외식산업은 푸드 테크놀로지를 어떻게 받아들여야 할까?
외식산업은 푸드 테크놀로지를 어떻게 받아들여야 할까?
  • 식품외식경제
  • 승인 2017.03.07 16:48
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김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수
▲ 김맹진 백석예술대학교 외식산업학부 교수

식사를 하는 모습에도 많은 변화가 이뤄지고 있다. 산업화 이후 인간의 교류가 활발해지면서 한 두 끼는 집 밖에서 해결하지 않으면 안 되게 됐다.

그러던 것이 최근에는 1인가구가 늘어나고, 취업난이 가중되면서 집 밖에서 식사하는 기회가 점점 늘고 있다.

음식은 전통적으로 집안에서 조리해 식구들끼리 먹었던 식사관습에 큰 변화가 오고 있는 것이다. 관련 산업인 외식산업도 큰 변화를 맞이하고 있다. 음식의 생산은 물론이고 판매와 서비스에도 많은 변화가 이뤄지고 있다.

이러한 변화가 초래된 배경에는 생산성과 효율성을 중시하는 제조업의 경영방식이 있었다. 제한된 시간에 적은 비용으로 생산량을 극대화시키려는 기업의 욕구는 표준화와 대량생산 시스템을 구축했다. 대량생산된 상품을 판매하기 위해서는 교환과 물류가 이뤄져야 했다.

소비자는 산업사회의 환경에 적응하기 위해 신속히 식사를 마치고 생산현장에 복귀해야 했으며, 많은 사람들을 만나 거래를 성사시켜야 했다. 조리와 식사가 간편하게 해결되는 상품이 필요했다. 국수와 햄버거가 만들어진 배경이다. 레스토랑의 출현에 이어 레스토랑 체인점이 등장했다.

판매방법도 다양해졌다. 주문판매에 이어 진열판매, 테이크아웃, 딜리버리, O2O(Online to Offline)가 등장했다. 서비스방법도 테이블 서비스, 셀프서비스, 맞춤서비스(Customization service)가 등장했다.

바야흐로 4차 산업혁명이 인류의 생활에 큰 변화를 가져올 것으로 예견되고 있다. 외식산업에 정보통신 기술이 접목돼 새로운 상품과 시장이 생겨나는 현상은 이미 시작됐다. 환경변화에 능동적으로 신속히 대응하는 대기업뿐만 아니라 중소기업에서도 이를 적극 모색하고 수용하는 현상을 볼 수 있다.

메뉴북 대신 태블릿PC 화면을 보고 음식을 주문하는 것은 이제 더 이상 낯선 모습이 아니다. 터치화면으로 햄버거를 주문하고 결제하기에 이르렀다. 좌석을 잡기 위해 레스토랑 밖에 길게 줄 서지 않아도 된다. 스마트폰으로 주문하고 결제하는 것이 더 이상 새롭지 않다.

3D프린터로 만든 짜장면과 치킨을 로봇과 드론이 배달해 먹을 수 있는 날이 머지않았다. 증강현실(AR)을 이용해 내가 먹을 음식의 재료에 대한 정보를 알 수 있으며, 가상현실(VR)로 조리사의 조리과정을 직접 경험해 볼 수도 있다.

사물인터넷(IoT)과 인공지능(AI)이 결합해 창고의 재고관리와 구매관리를 대신해 줄 것이다. 온도와 습도를 적절하게 유지하는 등 쾌적한 매장환경까지 관리해 줄 것이다.

빅데이터를 이용해 트렌드를 선도하는 메뉴를 개발하고 메뉴별로 얼마나 판매될 수 있는지 수요를 예측할 수 있을 것이다. 매장에 고객이 들어서는 순간 그의 건강상태와 취향, 음식소비 행태를 파악해 맞춤형 마케팅이 가능하게 될 것이다. 

산업사회의 기계화와 자동화가 일자리를 현저히 감소시킨 경험을 갖고 있는 인류는 푸드 테크놀로지에 의해 초래되는 변화에 대해 막연한 불안감을 가질 수도 있을 것이다.

인간의 고유 영역인 조리와 서비스가 로봇에 의해 대체돼 일자리를 잃게 되고 인간소외 현상을 피할 수 없을 것으로 예견하기 때문이다. 푸드 테크놀로지를 단지 효율성을 높이고 인건비를 절약하기 위한 방편으로 받아들이는 것은 산업시대의 발상이다.

혼밥 고객이 증강현실로 타인과 더불어 식사하는 즐거움을 느끼며 멀리 떨어진 가족과 가상현실로 단란한 식사를 경험할 수 있어야 한다. 푸드 테크놀로지는 궁극적으로 외식소비자를 이롭게 하고 행복하게 할 수 있어야 한다.


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