농림축산식품부는 최근 한국형 ‘메쯔거라이’ 사업 활성화를 위해 집중 투자하고 있다. 메쯔거라이는 독일의 육가공식품 제조와 판매가 한 곳에서 이뤄지는 매장을 일컫는 말이다. 정부는 한국형 메쯔거라이를 활성화시켜 새로운 육가공 식품 산업의 수익 모델로 만든다는 포부다.

이 매장은 소시지나 햄, 베이컨 등 다양한 육가공 식품, 샌드위치나 수제버거 등을 제공한다. 또 크래프트 비어 등을 결합시켜 먹을거리와 마실거리가 어울리는 공간으로 꾸며진다.

아직까지 생소하지만 정부의 투자와 외식업체의 진출로 점차 인지도가 높아지고 있다. 특히 육가공식품 인프라를 보유한 업체의 진출이 활발하다. 기존 인프라를 활용해 시너지를 기대할 수 있기 때문이다.

진주햄이 지난해 2월 론칭한 ‘크래프트 하우스 공방(The Craft House Gong bang)’은 한국형 메쯔거라이의 표본이라고 불린다. 진주햄의 고품질 육가공 제품과 국내 1세대 크래프트 비어 양조사 카브루의 맥주가 만나 론칭 1년 만에 새 외식 모델을 만들어 나가고 있다.

카브루 인수 후 크래프트 비어 펍에 주목

공방은 실험정신이 가득한 식문화공간을 표방하고 있다. 육가공 식품과 맥주의 행복한 결합을 꿈꾸는 것이다. 진주햄 신제품에 대한 다양한 고객의 의견을 수렴하는 창구로 안테나숍의 역할도 겸하고 있다.

공방은 캐주얼 다이닝 펍이다. 진주햄의 육가공 제조 전통과 카브루의 크래프트 비어 양조 역량의 시너지를 기대하며 나왔다. 진주햄은 지난 1963년 설립된 50년이 넘는 오랜 전통의 육가공 전문 업체다. 그동안 축적된 육가공 R&D 역량이 탁월하다. 이런 진주햄과 카브루가 만났다. 진주햄이 2015년 2월 카브루를 인수한 것이다.

카브루는 2000년 설립된 업체로 국내 크래프트 비어 1세대로 불린다. 척박한 환경에서 많은 시행착오 끝에 대표 크래프트 비어 양조 업체로 자리 잡았다. HACCP 기준에 부합하는 브루어리 환경을 갖추고 전문적인 품질 관리 시스템을 도입해 고품질의 맥주를 생산하고 있다.

하지만 소규모 양조 업체로 경쟁이 치열해지는 상황에서 시장 확대와 브랜드 전략 수립 등에서 성장의 한계를 느꼈다. 이때 사업 다양화를 꾀한 진주햄을 만나게 됐다.

진주햄은 맥주 산업에 대한 철저한 분석을 통해 카브루를 한 단계 성장시킬 수 있는 좋은 파트너가 될 수 있을 것으로 확신했다. 진주햄의 역량과 브랜드 관리 능력이 접목된다면 카브루가 메이저 업체로 도약할 수 있다는 판단이었다.

진주햄은 카브루 인수 후 펍에 주목했다. 펍은 크래프트 맥주를 즐기는 소비자에게 가장 친숙한 장소로 시장의 성장성도 당분간 충분하다고 판단했다. 또 크래프트 비어 시장이 성장하고 대중화되면서 외식 프랜차이즈나 유명 레스토랑으로 확산도 빠른 시간 안에 이뤄질 것으로 예상했다.

진주햄 관계자는 “진주햄의 장인정신이 담긴 육가공 제조 기술과 카브루의 고품질 맥주 제조 노하우의 결합을 통해 높은 시너지를 기대했다”며 “특히 시장 안착을 위해 아시안푸드 전문점 ‘생어거스틴’을 운영하는 늘솜과 합자 법인을 설립해 매장 운영에 대한 전문성과 노하우를 확보했다”고 밝혔다.

프리미엄 브랜드 육공방 제품 활용

공방에서는 진주햄 브랜드 ‘육공방’의 제품을 만날 수 있다. 육공방은 진주햄이 프리미엄 시장을 공략하기 위해 2015년 10월 야심차게 내놓은 브랜드다.

‘고기(肉)를 만드는 공방(工房)’이라는 뜻으로 기계로 고기를 잘게 갈아내는 기존 제조법과 달리 고기를 굵게 다져내 육즙을 풍부하게 한다. 육즙을 유지하기 위해 특수공법인 JCT공법(Juice Control Technology)을 자체 개발했다.

공방의 메뉴는 진주햄의 육가공 전문가들이 직접 만들어 공급하며 품질과 맛을 유지하기 위해 일일 관능 평가를 진행하고 있다. 관능 평가를 통해 음식을 더 맛있게 생산·조리할 수 있는 방법을 찾고 있다.

