디저트는 더 이상 후식이 아닌 ‘식후에 시작되는 또 다른 식사’처럼 하나의 문화생활로 자리 잡았다. 업계는 가치소비 문화가 확산되고 있는 추세에 따라 ‘보는 즐거움’이 함께하는 프리미엄 디저트 개발에 나서고 있다. 식품과 편의점 업계 또한 에끌레어, 마카롱 등을 선보이며 ‘블루오션’으로 떠오르는 냉장 디저트 시장을 공략하고 있다. 업계는 지난해 디저트 시장의 폭발적 성장에 이어 2017년 전망도 더없이 화창할 것으로 내다봤다.
디저트, 프리미엄으로 차별화
aT유통 연구소 시장분석 자료에 따르면 지난 2014년 국내 디저트 시장 규모는 약 8천억 원으로 2013년에 비해 2배 이상 성장한 것으로 나타났다. 매년 2~3배로 고속 성장하는 추세로 볼 때 지난 2016년 국내 디저트 시장은 2조 원 중반 대의 매출을 기록했을 것으로 예상되고 있다.
디저트 업계는 20~30대를 중심으로 인스타그램 등 SNS의 발달 또한 프리미엄 디저트 수요에 영향을 미치고 있는 것으로 분석하고, ‘보는 즐거움’이 함께하는 메뉴 개발에 나서고 있다.
외식업계는 해를 더할수록 ‘가성비’와 ‘프리미엄’으로 양분화 되고 있다. 경기불황이 장기화되면서 일정한 금액을 투자하고서라도 만족을 느끼고자 하는 가치소비 문화가 확산되고 있는 것이다.
디저트 업계는 샹들리에로 꾸며진 고급스러운 인테리어, 장미꽃을 형상화한 색다른 디저트 등 매장의 시각적인 요소를 극대화해 ‘특별한 공간에서, 특별한 디저트를 즐기는’ 느낌을 전달했다.
업계는 “소비자는 SNS망을 통해 스스로 ‘홍보매개체’가 되고 있다”며 “이러한 바이럴마케팅은 인적관계가 바탕이 되는 SNS에서 높은 신뢰감을 갖게 한다”고 말했다.
냉장 디저트 시장 ‘블루오션’
달콤한 디저트 전쟁이 식품과 편의점 업계까지 옮겨 붙었다.
GS25에 따르면 롤케이크, 에끌레어 등 디저트빵 매출 증가율은 2014년 16.8%에서 2015년 326.9%로 확대됐다. 지난해 또한 약 120% 가량 신장했을 것으로 예상하고 있다. 이번 디저트 시장 확대는 과거와 질적으로 다르다. 아이스크림, 초콜릿에 그쳤던 제품군이 롤케이크, 마카롱 등으로 고급화됐다.
지난 2015년 CJ제일제당과 SPC삼립이 각각 ‘쁘띠첼’과 ‘카페스노우’라는 디저트 브랜드로 편의점 냉장디저트 시장에 출사표를 던졌다. CJ제일제당의 ‘쁘띠첼 에끌레어’는 출시 한 달여 만에 50만개 판매고를 자랑하며 약 10억 원의 매출을 올렸다.
SPC삼립 또한 카페스노우의 ‘떠먹는 청포도롤케익’을 겨울 한정으로 선보였으며, 지난해 가을에는 제철과일인 사과를 넣은 ‘떠먹는 애플롤케익’을 내놓기도 했다. 카페스노우는 론칭 이후 판매량이 160% 가량 성장하며 성공적으로 자리 잡았다는 평가다.
세븐일레븐은 최근 ‘북해도 컵케이크’ 4종을 출시하며 냉장 디저트 시장 공략을 강화하고 있다. 북해도 컵케이크는 일본 디저트 전문 브랜드와 기술제휴를 통해 만들어낸 제품이다. CU도 마카롱부터 슈, 롤케이크 등 인기 냉장 디저트를 잇따라 출시하며 냉장 디저트를 확대하고 있다.
