드의 신규 브랜드 증가 수는 12개에 그친데다 21개 브랜드가 등록을 취소하면서 조사업종 중 유일하게 -7개의 역성장을 기록했다. 외식업계 브랜드 순증은 평균 16개였으며 한식 145개, 커피전문점 27개, 치킨 12개와 비교해 상당히 저조한 수치이다.
그동안의 수제 버거 브랜드들은 국내 시장에서 고전을 면치 못했다. 1998년 론칭한 ‘크라제버거’는 한때 매장 수가 100여 개까지 이르며 가파른 성장세를 보였지만 지난해 9월 법원의 회생절차폐지 결정 이후 국내 식품업체가 상표권 등 주요 자산을 인수해 사업을 유지하고 크라제버거 법인(크라제인터내셔날)은 파산할 것으로 예상된다. 자산 인수 절차는 올해 상반기 안에 완료될 전망이다.
정용진 신세계그룹 부회장이 야심차게 들여온 자니로켓 또한 국내 시장에서 부진한 실적을 보이며 결국 가맹사업으로 전환됐다.
승승장구 ‘맘스터치’, ‘쉐이크쉑’
지난해 6월에는 SPC가 들여온 미국 프리미엄 버거 브랜드 쉐이크쉑의 국내 첫 번째 매장이 오픈하며 기존 패스트푸드 브랜드에 도전장을 내밀었다. 쉐이크쉑 강남점은 오픈 이후 연일 2천여 명에 달하는 고객들이 방문했고 지난해 12월에는 2호점 청담점이 문을 열었다.
맘스터치는 경기 침체에도 불구하고 매장 수를 2014년 559개, 2015년 821개까지 증가시키며 지난해 1천호점을 돌파했다. 공정거래조정원이 지난해 2월 발표한 ‘상위 15개 치킨 브랜드의 사업 현황’에 따르면 맘스터치는 가맹점 증가율과 신규 개점률이 국내 1위였다.
맘스터치를 운영하는 해마로푸드서비스㈜는 지난해 10월 태창파로스, MPK에 이어 3번째로 증시상장에 성공했다.
또한 지난해 11월에는 진천 증축공장을 완공, 본격적인 가동에 들어갔다. 1만2406㎡(3700여 평, 7층) 규모의 증축공장은 식료품 가공처리장 증설과 1500개 매장을 커버할 수 있는 규모의 냉동 창고 신설을 비롯해 물류시스템을 대폭 확충했다.
‘Fast’와 ’Premium’의 격돌
쉐이크쉑의 국내 진출을 비롯해 맘스터치의 급격한 성장으로 설 자리가 좁아진 기성 패스트푸드 브랜드의 변화도 눈여겨 볼만 하다.
두 브랜드는 각각 치즈, 소스, 채소 등 고객이 원하는 메뉴만을 조합한 시그니처 버거와 수제 버거인 AZ버거를 선보이며 프리미엄 버거 열풍에 대응했다. 또한 보다 ‘패스트’한 서비스를 제공하고자 주문용 키오스크를 매장에 도입해 옴니채널, 증강현실기술 등을 선보이고 있다.
맥도날드는 미래형 매장을 현재 150여 개, 올 상반기까지 250개까지 늘려갈 예정이며, 롯데리아는 현재 397개점에 무인 포스를 도입했다.
매장의 인테리어도 대폭 변화했다. 맥도날드는 간격이 좁고 불편했던 기존 매장 형태를 혼밥족을 위해 옆면이 가려진 테이블, 6인 이상의 다인석 등 상권 성격에 따른 4가지 콘셉트로 맞춤 변화시켜 호평을 받고 있다.
업계는 이러한 변화에 대해 “디지털화 되고 있는 시대 트렌드에 발맞춘 패스트푸드 업계의 변화가 흥미롭다”며 “그동안 자리를 지켜온 기성 패스트푸드 브랜드와 새롭게 떠오르는 업체들의 경쟁 구도가 선순환을 이끌어 낼 것으로 기대한다”고 전망했다.