대표 메뉴는 카브루 비어 학센(독일식 족발)이다. 이 메뉴는 콜라겐이 풍부한 돼지 앞다리를 통째로 카브루 맥주에 120시간 저온 숙성시켜 깊은 맛을 느낄 수 있다. 오븐에 구워 촉촉하면서도 쫄깃하고 프레쉬 허브와 함께 구운 채소가 어우러져 푸짐하다.

모둠 소시지(육공방 소시지 플레이트)도 인기 메뉴다. 육공방에서 나온 비가열 생(生)소시지와 갈지 않고 다져만들어 육즙의 손실을 최소화한 스모크 소시지도 맛 볼 수 있다. 직접 만든 생강소스를 곁들인 신선한 채소 샐러드와 고급스러운 소시지를 한 접시에 담아 풍성하게 제공된다.

최고 셰프들이 조리한 유자 리코타 치즈를 속에 채운 비트 바리올라와 유자 드레싱의 비트라비올리샐러드, 통통한 새우와 달콤한 고구마 매쉬 위에 치즈한 매콤한 소스를 더한 칠리새우그라틴&또띠아 칩스도 있다. 또 브런치와 점심 메뉴도 마련해 선택의 폭을 넓혔다.

맥주도 최고 지향

서울 서초구 반포동 서래마을에 자리잡은 공방 1호 매장은 264.4㎡(80평)의 널찍한 규모에 90석을 마련해 충분한 여유 공간이 되도록 배려했다. 매장 인테리어는 서구적이면서도 자연친화적인 느낌을 준다.

공방 관계자는 “크래프트 비어 열풍으로 다양한 맥주를 즐길 수 있는 매장이 많이 생겼지만 좋은 분위기 속에 맛있는 안주를 먹을 수 있는 매장은 그리 많지 않다”며 “특별히 인테리어에 공을 들여 맥주와 다양한 안주를 좋은 분위기 속에서 마음 편히 즐길 수 있도록 했다”고 밝혔다.

크래프트 비어 또한 최고를 지향한다. 경기 가평 공장에서 양조되고 있는 카브루의 전 제품을 판매하고 있다. 매 분기 출시되는 카브루의 신제품을 가장 먼저 선보인다. 공방에서 사전 판매를 통해 취합된 소비자 의견은 다음 양조에 반영돼 더 나은 맥주 제조에 쓰인다.

특히 미국 유명 크래프트 비어 양조사 ‘러시안 리버’ 제품도 국내 최초로 들여온다. 러시안 리버는 미국 캘리포니아주 소노마 카운티에 있는 유명 업체로 세계 맥주 순위 사이트인 비어 애드보케이트에서 항상 5위 안에 들고 있다.

공방 관계자는 “진주햄과 카브루는 지속적으로 실험적인 신제품을 공방에서 선보이며 육가공 사업의 선두주자로서의 입지를 공고히 할 계획이다”라고 밝혔다.

“다른 매장에서 찾기 어려운 맛과 경험 제공” 김한얼 공방 브랜드 매니저 공방은 최근 확대되고 있는 메쯔거라이 매장 중에서도 차별성이 돋보인다. 메뉴뿐 아니라 크래프트 비어도 고품질의 다양한 제품 공급에 중점을 두고 있다. 다소 까다로운 메뉴 선택에 도움을 주기 위해 직원에 대한 교육도 게을리 하지 않고 있다. 김한얼 공방 브랜드 매니저<사진>는 앞으로 공방을 업계 대표 브랜드로 키워갈 계획이다. ▲매장운영 시 가장 중점을 두는 점은? “진주햄의 안테나 매장으로서 크래프트 비어와 맛있는 음식을 편안하고 고급스러운 분위기에서 남녀노소 누구나 즐기도록 운영하는 것에 가장 중점을 두고 있다. 철저한 운영 방침을 통해 서래마을에서 핫플레이스로 불릴 만큼 인기가 좋다.” ▲메뉴를 고객에 이해시키는 방법이 있다면? “주문 시 메뉴에 대한 설명과 특징 등을 설명하며 먹기 편하도록 잘라주는 서비스에도 신경을 쓰고 있다. 보통의 마트와 편의점의 소시지의 경우는 훈연이나 가열 처리를 하지만 生소시지는 열처리를 하지 않아 육류 본연의 맛과 풍미를 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이런 특징들을 설명하면서 고객이 더욱 풍부하고 최상의 맛을 느끼도록 하고 있다.” ▲타 브랜드와 차별점은? “트렌드에 뒤쳐지지 않으면서 맛과 품질을 중시하는 20~40대의 고객층을 겨냥하고 있으며 크래프트 비어 시장에서 독보적인 경쟁력을 구축해온 카브루와의 유기적 결합을 통해 여타 매장에서 찾아보기 힘든 새로운 맛과 경험을 소비자들에게 제공하고 있다.” ▲앞으로 목표는? “공방이 맛있는 음식과 맥주를 마시는 장소를 넘어 새로운 경험을 쌓는 공간으로 자리 잡기 바란다. 서래마을 직영 1호점이 안착돼 올해 중, 후반기 추가 출점을 목표로 하고 있다. 건강한 육가공 음식과 맛있는 맥주를 고객에게 선보이겠다.”