업계에서는 디저트 시장이 일본을 따라간다는 점을 고려할 때 국내 편의점 디저트 경쟁이 점차 치열해질 것으로 보고 있다. 일본의 냉장 베이커리 디저트 시장 규모는 국내 전체 디저트 시장의 80%에 달하는 약 1조6천억 원으로, 국내 디저트 시장의 ‘블루오션’으로 전망되고 있다.
제과업계가 지난해 12월에 발생한 AI로 인한 계란파동으로 일부 품목을 생산 중단하는 등 사업운영에 어려움을 겪고 있다. 그러나 제과업계의 몸살은 한시적인 AI사태에 그치지 않는다. 제과업계 양대산맥인 파리바게뜨와 뚜레쥬르는 출점 제한 정책에 직면해 새로운 활로로 택한 글로벌시장에서 더 큰 성과를 내기 위한 각축전을 벌이고 있다.
다 된 ‘연말’에 AI 뿌리기
국내 제과업계는 지난해 AI로 드리운 그늘이 올해까지도 가시지 않았다. 크리스마스와 연말이 몰렸던 지난해 12월은 제과업계의 연중 최대 성수기였다.
CJ푸드빌의 뚜레쥬르는 50여 종에 달하는 크리스마스 신상품을 내놓으며 연말에 대비했지만 갑자기 불어온 계란 파동에 전전긍긍하는 처지가 됐다. SPC그룹이 운영하는 파리바게뜨는 계란이 많이 들어가는 카스테라와 머핀, 롤케익 등 19개 품목을 당분간 생산 중단한다고 밝혔다.
여기에 AI 사태가 장기화될 조짐을 보이면서 제과업계의 우려가 짙어졌다. 특히 도살 처분된 산란종계가 전체 사육 마릿수의 38.6%인 32만7천 마리에 달하면서 계란 수급에 더 큰 차질을 빚을 가능성이 커졌다.
농식품부 관계자는 “지금의 산란종계 살처분이 6개월 뒤 계란 수급에까지 영향을 미칠 수 있다”고 말했고, 한국농촌경제연구원도 상반기까지 계란 가격이 지금보다 더 비싼 가격으로 유지될 것으로 전망했다.
정부 규제에 해외로 나선 제빵업계
제빵업계의 우려는 비단 한시적인 AI사태에 그치지 않는다. 파리바게뜨는 지난해 12월 4일자로 일부 제품 가격을 평균 6% 인상했다. 가격이 오르는 품목은 파리바게뜨가 취급하는 총 569개 품목 중 약 34%에 해당하는 193개 품목이다.
파리바게뜨는 몇 년 사이 임차료와 인건비, 물류비 등 내부적 비용이 증가하면서 가격 조정이 불가피했다고 설명했다. 외부적인 부분에서는 점포 확장에 대한 ‘신규 출점 제한’ 규제가 성장을 막는 요인으로 작용했고, 내부적인 질적 한계와 맞물려 매출 정체와 원가 압박의 이중고를 겪고 있는 상태다.
제빵업계는 국내시장에서의 제빵업계 성장 가능성은 불투명하다고 판단하고 해외로 사업 볼륨을 넓혀가고 있다.
뚜레쥬르는 중국, 미국, 베트남, 인도네시아, 캄보디아, 필리핀, 말레이시아, 몽골 등 8개국에서 270여 개 매장을 운영하고 있으며, 최근 3년간 중국시장에서는 연평균 55.4%, 인도네시아 시장에서는 34.3%의 매출 증대를 이뤘다.
파리바게뜨는 프랑스 파리를 포함해 중국, 미국, 싱가포르, 베트남 등 지난달 기준 5개국 주요 도시에 250여 개의 매장을 운영하고 있다. 파리바게뜨 해외법인 매출액은 2010년 844억 원에서 지난 2015년 2996억 원으로 3.5배가 증가한 것으로 확인됐다.
업계 관계자는 “대형 제과 프랜차이즈들은 제도적인 개선이 따르지 않는 한 국내 시장에서의 사업 확장은 한계에 부딪칠 것”이라며 “올해를 국내 매장의 내실을 견고히 다지는 시기로 삼고, 장기적인 플랜을 통해 해외 매장을 적극적으로 확대한다면 ‘정체된 제과업계의 돌파구’가 될 것”이라고 말했다.