지난 2013년 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’이 처음 등장하며, 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’ 등 프리미엄 한식 뷔페가 연달아 출점했다. 2015년 최대 전성기를 맞은 한식뷔페는 고객이 줄을 서서 먹는 등 탄탄대로를 걸어왔지만 정부의 규제와 경쟁 심화로 최근에는 외식사업을 축소했다. 업계는 사실상 외식 브랜드로서의 국내 시장 성장가능성은 둔화됐다고 분석하며 브랜드 인지도를 통한 해외진출, 식품, HMR시장으로의 사업 변화 등이 새로운 사업모델이 될 것으로 전망했다.
골목상권 침해 논란에 ‘확장 제동’
지난 2015년에 이어 지난해 상반기는 제철음식을 이용해 정갈하게 진열한 ‘한식뷔페’의 최대 전성기였다.
2013년 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’ 1호점을 시작으로 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’ 등 한식뷔페들이 속속 등장해 한식 고급화와 다양화를 내세우며 호황을 이어갔다.
메뉴들은 기름진 음식이 물리기 시작한 소비자들의 ‘자연주의’ 니즈에 부합하면서 빠르게 입소문을 탔다. 매장이 오픈을 했다하면 2시간씩 기다려서라도 먹겠다는 소비자들이 늘어섰고 만족도 또한 높았다. CJ푸드빌과 이랜드, 신세계푸드 3파전이 치열한 가운데 이들이 운영하는 한식뷔페는 전국적으로 100여 곳이 넘어서기도 했다.
하지만 지난해 하반기 한식뷔페 시장에 제동이 걸리기 시작했다. 동반성장위원회가 지난해 5월 대기업 외식 프랜차이즈들에 대한 출점 제한을 3년 더 연장한 것과 더불어 수도권 지역, 특히 각 지역의 주요 상권 중심으로 진출한 한식뷔페가 주변 상권을 위협하고 있다는 문제가 제기됐다.
동반위에 따르면 2013년부터 3년 간 한식뷔페가 없는 상권의 연평균 매출액은 3815만 원으로, 한식뷔페가 있는 상권의 매출액 2657만 원보다 높은 것으로 나타났다.
업계는 ‘프리미엄 한식뷔페’와 골목상권에 위치한 ‘한식 음식점’은 소비자 성격이 달라 문제되지 않는다는 입장이면서도 사실상 점포 확대를 줄여갔다.
상황이 이렇다보니 원가율이 50%에 가까워 박리다매로 운영해야 했던 한식뷔페가 한계점에 다다랐다. 이전보다 방문객이 줄다보니 원가율을 낮춰 손실을 줄여야 했고, 처음과 달라진 메뉴 품질의 만족도 또한 감소했다.
상생과 생존 위한 ‘사업 다각화’
한식뷔페 브랜드들은 골목상권과의 상생과 브랜드 생존을 위해 사업을 다각화하고 있다. 국내에서 매장을 추가 확대하는 것은 규제, 상생 이슈 때문에 어려워 해외 출점으로 새로운 길을 찾겠다는 입장이다.
계절밥상은 매장 입구의 직거래 장터인 ‘계절장터’를 적극 활용했다. 농민들이 직접 재배·가공한 식재료들을 판매해 소비자로 하여금 가치 소비 경험을 제공하겠다는 전략이다. 계절장터 제품은 고품질의 식재를 소포장으로 판매하며 마니아층을 쌓아가고 있다.
자연별곡은 국내 시장에서의 경험과 데이터를 바탕으로 중국 시장에 진출했다. 국내 매장에는 없지만 중국 관광객들이 선호하는 삼계탕을 메뉴에 추가해 호응을 얻어냈다. 자연별곡은 2020년까지 해외에 200여 개 매장을 오픈할 계획이라고 밝혔다.
마지막으로 올반은 외식매장 운영과 더불어 HMR(가정간편식) 식품 브랜드로 영역을 확장하고 직접 제조하는 식품을 올반 브랜드로 출시, 신세계만의 유통채널을 활용해 대중화를 꾀하겠다는 전략을 내놓았다.
업계는 지난해 불거진 골목상권 침해 이슈 등이 한식뷔페 시장의 성숙기를 앞당겼다고 분석했다.
업계 관계자는 “사실상 외식 브랜드로서의 국내 시장 성장가능성은 둔화됐다”고 평가하며 “해외 진출과 브랜드 인지도를 통한 프리미엄 식품산업, HMR 산업 등의 다각적인 볼륨을 키워가길 기대한다”고 말했다.
